Samenvatting
Samenvatting Gastcollege en Smakelijke reacties in de keuken
- Instelling
- Fontys Hogeschool (Fontys)
Een samenvatting van het Gastcollege en 'Smakelijke reacties in de keuken'
[Meer zien]Voorbeeld 2 van de 6 pagina's
Voorbeeld 2 van de 6 pagina's
In winkelwagengesponsord bericht van onze partner
2 beoordelingen
Door: ChenStvast • 6 jaar geleden
Door: myrthegiesbers • 6 jaar geleden
Voorbeeld van de inhoud
SamenvattingVoedingsmiddelenchemie
Gastcollege
Meat
–
Loes
Wijnoltz
5
‘key
food’
elementen:
-‐ Water
-‐ Koolhydraten
-‐ Lipiden
-‐ Eiwitten
-‐ Micronutriënten
Licht
heeft
invloed
in
supermarkt
op
de
houdbaarheid
van
producten:
-‐ Light
level:
sterkte
van
het
licht
(grootste
invloed)
-‐ Light
spectrum:
het
deel
in
het
licht
spectrum
dat
wordt
gebruikt
Eiwitten:
-‐ Polymeren
van
aminozuren
-‐ Tijdens
koken
denatureren
eiwitten,
waarbij
ze
hun
secundaire
en
tertiaire
structuur
verliezen
-‐ Een
eiwit
bevat
een
kern,
de
heem-‐groep,
die
de
kleur
van
het
gehele
complex
bepaald
-‐ Vlees:
kleur
door
myoglobine
Kleur
van
vers
vlees:
-‐ De
verandering
van
de
kleur
van
vlees
wordt
voornamelijk
veroorzaakt
door
ijzer
-‐ Door
het
aminozuur
histidine
kan
ijzer(II)
worden
omgezet
in
ijzer(III)
Veel
zuurstof
aanwezig:
rood
vlees
Minder
zuurstof
aanwezig:
paars
vlees
Een
tijd
geen
zuurstof
aanwezig:
bruin
vlees
à
Zuurstof
(O2)
wordt
gedeeld
Tijdens
roken
van
vlees
worden
nitrietoxides
gevormd,
deze
reageren
met
heem
myoglobine
(Fe2+)
+
NO2-‐
à
myoglobine
(Fe3+)
+
NO
rood
à
bruin
Koken
met
eiwitten:
-‐ Opgeloste
eiwitten:
kleurloze
of
transparante
oplossing
-‐ Tijdens
koken
en
denatureren:
fasescheiding
(ei
wordt
wit)
Kleur
van
gekookt
vlees:
-‐ Fe(II)
(rood)
+
gedenatureerd
eiwit
à
Fe(II)
(roze)
-‐ Fe(III)
(bruin)
+
gedenatureerd
eiwit
à
Fe(III)
(licht
bruin)
-‐ Andere
condities,
chemische
omgevingen
en
thermische
omstandigheden
kunnen
zelfs
leiden
tot
ontleding
van
de
porfyrinering
à
kleur
kan
veranderen
naar
groen,
oranje
en
zelfs
kleurloos
, Spieren:
-‐ Voorkeur
als
vlees:
skeletspier
(spier
die
vastzit
aan
bot)
-‐ Dikke
filament
eiwitten:
myosine
-‐ Dunne
filament
eiwitten:
actine
-‐ Spiervezels
zitten
samen
in
bundels,
welke
zijn
omringt
door
bindweefsel
(25%
van
de
totale
spierweefsels)
-‐ Hoofdbestanddelen
zijn
elastine
en
collageen
-‐ Tijdens
het
koken
wordt
collageen
gehydrolyseerd
(gemak
waarmee
hangt
af
van
de
locatie
van
het
weefsel
en
de
leeftijd)
waardoor
het
gelatine
wordt
Rode
spiervezels:
langdurig
energie
geven
(veel
myoglobine)
Witte
spiervezels:
kort
veel
energie
geven
(weinig
myoglobine)
Vetweefsel:
-‐ Is
een
deel
van
het
bindweefsel
-‐ Functie:
energieopslag
en
mechanische
bescherming
-‐ Vet
is
aanwezig
als
triglyceriden
of
vetzuren
-‐ In
maag:
triglyceriden
à
vrije
vetzuren
+
glycerol
-‐ In
vetweefsel
gebeurt
omgekeerde
-‐ 70-‐75%
van
vlees
bestaat
uit
water
-‐ Bot
bestaat
uit
anorganisch
en
organisch
materiaal
Slachten:
3
kwaliteiten
van
vlees:
-‐ PSE:
pale,
soft
and
exudative
-‐ RNF:
reddisch,
firm
and
non-‐edudative
-‐ DFD:
dark,
firm
and
dry
3
stadia:
-‐ Leegbloeden
-‐ Spierverstijving
-‐ Autolyse
en
eiwitafbraak
In
leven:
glycogeen
+
O2
à
CO2
+
H2O
+
ATP
Dood:
glycogeen
à
melkzuur
-‐ Glycogeen
is
brandstof
voor
spieren
-‐ Als
er
geen
zuurstof
aanwezig
is,
wordt
er
melkzuur
gevormd
Spierverstijftetoestand:
-‐ Als
ATP
opgebruikt
is
-‐ DFD:
weinig
glycogeen
-‐ PSE:
geen
ATP
-‐ Door
de
vorming
van
melkzuur
zal
de
pH
zakken
à
heeft
invloed
op
het
vlees
-‐ Als
pH
<
5,6
à
autolyse
en
eiwitafbraak
start
à
enzymen
raken
hun
eiwitstructuur
kwijt
à
eiwitten
worden
opgesplitst
in
aminozuren
Voordelen van het kopen van samenvattingen bij Stuvia op een rij:
Verzekerd van kwaliteit door reviews
Stuvia-klanten hebben meer dan 700.000 samenvattingen beoordeeld. Zo weet je zeker dat je de beste documenten koopt!
Snel en makkelijk kopen
Je betaalt supersnel en eenmalig met iDeal, creditcard of Stuvia-tegoed voor de samenvatting. Zonder lidmaatschap.
Focus op de essentie
Samenvattingen worden geschreven voor en door anderen. Daarom zijn de samenvattingen altijd betrouwbaar en actueel. Zo kom je snel tot de kern!
Veelgestelde vragen
Wat krijg ik als ik dit document koop?
Je krijgt een PDF, die direct beschikbaar is na je aankoop. Het gekochte document is altijd, overal en oneindig toegankelijk via je profiel.
Tevredenheidsgarantie: hoe werkt dat?
Onze tevredenheidsgarantie zorgt ervoor dat je altijd een studiedocument vindt dat goed bij je past. Je vult een formulier in en onze klantenservice regelt de rest.
Van wie koop ik deze samenvatting?
Stuvia is een marktplaats, je koop dit document dus niet van ons, maar van verkoper SamenvattingAS. Stuvia faciliteert de betaling aan de verkoper.
Zit ik meteen vast aan een abonnement?
Nee, je koopt alleen deze samenvatting voor €2,99. Je zit daarna nergens aan vast.
Is Stuvia te vertrouwen?
4,6 sterren op Google & Trustpilot (+1000 reviews)
Afgelopen 30 dagen zijn er 53068 samenvattingen verkocht
Opgericht in 2010, al 14 jaar dé plek om samenvattingen te kopen