Samenvatting catering en management

Catering en management
 Processtappen binnen voedingsdienst:
Begin aankoop van goederen tot het ver
- Koken
- Distributie voedsel
- Verpakken
- aankoop

 Waarom catering?
- Is onderdeel waar je terecht kunt komen als job
- Inzicht krijgen in werking grootkeukens → eten van ziekenhuis komt
uit grootkeuken
- Hygiëne en voedselveiligheid zijn belangrijk

Voedselveiligheid = veilige voedsel, geen ontreiniging in voeding, geen
glas in
Veiligheid = veiligheid van mens, kan je vallen? Kan je je snijden?

Catering = foodservice
= grootkeuken
= voedingsdienst

EFAD = The European Federation of the Associations of Dietitians

 Wat is het doel van een voedingsdienst?
Voorzien van:
- gezonde, gevarieerde voeding
- Aangepaste voeding
- Lekkere voeding
- Smakelijk
- Aanlokkelijk
- Veilig
- Financieel acceptabel
- Eten kan zo gezond zijn als maar mag maar als het niet lekker is zal
er niet van gegeten worden. → lekker is het belangrijkste

 Over welke kennis moet het hoofd van een voedingsdienst beschikken?
- Voedselveiligheid
- Organisatorisch zijn (hoe iets opbouwen, hoeveel maaltijden, welke
sites, ...)
- Financiën (welk budget, wat kosten bepaalde dingen, prijs-kwaliteit
verhouding)
- Schadelijke effecten voeding

 Voedingsdienst




1

, Aankoopbeleid, economie, ergonomie en veiligheid, culinair,
grootkeukentechnologie, management, marketing, personeelsbeleid,
planning, voedingshgiëne, voedingsleer, wetgeving

1. De psycho-sociale betekenis van de maaltijd
1.1. Voeding en samenleving
Waarom voeden we ons?
- Noodzaak van de voeding: leven en dood
- Om te vieren: doop, huwelijk, diploma, ...
- Als ritueel, drukkingsmiddel
1 ton/persoon/jaar

1.2. Diverse invalshoeken
- Individueel
o Iedereen is verschillend: ene emotionele eter, andere enkel
functioneel eten
- Culinair-cultureel
o Iedere cultuur/land heeft andere eetgewoontes
o Kunst: eten w mooi afgebeeld, als je bord mooi opmaakt
kunstwerk van maken
o Hoe mooier bord opgemaakt hoe aantrekkelijker het eruitziet
- Religieus
o Godsdiensten hebben strenge voorschriften in verband met
voeding Vb Halal
- Economisch-politiek
o Druk uitoefenen vb hongerstaking
o Bescherming eigen internationale producten
o Verbieden van bepaalde LM
- Sociaal
o Voeding brengt mensen samen
o Vorm van macht, snobisme, modezucht
- Commercieel
o Winst moet gemaakt w
- Ethisch-moreel
o Vb mag bij coma-patiënt voeding stopgezet w of niet? Is dit
dwang?
- Juridisch
o Met wetgevingen rekening houden
o HACCP
o Moet duidelijk gecommuniceerd worden binnen bedrijven
- Familiaal
o Kinderen straffen of belonen met eten
o Budget familie voor eten speelt rol
- Pedagogisch
o Wat is taak van ouders? Wat met eten op lagere school?
Moeten ouders of school de variatie aanbieden? Tafelmanieren
aanleren
- Medisch-nutritioneel

2

, o Gezonde voeding kan genezen
o Ongezonde voeding kan ziek maken
- Onderzoek en productontwikkeling
o Wekelijks nieuwe producten op de markt



2. Consumptie buitenhuis (lezen)
2.1. Historiek van de groepsvoeding
- Oudheid: ontdekking van vuur
- middeleeuwen: dik zijn = welstand = goed, mooi
- 18e eeuw: voeding verfijnen
- 19e eeuw: niet alleen om te voeding, meer als individuele
aangelegenheid, zorgen voor een goed gevoel na de maaltijd, eerste
koppeling voeding met gezondheid
- 20e eeuw:
o Oorlogsjaren = schaarse, zorgen dat je genoeg hebt
o 1945-1950: elitair, welstand
o 1960: bedrijfsgroei, catering komt in opstand, ontstaan
welvaartziekten en fastfood
o 1970: catering, themarestaurants, nieuwe technieken
o 1980: oliecrisis, voedingsdienst w blok aan het been, alles
koste te veel, voedingsdienst dat niet rendeert overleeft niet
o 2000-2020: nieuwe crisis, aanbod junkfood, corona

- Nu: veel meer communicatie, variatie, meer cultuur, reizen,
commercialisering, meer luxe → groot effect op foodservice:
Afhaalmaaltijden, gezonder eten, vegetariërs, lifestyle, brands,
hogere verwachting, ongeduldiger



3. Historiek van de catering
3.1. Het begrip catering
- Verstrekken van maaltijden
- Voorbereiding, bereiding, bediening en management
voedingsdienst
- Directe catering
- Alles via eigen beheer
- Contract catering
- Gebruik van externe firma vb Sodexo, ISS, Aramark
- Horeca: hotel-resto-café = commerciële restauratie

 Toekomst foodservice:
- Groei door inspelen consumentenbehoefte
- Succes ondernemers hangt samen met: beschikbaarheid aan kennis
en tool (verleiden, marketing skills, ...); kracht economie


3

,  10 geboden social catering:
- Gezonde voeding - Biologisch/fairtrade
- Gezellig - Nieuwe smaken
- Toegankelijkheid - Feedback
3.2.
- Personalisering - Food sharing
- Lokale voeding - Digitaal

Kenmerken van de gemeenschapsrestauratie
- Eigenheid
o In functie van bedrijf staan vb ziekenhuis anders dan bedrijf
- Sociaaleconomisch
o Winst maken
o Er moet geen restaurant zijn enkel plaats om af te halen en te
eten
- Concurrentie
o Eten binnen catering op werk vs buiten broodje halen vs zelf
meenemen
o Concurrentie van buiten de organisatie
- Kostprijs-kwaliteit
o Binnen budget gewerkt worden
o Soms marges (overheidssubsidies)
o Niet altijd kan kwaliteit bereikt w dat je wilt bereiken (door te
laag budjet)
- Non-profit
o Niet nodig om winst te maken
o Wel geen verlies maken
- Standaardisatie
o Aantal standaard menu's en recepten → beter weten wat je
kwijt bent
- Kooktechnieken
o Aangepaste infrastructuur
o Aantal bakken met zelfde grootte, elke keer vol laten vullen
- Cliënteel
o Homogeen cliënteel: school, rusthuizen, kinderopvang
o Heterogeen cliënteel: ziekenhuizen, restaurants
- Zorgfunctie
o Verstrekken van dieetadvies
o Verstrekken van zorgen
- Gehele of partiële voeding
o Alle maaltijden vs enkel lunch of tssdoortje
- Dieetvoeding
o Aandoeningen verhelpen door een dieet

3.3. Vormen van catering
Bedrijfscatering
 Specifieke eig:
- Meestal partiële voeding: 5 werkdagen

4