Samenvatting
samenvatting food science 1.2 deelvak: chemie
- Instelling
- Hogeschool Van Amsterdam (HvA)
samenvatting food science 1.2
[Meer zien]Voorbeeld 4 van de 41 pagina's
Voorbeeld 4 van de 41 pagina's
In winkelwagengesponsord bericht van onze partner
Voorbeeld van de inhoud
Food science 1.2 - Chemie –Samenvatting
Inhoud
Week 1...................................................................................................................................................4
Programma........................................................................................................................................4
Lesdoelen...........................................................................................................................................4
Esters.................................................................................................................................................4
Hogere carbonzuren ( n > 15): vetzuren............................................................................................4
Isomerie.............................................................................................................................................5
Notatie plaats dubbele binding1........................................................................................................7
Notatie plaats dubbele binding2........................................................................................................7
Vetzuurnotatie...................................................................................................................................8
Geconjugeerd linolzuur CLA...............................................................................................................8
Veel voorkomende vetzuren in enkele eetbare vetten en oliën.....................................................10
Vetzuurfamilies en omzettingen1 - belangrijk.................................................................................10
enkele soorten vetten......................................................................................................................11
Vetzuurfamilies en omzettingen2....................................................................................................11
Margarine/halvarine productie........................................................................................................12
Bewerkingen margarine/halvarine productie .............................................................................12
Waarom toepassing interesterificatie in levensmiddelen?..............................................................13
Toepassing levensmiddelenindustrie: vetharding of hydrogeneren................................................13
Partieel hydrogeneren: transvetzuren.........................................................................................13
Smeltpunt/smelttraject...................................................................................................................14
Smeltpunt factoren vetten...........................................................................................................14
Week 2.................................................................................................................................................15
Tellingen..........................................................................................................................................15
Short chain fatty acids (SCFAs).........................................................................................................15
Vetbederf.........................................................................................................................................16
Bederf van levensmiddelen.............................................................................................................16
Hydrolyse.....................................................................................................................................16
Oxidatie door luchtzuurstof.........................................................................................................16
Oxidatie door O2 op drie manieren af te remmen.......................................................................18
Oxidatie door schimmels ............................................................................................................18
Lipidehydrolyse en oxidatie.............................................................................................................18
, Bederf van frituurvetten..................................................................................................................19
DPTG-gehalte omhoog : polimerisatie.........................................................................................19
Consumeren van te grote hoeveelheid (ver) geoxideerde vetten/oliën (lezen)..........................19
Oxidatieve stress..............................................................................................................................20
Bekende antioxidanten....................................................................................................................20
Supplementen nadelig! (lezen)....................................................................................................20
Week 3.................................................................................................................................................21
Leerdoelen.......................................................................................................................................21
programma......................................................................................................................................21
Herkennen verzadigde/onverzadigde formules...............................................................................21
Soorten vetten.................................................................................................................................21
Fosfolipiden....................................................................................................................................22
Lecithine in eidooier........................................................................................................................22
Sfingolipiden....................................................................................................................................22
L-alfa of L-dextro..............................................................................................................................23
L-alfa-aminozuur bij verschillende pHs........................................................................................23
Aminozuren in groepen..................................................................................................................23
Basische aminozuren.......................................................................................................................24
Aromatische aminozuren.................................................................................................................24
Vertakte keten aminozuren.............................................................................................................24
Zwavelhoudende aminozuren.........................................................................................................24
(Overige aminozuren)......................................................................................................................25
Essentiële aminozuren.....................................................................................................................25
Volgens Paul insel: nutrition........................................................................................................25
