Minor Voeding & Ziektepreventie – Ons Voedsel
Hoofdstuk 1: eiwitten
Eiwitten zijn samen met koolhydraten en vetten de belangrijkste voedingsstoffen.
- Koolhydraten & vetten zijn belangrijke energiedragers
- Eiwitten zijn belangrijke bouwstoffen. Ze zijn onmisbaar bij de opbouw van de celstructuur,
de aanmaak van hormonen, neurotransmitters, enzymen en bij het onderhoud van het
spierstelsel.
Eiwitten zijn opgebouwd uit aminozuren, ze zijn nodig voor elke individuele cel. Er zijn twintig van
deze bouwstenen (aminozuren) die ons lichaam nodig heeft om daaruit eiwitten te kunnen maken.
Twaalf van deze maakt het lichaam zelf aan. Acht aminozuren krijgen we binnen via ons voedsel en
zijn daarom essentieel.
- De essentiële aminozuren zijn: lysine, fenylalanine, tryptofaan, methionine, threonine,
leucine, isoleucine en valine.
- Aminozuren zijn opgebouwd uit de elementen koolstof (C ), Waterstof (H), zuurstof (O) en
stikstof (N) = kenmerkend. Sommige aminozuren bevatten de elementen: zwavel (S), fosfor
(P), ijzer (Fe) en jodium (J).
De structuur van het eiwit is bepalend voor de stabiliteit van het eiwit. Eiwitten zijn karakteristiek en
specifiek. Er zijn verschillende soorten structuren:
De primaire structuur is het aminozurenpatroon die een bepaalde rangschikking heeft in de
hoofdketen.
Secundaire structuur ontstaat door de vorming van verbindingen (waterstofbruggen) tussen
de waterstof- en zuurstofatomen in de peptideketen. Als deze waterstofbruggen gevormd
worden langs de draaibare peptideketen zal het eiwitmolecuul opwinden tot een helix
vorm. Als dit niet gebeurt dan ontstaat er een vouwbladstructuur.
Tertaire structuur is de uiteindelijke ruimtelijke vorm van de eiwitten.
De Helix (spiraal): is heel stevig/sterk, beetje veerbaar Huid,
haar, nagels, pezen en spieren
Vouwblad: bestaat hoofdzakelijk uit alleen kleine aminozuren
wel plooibaar, niet rekbaar
Globulair: als een spiraal niet perfect is maar met knikken
eiwitten met dynamische functie in het lichaam (zoals
hemoglobine, sommige hormonen en de meeste enzymen)
Op basis van vorm, ruimtelijke bouw en samenstelling worden eiwitten als volgt ingedeeld, namelijk
op enkelvoudige eiwitten en samengestelde eiwitten.
- Enkelvoudige eiwitten: Polypeptiden van uitsluitend aminozuren
- Samengestelde eiwitten: eiwitten die complex gebonden zijn aan andere voedingsstoffen
Eiwitdenaturatie: de verandering in de structuur van het eiwit onder invloed van chemische (pH)
verandering, fysische (verhitting) of mechanische (kloppen) processen. Niet de samenstelling
(primaire structuur), maar de ruimtelijke vorm (secundaire en tertaire structuur) verandert.
, Hoe meer het aangeboden voedseleiwit lijkt op ons eigen lichaamseiwit, hoe waardevoller het voor
ons is. Hierdoor werd de term biologische waarde ingevoerd. De biologische waarde van een eiwit
wordt bepaald door de onderlinge verhouding van het gehalte aan essentiële aminozuren en de
mate waarin het lichaam erover kan beschikken (verteerbaarheid).
- Volwaardige eiwitten: eiwitten die bestaan uit alle essentiële aminozuren en waaruit
lichaamseiwitmoleculen gemaakt kunnen worden.
- Onvolwaardige eiwitten: het ontbreken aan een of meerdere aminozuren
Eiwitten worden via de spijsvertering afgebroken tot vrije aminozuren. Het lichaam vormt zelf uit
deze aangeboden aminozuren de benodigde aminozuren om naar de vaste patroon. Deze processen
vinden plaats in de lever. Eiwitten worden in de lever omgezet in glucose en nevenproducten
waarvan ureum de belangrijkste is.
Extra: Eiwitvertering
Eiwitten worden in de maag door het enzym pepsine afgebroken in kleinere polypeptideketens.
Deze worden op hun beurt in de twaalfvingerige darm door de pancreas afgescheiden
eiwitsplitsende enzym trypsine afgebroken in de veel kortere tri- en dipeptidebrokstukken. Verderop
in de dunne darm wordt de afbraak voltooid door enzymen die men dipeptidasen noemt. De nu vrije
aminozuren worden via de wand van de dunne darm afgegeven aan het bloed en getransporteerd
naar de lever, waar de aanmaak van lichaamseiwit plaatsvindt.
- Enzymen werken als biokatalysator = brengt een chemische reactie tot stand.
Bij de spijsvertering onderscheiden we de volgende enzymen
Proteasen of eiwitsplitsende enzymen (proteïne zijn eiwitten)
Lipasen of vetsplitsende enzymen (lipiden zijn vetten)
Amylasen of koolhydraatsplitsende enzymen (amylosen zijn zetmelen)
De lever neemt in de eiwitstofwisseling een belangrijke plaats in. Als een poortwachter controleert
de lever de aangekomen aminozuren, rangschikt ze in een onderlinge verhouding die overeenkomt
met het benodigde lichaamseiwit en vult tekorten van bepaalde niet-essentiële aminozuren aan
door deze uit de beschikbare aminozuren te vormen.
Stikstof komt alleen voor in eiwitten. Stikstof wordt uitgescheiden door urine en anders via
afschilfering van de huid, uitscheiding via transpiratievocht en feces
Hoofdstuk 2: koolhydraten
Koolhydraten (ook wel suikers of sachariden) zijn belangrijke energiedragers, ze zorgen voor de
directe energie die het lichaam nodig heeft om te kunnen functioneren.
- Vetten worden hoofdzakelijk door het lichaam opgeslagen als energievoorraad.
- Koolhydraten in de vorm van glucose zijn direct beschikbaar als brandstof voor de cellen.
Rode bloedcellen, hersen- en zenuwcellen kunnen alleen maar glucose als energiebron
gebruiken.
Koolhydraten zijn samengesteld uit de basiselementen koolstof (C ), waterstof (H) een zuurstof (O).
Er zijn 3 soorten koolhydraten:
- Monosachariden of enkelvoudige koolhydraten
