Samenvatting
Samenvatting Natuur leven & technologie, Moleculaire gastronomie
- Niveau
- VWO / Gymnasium
Samenvatting van Natuur leven & technologie, Moleculaire gastronomie
[Meer zien]Voorbeeld 2 van de 8 pagina's
Voorbeeld 2 van de 8 pagina's
In winkelwagengesponsord bericht van onze partner
Verkoper
Volgen
Voorbeeld van de inhoud
NL&TMoleculaire gastronomie
1. Inleiding
1.1 De kok en de wetenschapper
Het woord ‘smaak’ heeft twee betekenissen. Aan de ene kant is er het begrip ‘taste’ dat
verwijst naar de vijf basissmaken zoet, zuur, zout, bitter en umami. Deze betekenis wordt
gekoppeld aan het smaakzintuig. Echter wordt het woord ook in een bredere betekenis
gebruikt, zoals in de zin: “Dat is een smakelijk hapje”. Hier is meer het begrip ‘flavour’
van toepassing. Een kok componeert een gerecht uit levensmiddelen, de ingrediënten.
Daarbij gebruikt hij de volgende basisbewerkingen:
Snijden
Mengen
Verhitten (of afkoelen)
Scheiden
Concentreren
Als je afdaalt tot op het moleculair niveau kom je bij de vijf basiscomponenten van alle
levensmiddelen:
Vetten
Eiwitten
Koolhydraten
Water
Lucht
Daarnaast zijn er ook nog diversen smaakmakers: stoffen die in kleine hoeveelheden een
grote rol spelen: zouten, zuren, alcohol.
1.2 Moleculaire gastronomie
Het wetenschappelijk doel van moleculaire gastronomie is:
Het onderzoeken van recepten, kookgebruiken en kookwijsheden
Het verklaren van de chemische en fysische processen tijdens het koken
Het toepassingsgericht doel is:
De kennis van de fysische en chemische processen van het koken gebruiken om
nieuwe kookinstrumenten en ingrediënten te ontwikkelen
Met behulp van de opgedane kennis van voedsel en kookprocessen nieuwe
gerechten ontwerpen en bedenken
2. Basis
2.1 Can we do you a flavour?
De flavour van een gerecht ontstaat door de smaak, de geur en de textuur.
2.1.1 Smaak
Smaak is het waarnemen van niet-vluchtige stoffen met behulp van receptoren op de
tong. Overal op je tong kun je alle smaken waarnemen. De smaakpapillen zijn plooien op
je tong. Deze plooien zijn nodig voor het vergroten van het oppervlak van je tong. Er zijn
drie typen smaakpapillen:
Paddenstoelvormige papillen —> voorste tweederde deel van de tong (4
smaakknoppen)
Omwalde papillen —> als een V op het achterste deel van de tong (250
smaakknoppen)
Bladvormige papillen —> in de lengte van de tong (1300
smaakknoppen)
In de smaakknoppen zitten smaakcellen. Elke smaakstof heeft
een drempelwaarde, dit is de minimale concentratie die nodig is
om de smaakstof waar te nemen. Ouderen hebben vaak een
hogere drempelwaarde dan jongeren. Dit komt door de afbraak
, van smaakcellen. Smaakcellen kunnen niet worden bijgemaakt. Dus de werking van de
smaakcellen nemen ook af. Een andere reden waardoor de smaak verslechterd is roken.
Hoe vaker iemand een smaakstof gebruikt hoe hoger de drempelwaarde voor die persoon
wordt.
2.1.2 Geur
95% van de flavour van een levensmiddel wordt bepaald door de geur. Het verschil
tussen smaak en geur is dat bij smaak niet-vluchtige stoffen worden waargenomen,
terwijl bij geur juist de vluchtige stoffen worden waargenomen. Je neemt geur waar met
je neus. Om precies te zijn met je reukepitheel (5 cm ) of olfactorisch epitheel. Om een
geur waar te kunnen nemen, moet de concentratie van deze geurstof boven een
bepaalde grenswaarde liggen. Geurstoffen worden ook wel aromastoffen genoemd en zijn
meestal goed oplosbaar in olie. Smaakstoffen zijn juist beter oplosbaar in water. De
verhouding waarin een stof zich verdeelt over water en olie wordt partitie coëfficiënt
genoemd:
Kp = [A]o / [A]w
Aw is de concentratie in mol/L van stof A in water en Ao de concentratie van stof A in
mol/L in olie.
