Samenvatting
Samenvatting cursus aantekeningen over gelatineringsverschijnselen
cursus aantekeningen over gelatineringsverschijnselen
[Meer zien]Voorbeeld 1 van de 3 pagina's
Voorbeeld 1 van de 3 pagina's
In winkelwagengesponsord bericht van onze partner
Verkoper
Volgen
Voorbeeld van de inhoud
Translated from French to Dutch - www.onlinedoctranslator.comgelering
Intro: geleermiddelen zijn ingrediënten of additieven. Ze zijn van drie soorten:
- dierlijke eiwitten: gelatine, caseïne, ovalbumine…
- groente: soja, lupine, enz.
- zetmeel: extracten van granen of knollen (native of gemodificeerd)
* Gel: Een gel wordt gedefinieerd als een vast geordend driedimensionaal macromoleculair netwerk, dat
tussen de mazen de vloeibare fase vasthoudt. (significante reologische eigenschappen, dicht bij een vaste,
stijve en broze gel of elastisch).
Een gel heeft netwerken van polymeer/polymeer-interacties.
Om een gel te verkrijgen is voldoende verknoping van de polymeermoleculen vereist.
- vorming van vernetting neemt toe met de concentratie/er is een kritische
geleerconcentratie.
De cohesie van een gel wordt verzekerd door polymeerverbindingszones, die puntig of
verlengd zijn.
* Synerese: de gel trekt samen en scheidt een deel van zijn vloeibare fase af (wanneer er te veel polymeer/polymeer
bindingen zijn maar niet genoeg met het water)
Bepaal de reologische kenmerken van de gels:
- geleerkracht
- textuur van een gel
- Interpretatie van reologisch gedrag. Eenheid
specifiek voor gelatine: de Bloom-graad
Dynamische reologie: complexe afschuifmodulus:
G=G'+iG''
G'-opslagmodulus en G''-verliesmodulus. Als G'<G'' hebben
we een vloeistof als G''<G' hebben we een vaste stof.
Tijdens thermische gelering snijden de krommen G' en G'' elkaar bij de temperatuur waarbij gelering
begint.
I) Eiwitgelering
- stevigheid van de gel gekoppeld aan de molaire massa
- het vermogen van eiwitten om te geleren hangt af van de concentratie, de AA-samenstelling, hun molaire
massa en hun hydrofobiciteit. pH en ionensterkte hebben een sterke invloed op het geleervermogen.
1) vlees- en viseiwitten:
- stabilisatie van producten door myofibrillaire eiwitten (verlies van ST in alfa-helix, vervolgens intermoleculaire
associatie gestabiliseerd door disulfidebruggen), sarcoplasmatisch, collageen, bloed.
Gelatine (eiwit) geëxtraheerd door Papin in 1675, het geleert bij afkoeling! (0,5 tot 1%).
2) Melkeiwit
- caseïnen en serumeiwitten
- De gelering van caseïnen is de basis van de vervaardiging van zuivelproducten.
- Serumeiwitten worden met name gebruikt als ingrediënt in vleesproducten.
- Zuivelgels worden gevormd door enzymatische reacties (stremsel=natuurlijk enzym uit de maag van
kalveren), warmte, verzuring of toevoeging van calcium.
Bij gestremde melk (=gestremde, niet zure) is het het stremsel dat de gelering veroorzaakt
Voordelen van het kopen van samenvattingen bij Stuvia op een rij:
Verzekerd van kwaliteit door reviews
Stuvia-klanten hebben meer dan 700.000 samenvattingen beoordeeld. Zo weet je zeker dat je de beste documenten koopt!
Snel en makkelijk kopen
Je betaalt supersnel en eenmalig met iDeal, creditcard of Stuvia-tegoed voor de samenvatting. Zonder lidmaatschap.
Focus op de essentie
Samenvattingen worden geschreven voor en door anderen. Daarom zijn de samenvattingen altijd betrouwbaar en actueel. Zo kom je snel tot de kern!
Veelgestelde vragen
Wat krijg ik als ik dit document koop?
Je krijgt een PDF, die direct beschikbaar is na je aankoop. Het gekochte document is altijd, overal en oneindig toegankelijk via je profiel.
Tevredenheidsgarantie: hoe werkt dat?
Onze tevredenheidsgarantie zorgt ervoor dat je altijd een studiedocument vindt dat goed bij je past. Je vult een formulier in en onze klantenservice regelt de rest.
Van wie koop ik deze samenvatting?
Stuvia is een marktplaats, je koop dit document dus niet van ons, maar van verkoper camilleguittat. Stuvia faciliteert de betaling aan de verkoper.
Zit ik meteen vast aan een abonnement?
Nee, je koopt alleen deze samenvatting voor €6,49. Je zit daarna nergens aan vast.
Is Stuvia te vertrouwen?
4,6 sterren op Google & Trustpilot (+1000 reviews)
Afgelopen 30 dagen zijn er 53068 samenvattingen verkocht
Opgericht in 2010, al 14 jaar dé plek om samenvattingen te kopen