Dit is een samenvatting van microbiologie van de levensmiddelen. Het theorie onderdeel wordt hier volledig samengevat. De samenvatting bevat de leerstof van cursus, de powerpoints en van alle lessen.
Microbiologie van de levensmiddelen: theorie
H1: Inleiding: belangrijke begrippen
Tabellen en getallen niet vanbuiten leren tenzij gezegd!
Punt 4 en 5 belangrijkste!
Examenvraag: leg uit wat is voedselinfectie en geef typische aspecten en
aantal vb
1.1. Enkele belangrijke begrippen
Micro-org in LM
- Micro-org zijn overal (je ziet ze niet mr ze zijn er wel)
- Altijd opzoek gaan nr aantal dat veilig is voor ons
- Micro-org gebruiken LM als substraat/voedingsbodem om te groeien
vb yoghurt
- Effect van micro-org in LM:
Gewenst +
Geen 0
Bederf -
ziekte (infectie/intoxicatie) -
Maatschappelijk belang:
- Frequentie en ernst infecties en intoxicaties
- Voedselveiligheid is gevoelige materie → we moeten eten, is dus
heel belangrijk
- Economische kost:
Voor slachtoffer: medische kost, inkomensverlies, ...
Voor maatschappij: ziekteverzekering, epidemiologisch
onderzoek, ...
Voor bedrijf: schadeclaims, recall, ...
Algemeen: toename merkbaar (koelkast, kennis hygiëne, kwetsbare groep
, nieuwe soorten)
1.2. Levensmiddelenmicrobiologie
Belangrijkste aspecten: (1 en 2 belangrijkste)
- studie van micro-org
voorkomen in Pl of D
vb S.aureus in mens, niet in vlees op pl voedsel
pathogeniciteit
vb botulisme
interacties tss micro-org
- Invloed factoren op evolutie
temperatuur
zuurstof
wateractiviteit (aW)
pH
inactivatie: hittebehandeling
- microbiologische analyse
Infectie:
- Darmwerking gaat verstoren (daarom langer)
- Vb Salmonella, Campylobacter, Listeria, E. coli
- MID = min infectie dosis (laag is gevaarlijk)
MID Salmonella is heel laag
Vergiftiging:
- Toxine = giftige stof aanwezig in voedsel
- Geproduceerd door micro-org. vb S. Aureus, C. botulinum
- Natuurlijk vb in paddenstoelen
- Contaminant vb nitriet
- Hebben directe inwerking op biologische reacties in lichaam
- MTD = min toxische dosis (laag is gevaarlijk)
Toxi(co)-infectie: infectie maar je w voornamelijk ziek door geproduceerde
toxines
B. cereus en C. perfringens zowel infectie als toxi-infectie
Uitgroei is meestal probleem (niet zozeer de besmetting) door:
- Intensieve veehouderij
- Import van G, FR, LV uit andere landen waar hygiëne niet hoog is
- Langdurig opslaan voedsel
- Bereiding van maaltijden
2
, -Verandering van eetgewoonten (kant-en-klaarmaaltijden, exotische
ingrediënten)
- Gebrek aan kennis hygiëne
Producten:
- Vlees, vis: Salmonella, Campylobacter
- Vooral in hotels (buffet, ...)
Voornamelijk bacteriën zijn oorzaak voedselinfecties
Overige oorzaken van voedselinfecties/-vergiftigingen
Schimmels:
Groeivereisten:
- aW
- pH
- aeroob
→ bederf zure, droge middelen aan het oppv
→ eventueel toxineproductie (Mycotoxine)
Mycotoxinen
= ziekte veroorzaakt door schimmelvergiften
Vb aflatoxines
- ontstaat bij te vochtig gestockeerde producten
- hittestabiel
- gevaarlijk → carcinogeen
Fyco- /algen-toxines
= voedselbron voor schaal-en schelpdieren
Vb Dinoflagellaten; algenbloei
Types:
o PSP, Paralytic Shellfish Poisoning: verlamming
o DSP, Diarrhetic Shellfish Poisoning: diarree
o NSP, Neurotoxic Shellfish Poisoning: zenuwtoxisch
o ASP, Amnestic Shellfish Poisoning: geheugenverlies
Fytotoxines
= van nature in planten voorkomende verbindingen → toxisch effect op
benutbaarheid nutritiënt
(in aardappel of tomaat)
Biogene aminen
Vb Histamine
- eiwitrijke producten
- afbraak aminozuren door micro-org
- scombrotoxische voedselvergiftiging (tonijn, makreel)
- verband met ziekteverschijnselen zoals voedselallergie, hoofdpijn
(1.5. Indicator-organismen)
Deze wijzen op toestand product wnr kans op pathogeen aanwezig is.
Moet aan enkele criteria voldoen:
- ze moeten in grote aantallen getroffen w als pathogeen aanwezig is
(waarvoor ze indiceren)
- er is sprake van vgl besmettingswijze, groei en afsterving
- ze moeten eenvoudig en snel kunnen w aangetroffen
Voordelen van het kopen van samenvattingen bij Stuvia op een rij:
Verzekerd van kwaliteit door reviews
Stuvia-klanten hebben meer dan 700.000 samenvattingen beoordeeld. Zo weet je zeker dat je de beste documenten koopt!
Snel en makkelijk kopen
Je betaalt supersnel en eenmalig met iDeal, creditcard of Stuvia-tegoed voor de samenvatting. Zonder lidmaatschap.
Focus op de essentie
Samenvattingen worden geschreven voor en door anderen. Daarom zijn de samenvattingen altijd betrouwbaar en actueel. Zo kom je snel tot de kern!
Veelgestelde vragen
Wat krijg ik als ik dit document koop?
Je krijgt een PDF, die direct beschikbaar is na je aankoop. Het gekochte document is altijd, overal en oneindig toegankelijk via je profiel.
Tevredenheidsgarantie: hoe werkt dat?
Onze tevredenheidsgarantie zorgt ervoor dat je altijd een studiedocument vindt dat goed bij je past. Je vult een formulier in en onze klantenservice regelt de rest.
Van wie koop ik deze samenvatting?
Stuvia is een marktplaats, je koop dit document dus niet van ons, maar van verkoper hannahjoris. Stuvia faciliteert de betaling aan de verkoper.
Zit ik meteen vast aan een abonnement?
Nee, je koopt alleen deze samenvatting voor €8,49. Je zit daarna nergens aan vast.