Volgens Tom coultate: Food........................................................................................................25
Structuren van aminozuren.............................................................................................................27
Vormen van een peptidebinding bij eiwitten...................................................................................27
Verschillende bindingen..................................................................................................................27
Hydrofobe interacties..................................................................................................................27
Zuur base interactie.....................................................................................................................28
Zwavelbruggen............................................................................................................................28
Waterstofbruggen........................................................................................................................28
Week 4.................................................................................................................................................29
Leerdoelen.......................................................................................................................................29
Houdbaarheid en bederf van ei.......................................................................................................29
samenstelling ei...............................................................................................................................29
2
, Maillardreactie.................................................................................................................................29
Week 5.................................................................................................................................................30
Leerdoelen.......................................................................................................................................30
Vormen van isometrie....................................................................................................................30
Gepolariseerd licht...........................................................................................................................30
Optisch actieve stoffen....................................................................................................................30
Polarimeter......................................................................................................................................32
Optisch actieve stoffen oefenen......................................................................................................32
Stoffen met meer dan één C* atoom ..........................................................................................34
Inwendig spiegelvlak....................................................................................................................34
Mesovorm....................................................................................................................................35
Racemisch mengsel......................................................................................................................35
Functionaliteit optische isomerie.................................................................................................35
Regels voor D/L................................................................................................................................36
D-glucose vs D-galactose.............................................................................................................37
D-Glucose = referentie.................................................................................................................37
Week 6.................................................................................................................................................38
Leerdoelen.......................................................................................................................................38
Alfa of Beta (cyclo) // Dextro (open)................................................................................................38
Week 7.................................................................................................................................................39
Redox reacties.................................................................................................................................39
Reducerende alkanalen (aldehyden)...........................................................................................39
Reducerende suikers.......................................................................................................................39
Maillard reactie................................................................................................................................40
Epimeren van D cycloglucose..........................................................................................................40
DE-waarde.......................................................................................................................................41
3
, Week 1
Programma
1. Herhaling esters
2. Glyceryltri-esters
3. vetzuurfamilies + omzettingen
4. margarine productie: 3 processen
a. Hydrogeneren
b. Fractioneren
c. Omesteren
5. smeltpunt en smelttraject vetzuren en vetten
Lesdoelen
Vetten kunnen indelen in categorieën op basis van structuur
Benoemen van omzettingen binnen vetzuurfamilies
Herkent de vetzuurnotatie en kan deze toepassen
Benoemen van eigenschappen van vetten
Kan de structuur van geconjugeerd linolzuur (CLA) herkennen en benoemen wat het verschil
is met andere vetzuren.
Esters
Alcohol + carbonzuur à ester + water
Bijv propaan – 2 – ol met ethaanzuur:
Hogere carbonzuren ( n > 15): vetzuren
- Verzadigde vetzuren: Er geldt : CnH2n+1COOH
- Onverzadigde vetzuren: één of meerdere dubbele bindingen in de koolstofketen.
(Formules én namen uit je hoofd leren: )
Naam Formule aantal Smeltpunt ( C )
dubbele bindingen
PALMITINEZUUR C15H31COOH 0 62.9
STEARINEZUUR C17H35COOH 0 69.3
OLIEZUUR C17H33COOH 1 13.4
LINOLZUUR C17H31COOH 2 – 5.0
LINOLEENZUUR C17H29 COOH 3 – 11.0
4
Voordelen van het kopen van samenvattingen bij Stuvia op een rij:
Verzekerd van kwaliteit door reviews
Stuvia-klanten hebben meer dan 700.000 samenvattingen beoordeeld. Zo weet je zeker dat je de beste documenten koopt!
Snel en makkelijk kopen
Je betaalt supersnel en eenmalig met iDeal, creditcard of Stuvia-tegoed voor de samenvatting. Zonder lidmaatschap.
Focus op de essentie
Samenvattingen worden geschreven voor en door anderen. Daarom zijn de samenvattingen altijd betrouwbaar en actueel. Zo kom je snel tot de kern!
Veelgestelde vragen
Wat krijg ik als ik dit document koop?
Je krijgt een PDF, die direct beschikbaar is na je aankoop. Het gekochte document is altijd, overal en oneindig toegankelijk via je profiel.
Tevredenheidsgarantie: hoe werkt dat?
Onze tevredenheidsgarantie zorgt ervoor dat je altijd een studiedocument vindt dat goed bij je past. Je vult een formulier in en onze klantenservice regelt de rest.
Van wie koop ik deze samenvatting?
Stuvia is een marktplaats, je koop dit document dus niet van ons, maar van verkoper jenniferwestenberg. Stuvia faciliteert de betaling aan de verkoper.
Zit ik meteen vast aan een abonnement?
Nee, je koopt alleen deze samenvatting voor €2,99. Je zit daarna nergens aan vast.
Is Stuvia te vertrouwen?
4,6 sterren op Google & Trustpilot (+1000 reviews)
Afgelopen 30 dagen zijn er 67474 samenvattingen verkocht
Opgericht in 2010, al 14 jaar dé plek om samenvattingen te kopen