Textuur heeft te maken met wat je voelt in je mond als je voedsel kauwt en doorslikt. Als
een levensmiddel niet meer zijn kenmerkende textuureigenschappen heeft wordt hij als
niet lekker beschouwd. De structuur is de manier waarop de koolhydraten, vetten,
eiwitten en het water is het levensmiddel geordend zijn. De tekstuur heeft ook invloed op
de snelheid van het vrijgeven van vooral geurstoffen. Een geurstof zit als het ware
opgesloten in de structuur van een levensmiddel. Of de geur daadwerkelijk wordt
waargenomen hangt af van hoe graag de geurstof is opgelost in de structuur. Het tweede
wat van belang is voor de waarneming is de snelheid waarmee het molecuul zich kan
verplaatsen door de structuur. Moleculen verplaatsen zich sneller door een gas dan door
een vaste stof. De structuren die aanwezig zijn in levensmiddelen zitten tussen deze twee
uitersten in. Een structuur waar veel gas in zit is bijvoorbeeld een schuim. Een molecuul
kan zich sneller door schuim verplaatsen. Een structuur die als een vaste stof kan worden
gezien is een kaas. Hierdoor verplaatst het molecuul zich een stuk minder snel.
2.3 Van basiscomponenten naar structuren
De vijf componenten zijn in elk levensmiddel op een andere manier
geordend: de structuur. De ordening ontstaat doordat de vijf
componenten niet goed oplosbaar zijn in elkaar. De microstructuur is
de structuur in een levensmiddel op de microschaal, de microschaal
omvat deeltjes met een grootte tussen 0.001 en 10 micrometer. De
eiwitten in de melk zijn te onderscheiden in een caseïnefractie en een wei-
eiwit-fractie. De caseïne is aanwezig in de vorm van micellen. Een micel is
een kluwen van caseïne-eiwit met een diameter van ongeveer 0.1
micrometer. De micel bevat vier verschillende soorten eiwitten en
daarnaast ook nog allerlei andere stoffen, zoals calcium. Homogeniseren is
een proces waardoor de vetdruppels in de melk kleiner gemaakt worden,
zodat er een homogeen mengsel ontstaat. Homogeniseren
voorkomt de oproming van de vetfractie in de melk.
Oproming houdt in dat de vetdruppels zich door de melk
naar boven verplaatsen, waardoor een laag room op de
melk komt drijven. De vetdruppels hebben namelijk een
lagere dichtheid dan het water. Dispersies bestaan uit een opgeloste fase (disperse fase)
en een continue fase (fase waar de opgeloste fase in zit). In een dispersie zijn de
basiscomponenten op microschaal met elkaar gemend en in een oplossing zijn de
basiscomponenten op moleculaire schaal met elkaar gemengd. Dispersies worden ook
wel colloïdale structuren genoemd. Een colloïd is een deeltje dat groter is dan een
molecuul, maar te klein om met het blote oog te kunnen zien. De grootte van de deeltjes
ligt tussen 0.001 en 10 micrometer.
2.4 Van ingrediënten naar basiscomponenten
Dit zijn jouw voordelen als je samenvattingen koopt bij Stuvia:
Bewezen kwaliteit door reviews
Studenten hebben al meer dan 850.000 samenvattingen beoordeeld. Zo weet jij zeker dat je de beste keuze maakt!
In een paar klikken geregeld
Geen gedoe — betaal gewoon eenmalig met iDeal, creditcard of je Stuvia-tegoed en je bent klaar. Geen abonnement nodig.
Direct to-the-point
Studenten maken samenvattingen voor studenten. Dat betekent: actuele inhoud waar jij écht wat aan hebt. Geen overbodige details!
Veelgestelde vragen
Wat krijg ik als ik dit document koop?
Je krijgt een PDF, die direct beschikbaar is na je aankoop. Het gekochte document is altijd, overal en oneindig toegankelijk via je profiel.
Tevredenheidsgarantie: hoe werkt dat?
Onze tevredenheidsgarantie zorgt ervoor dat je altijd een studiedocument vindt dat goed bij je past. Je vult een formulier in en onze klantenservice regelt de rest.
Van wie koop ik deze samenvatting?
Stuvia is een marktplaats, je koop dit document dus niet van ons, maar van verkoper isasegers1. Stuvia faciliteert de betaling aan de verkoper.
Zit ik meteen vast aan een abonnement?
Nee, je koopt alleen deze samenvatting voor €6,98. Je zit daarna nergens aan vast.
Is Stuvia te vertrouwen?
4,6 sterren op Google & Trustpilot (+1000 reviews)
Afgelopen 30 dagen zijn er 67418 samenvattingen verkocht
Opgericht in 2010, al 15 jaar dé plek om samenvattingen te kopen
