Samenvatting

Samenvatting Levensmiddelenmicrobiologie Theorie

0 keer verkocht

Vak
Levensmiddelenmicrobiologie theorie

Instelling
Hogeschool Gent (HoGent)

Deze samenvatting bevat 5 hoofdstukken over de syllabus van het vak Levensmiddelenmicrobiolgie Theorie. De laatste hoofdstukken zijn hierin niet samengevat want de docent raadt aan om hiervan haar PowerPoints te leren.

[Meer zien]

Voorbeeld 3 van de 19 pagina's

Bekijk voorbeeld

Geupload op 20 mei 2022
Aantal pagina's 19
Geschreven in 2021/2022
Type Samenvatting

classificatie
inleiding
groei en vermenigvuldiging
factoren die de bacteriële groei beïnvloeden
microbiologische aspecten van de conservering

Instelling
Hogeschool Gent (HoGent)
Studie
Bachelor Voedings- En Dieetkunde
Vak
Levensmiddelenmicrobiologie theorie

€4,89

In winkelwagen

Op verlanglijstje

100% tevredenheidsgarantie
Direct beschikbaar na je betaling
Lees online óf als PDF
Geen vaste maandelijkse kosten

Theorie
Levensmiddelenmicrobiologie
Hoofdstuk 1: Wat is levensmiddelenmicrobiologie?
1.1 Rol van M.O in levensmiddelen
- M.o maken deel uit van onze voeding
- Ze vermenigvuldigen zich in het voedsel en houden zich in stand
 Hierdoor wijzigen ze de samenstelling, structuur en smaak  bederf
- M.o kunnen ook de oorzaak zijn van voedselinfecties en vergiftigingen
 veroorzaken bederf van landbouwgrondstoffen & levensmiddelen
 kwaliteitsverlies en economisch verlies
- M.o kunnen ook gewenst zijn en gunstige effecten aanbrengen
Bv: fermentatie van levensmiddelen
 Bier, wijn, kaas

- probiotica: gezondheidsbevorderd effect

M.O kunnen 3 rollen opnemen in het levenmiddel:

1. good (nuttige)

2. bad (pathogenen)

3. ugly (bedervers)

1.2 Rol van de levensmiddelenmicrobiologie

- hebben als taak de kwaliteit en veiligheid van voedsel te verzekeren
 bewaartermijn, aanwezigheid en ontwikkeling van m.o in voedsel te beheersen

we doden niet altijd alle m.o door verhitting we zorgen dat het product veilig is voor de consument.

Voor het beheersen van MO in voedsel houdt men zich bezig met aspecten:


- Systematische studie van de MO
- Factoren die de groei, overleving en afsterven van MO bepalen
 Kennis van het gedrag van verschillende M.o t.o.v de factoren vormt de grondslag voor
de keuze van een conserveringsproces en bewaarregime
- Microbiologische analyse
- HACCP = Hazard Analysis Critical Control Points
- Microbiologische criteria voor (groepen van) levensmiddelen

Hoofdstuk 2: Classificatie van de micro-organismen
2.1 classificatie van de bacteriën
Classificatie:

- Indelen van organismen in groepen op basis van gemeenschappelijke eigenschappen
- Taxonomie = classificatie

,  Taxonomie: wetenschap van biologische classificatie en het ordenen van organismen in
groepen (taxon, taxa)
 Taxon : groep van organismen
- Nomenclatuur: proces van naamgeving aan de taxa
- Identificatie: plaatsing van onbekende organismen

 Al deze termen hebben te maken met systematiek
 Systematiek: studie van de diversiteit en verwantschappen tussen organismen

Doel van een classificatie:
1. Manier om informatie over een organisme samen te vatten
2. Nieuwe isolaten toe te wijzen aan een bepaald taxon of in een nieuw taxon door hun
eigenschappen
3. Evolutie weer te geven

Bestaat er geen classificatie? Zal elk isolaat en bacterie een eigen naam moeten krijgen

Classificatie ten behoeve van de levensmiddelenmicrobiologie
- Klassieke bacteriële taxonomie: bacteriën ingedeeld in groepen gebaseerd op morfologie,
biochemische en fysiologische karakteristieken
Bv: gram+ en gram-

