Samenvatting van de gegeven hoor- en werkcolleges van de module Product development/productontwikkeling. Schuimen, vetten, koolhydraten, emulsies, zoetstoffen en aroma's, additieven, functionele eigenschappen en eiwitten
Additieven (hulpstoffen) zijn een verzamelnaam voor toevoegingen aan een voedingsmiddel of grondstof die
bepaalde eigenschappen zoals uiterlijk, kwaliteit en houdbaarheid verbeteren of behouden.
- Grootste deel additieven zijn opgenomen in additievenlijst (E-nummer)
- Additieven zijn op zichzelf geen voedingsmiddel
- Additieven worden toegevoegd in kleine hoeveelheid
- Zowel natuurlijk als synthetisch varianten
Mag uitsluitend gebruik gemaakt worden van goedgekeurde additieven uit de lijst.
- Voorgestelde hoeveelheden mogen geen gevaar zijn voor de gezondheid
- Voldoende technische noodzaak voor gebruik (andere processtappen zijn niet mogelijk voor hetzelfde
resultaat)
- Nagestreefde doel niet met andere economisch en technisch verantwoorde methoden kan worden
bereikt
- Gebruik ervan misleid de consument niet
Aanvaardbare dagelijkse inname wordt vastgesteld door EFSA (European Food Safety Authority)
Er moet gekeken worden naar polariteit van het product (wateroplosbaar of vet oplosbaar)
Natuurlijke of artificiële kleurstoffen
- Controverse rond artificiële kleurstoffen (southhampton six)
o Zouden hyperactiviteit bij kinderen kunnen veroorzaken
o Voordeel: vaak fellere kleuren als natuurlijke kleurstoffen
- Uitdagingen met stabiliteit van natuurlijke kleurstoffen
o Natuurlijke kleurstoffen hebben snel moeite met oxidatiereacties onder invloed van licht en
zuurstof
Kleurstoffen mogen alleen niet verwerkte producten worden gebruikt
- Kleurstoffen zijn verboden in baby- en peutervoeding
Bètacaroteen is vet oplosbaar
CONSERVEERMIDDELEN
Worden in kleine hoeveelheden toegevoegd om de houdbaarheid van een product te verlengen.
- 0,001 tot 0,1% (10 tot 1000 mg per kg)
- Zout en suiker zijn geen conserveermiddelen, omdat deze in grote hoeveelheden toegevoegd moeten
worden
Gebruik in Actief tegen Allergieën/ Van nature in
overgevoeligheid
Benzoëzuur (licht) zure Bacteriën Huidirritatie Veenbessen
producten
Sorbinezuur (licht) zure Gisten en Nee Lijsterbes
producten schimmels
Wordt afgebroken bij
langdurige verhitting
Sulfiet Verboden in vlees Bacteriën, gisten Hoofdpijn, misselijkheid Rook van
Om wille van en schimmels zwavel
verkleuring Antioxidant
Wijn, vrucht- en
groenteproducten
Nitriet Vleeswaren: impact Bacteriën met Giftig vanaf 1% (blad)groenten
op kleur, smaak en name sporen
bewaring van Clostridium
Botulinum
Nitriet mag nooit los toegevoegd worden aan een product. Nitriet wordt in combinatie met zout toegevoegd
(nitrietpekelzout). Als er per ongeluk teveel toegevoegd zou worden wordt het product ook automatisch heel
zout. De consument zal dit niet eten, waardoor er geen gevaar voor de gezondheid zal zijn.
Voordelen van het kopen van samenvattingen bij Stuvia op een rij:
Verzekerd van kwaliteit door reviews
Stuvia-klanten hebben meer dan 700.000 samenvattingen beoordeeld. Zo weet je zeker dat je de beste documenten koopt!
Snel en makkelijk kopen
Je betaalt supersnel en eenmalig met iDeal, creditcard of Stuvia-tegoed voor de samenvatting. Zonder lidmaatschap.
Focus op de essentie
Samenvattingen worden geschreven voor en door anderen. Daarom zijn de samenvattingen altijd betrouwbaar en actueel. Zo kom je snel tot de kern!
Veelgestelde vragen
Wat krijg ik als ik dit document koop?
Je krijgt een PDF, die direct beschikbaar is na je aankoop. Het gekochte document is altijd, overal en oneindig toegankelijk via je profiel.
Tevredenheidsgarantie: hoe werkt dat?
Onze tevredenheidsgarantie zorgt ervoor dat je altijd een studiedocument vindt dat goed bij je past. Je vult een formulier in en onze klantenservice regelt de rest.
Van wie koop ik deze samenvatting?
Stuvia is een marktplaats, je koop dit document dus niet van ons, maar van verkoper lisabruijs. Stuvia faciliteert de betaling aan de verkoper.
Zit ik meteen vast aan een abonnement?
Nee, je koopt alleen deze samenvatting voor €7,50. Je zit daarna nergens aan vast.