Indelen gebaseerd op morfologische cultuurkenmerken:

1.celmorfologie onder microscoop:

- Vorm en grootte van cellen
- aan-of afwezigheid van flagellen en de wijze waarop aan de cel gehecht

2. koloniemorfologie op vaste voedingsbodem

Kenmerken enkel op morfologie en cultuurkenmerken:

- gramkleuring
- biochemische eigenschappen
 vergisting
 zuurstofbehoeften
 aanwezigheid van specifieke enzymen

fenotypische eigenschappen: hoe een bacterie eruit ziet

moderne bacteriële taxonomie:

- combineert fenotypische eigenschappen met genetische en moleculaire eigenschappen

moleculaire taxonomie/ chemotaxonomie:

 indeling van de M.O. in groepen op basis van chemische analyses van één of meer
celbestanddelen(DNA, eiwitten, vetzuren, antigenen,...) op moleculair niveau
1. DNA- gebaseerde methoden
2. Eiwitonderzoek
3. Vetzuuranalyse
4. Immunologische methoden

, 2.2 classificatie van de schimmels
Schimmels < fungi

Fungi heeft 3 belangrijke groepen:

1. Schimmels
2. Gisten
3. Paddenstoelen

Indeling fungi op basis vaan morfologische eigenschappen

2.3 overzicht van de belangrijkste soorten schimmels en
levensmiddelen
1. Alternaria
 Schimmels

Bederf: plantpathogenen

- Bruin en zwart rot
Bv: steenfruit, vijgen, citrus, broccoli
 Aantasting van diverse fruit- en groentesoorten

2. Aspergillus spp.
- Bewaarschimmel
- Bederf: > 37°C
- Bederf tijdens hun opslag en bewaring
Bv: fruit, groenten, bonen, noten
- Xerofiele soorten: bederf van LM met lage aw
Bv: confituur
- Mycotoxinen: verschillende soorten produceren mycotoxines

3. Botrytis cinerea
- Schade: zwakte schimmel bij planten
- Diverse fruit- en groentensoorten aantasten
Bv: uien, aardbeien, bessen
- Ziektebeeld:
 Bruine vlekken, grijs schimmelpluis

4. Fusarium
- Één van de meest voorkomende schimmels
- Veldschimmel
- Bederf van tropisch fruit en van granen
 Mycotoxinen

Onder de microscoop: bananenvorm

5. Geotrichum candidum
- Gistachtige schimmel

Dit zijn jouw voordelen als je samenvattingen koopt bij Stuvia:

Bewezen kwaliteit door reviews

Studenten hebben al meer dan 850.000 samenvattingen beoordeeld. Zo weet jij zeker dat je de beste keuze maakt!

In een paar klikken geregeld

Geen gedoe — betaal gewoon eenmalig met iDeal, creditcard of je Stuvia-tegoed en je bent klaar. Geen abonnement nodig.

Direct to-the-point

Studenten maken samenvattingen voor studenten. Dat betekent: actuele inhoud waar jij écht wat aan hebt. Geen overbodige details!

Veelgestelde vragen

Wat krijg ik als ik dit document koop?

Je krijgt een PDF, die direct beschikbaar is na je aankoop. Het gekochte document is altijd, overal en oneindig toegankelijk via je profiel.

Tevredenheidsgarantie: hoe werkt dat?

Onze tevredenheidsgarantie zorgt ervoor dat je altijd een studiedocument vindt dat goed bij je past. Je vult een formulier in en onze klantenservice regelt de rest.

Van wie koop ik deze samenvatting?

Stuvia is een marktplaats, je koop dit document dus niet van ons, maar van verkoper silkeraes. Stuvia faciliteert de betaling aan de verkoper.

Zit ik meteen vast aan een abonnement?

Nee, je koopt alleen deze samenvatting voor €4,89. Je zit daarna nergens aan vast.

Is Stuvia te vertrouwen?

4,6 sterren op Google & Trustpilot (+1000 reviews)

Afgelopen 30 dagen zijn er 69052 samenvattingen verkocht

Opgericht in 2010, al 15 jaar dé plek om samenvattingen te kopen

Begin nu gratis

Laatst bekeken door jou

Tentamen (uitwerkingen) ·

(0)