Samenvatting SDEN II: Ik weet meer van wijn
Hoofdstuk 1: de smaak van wijn
Wijn is een alcoholische drank, gemaakt van vergiste wijndruiven. Wijn bestaat uit alcohol, zuren,
suiker, kleur-, geur- en smaakstoffen en water. Ongeveer 13% alcohol, 85% water en 2% de rest
(zuur, suiker, tannine, geur- en smaakstoffen).
Smaakfactoren vallen uiteen in
1. basissmaken (zoet – zuur – bitter). Hoe koeler het klimaat, hoe hoger de zuurgraad. Bitter
komt uit tannine. Hoe rijper de tannine, hoe minder bitter. Kan ook van hout komen
als het vat nieuw is! Bitter wordt vaak minder door er iets bij te eten.
2. smaakgehalte (veel – gemiddeld – weinig). Wordt bepaald door het druivenras, de
herkomst en de manier waarop de wijn gemaakt wordt. Tanninerijke, stroeve wijn
met veel alcohol die in nieuwe houten vaten rijpt zal een hoog smaakgehalte hebben.
Een wijn met neutrale aroma’s, 12% alcohol en gemiddelde zuren heeft een lager
smaakgehalte.
3. mondgevoel of structuur (zacht – strak – stroef). Romige zoete wijnen geven vaak een
vettig gevoel in de mond. Droge witte wijnen of jonge rode wijn met veel tannine
geven juist een strak gevoel.
4. smaaktype (aroma’s). Fris, rijp, fruitig, kruidig. Heel persoonlijk.
Proeven doe je met je zintuigen. Ogen voor kleur, helderheid en intensiteit. Neus voor ruiken van
geurstoffen en intensiteit, maar ook voelen voor een eventuele prikkeling. Neus via mond voor
aroma’s. Tong voor proeven van zoet, zuur, bitter, intensiteit. Mondholte voor het voelen van zacht,
stroef, structuur enzovoorts.
Kijken, ruiken, walsen, ruiken, proeven, nadronk.
Hoofdstuk 2: de smaak van druiven
Wijn mag alleen gemaakt worden van wijndruiven = vitis vinifera. Het soort is dus wijndruif, het ras is
bijvoorbeeld chardonnay. Elke druif heeft unieke eigenschappen, maar een wijn beschrijven aan de
hand van alleen druifkarakter is riskant. Er zijn meer factoren die invloed hebben, denk aan klimaat,
de wijngaardligging of de vinificatie. Oude wereld verwijst naar de traditionele wijnlanden in Europa,
de nieuwe wereld naar alle wijnlanden daarbuiten.
Chardonnay – gemiddeld aroma, stil en mousserend, koel tot warm klimaat, groeit over de hele
wereld, houdt van hout. Van oorsprong komt hij uit Frankrijk. Is van zichzelf geen uitgesproken druif,
de wijn die hij voortbrengt hangt in hoge mate af van klimaat, wijngaard en de wijmaker. Naast fruit
proef je in veel chardonnays nootachtige tonen en voel je een ronde, romige structuur. Veel
chardonnays rijpen in houten vaten, wat de wijn smaakvoller en zachter maakt. In Chablis strak en
fris met meer zuur, in Bourgogne strak en fris, maar ook rond en vol, in Champagne mousserend en
fris en in de nieuwe wereld rond en vol. Koel klimaat: meer zuur en strakker. Warm klimaat: aroma’s
van exotisch fruit. Houtrijping: gerookt, geroosterd, vanille, kokos, smaakvoller. Malolactische gisting
zorgt voor zuivelaroma’s, maar ook lie (bezinksel van dode gistcellen na afronding gisting) kan door
de wijn worden geroerd voor romige textuur en hartige aroma’s. Toast, vanille en kokosnoot zijn
altijd gevolg van hout.
Chenin blanc – gemiddeld tot hoog aroma, hoog in zuur, met en zonder houtrijping, droog tot zoet,
stil en mousserend. Frankrijk (Loire) en Zuid-Afrika. Allerlei stijlen. Opvallende zuren zijn de grote
overeenkomst. Dat hoge zuurgehalte zorgt dat hij ook in warme klimaten kan worden verbouwd. In
chenins uit koelere gebieden tonen van appel, peer, blanke noten en typerend: natte wol. Uit
, warmere gebieden abrikoos en ananas. Houtrijping: geroosterd, ronder. Zoet: geurig, vol, honing,
zacht.
Gewurztraminer – witte druif met roze schil. Veel aroma, weinig zuren, vol, mild tot zoet. Frankrijk
(Alsace). Roodgoud door het rode schilletje. Aroma’s erg bijzonder: rozen, violen, gember, lychee etc;
erg exotisch. Komen vaak zoetig over, door de weinige zuren.
Grüner Veltliner – hoog in aroma’s, droog. Oostenrijk. Rijpt laat, heeft warme herfst nodig om te
ontwikkelen. Nadeel is vaak dat de druiven dan hun zuren verliezen, maar bij de grüner veltliner
gebeurd dat niet. Goede oogst = rijpe, suikerrijke druiven met flinke maar zachte zuren. Droog en fris
met aroma’s van wit fruit (appel, peer) tot het weelderige van exotisch fruit (ananas, nectarine).
Kenmerkend is het prikkelende, kruidige toontje van versgemalen peper. Verfrissende, zachte zuren.
Pinot Blanc – gemiddeld aroma, droog tot lichtzoet. Frankrijk (Alsace). Lijkt beetje op chardonnay
maar heeft van alles minder; minder zuur, minder kracht, minder nuance in aroma. Makkelijk, mild
en meegaand. Komt ook in veel andere landen voor. Duitsland en Oostenrijk = weissburgunder, Italie
= pinot bianco. Fris, maar niet te strak. Rond, maar niet te romig. Van droog tot halfzoet, zelden hout.
Riesling – tamelijk veel aroma, heel veel zuur, droog tot heel zoet, stil en mousserend, houdt van
koel klimaat. Duitsland, Frankrijk (Alsace). Blijft altijd zichzelf, ondanks de plaats waar hij groeit.
Riesling smaakt altijd naar riesling. Fikse zuren, geurige aroma’s van bloemen en citrusfruit. Kan
dankzij zijn zuren heel goed ouderen. Meer dan 50% van alle Riesling in de wereld groeit in DUI.
Sauvignon Blanc – tamelijk aromatisch, redelijke zuren, zelden hout, vooral droog, houdt van koel
klimaat, groeit over de hele wereld. Frankrijk (Loire = Sancerre) en Nieuw-Zeeland (Marlborough).
Droog en geurig, veel frisse zuren. Uitbundige aroma’s variëren van groene appel tot rijpe perzik en
van asperges tot kattenpis. Belangrijkste verschil tussen sauvignons uit koel en warm gebied proef je
in de rijpheid van het fruit. Mondgevoel is strakker dan chardonnay.
Viognier – gemiddeld tot veel kleur, veel aroma’s, rond en olieachtig mondgevoel, droog. Frankrijk
(Rhône). Behoorlijk wat kleur, hoog alcoholgehalte en sprekende, geurige aroma’s. Kan verfijnd en
bijzonder zijn maar als er teveel alcohol of aroma’s in zitten komt hij dik en zwaar over. Kunst is om
zowel alcoholgehalte als aroma’s van abrikoos, perzik, bloesem en honing in balans te houden.
Cabernet Sauvignon – veel kleur, gemiddeld aroma, stevige structuur, gematigd tot warm klimaat,
groeit over de hele wereld, houdt van hout. Geen lastige druif. Rijpt langzaam dus tot ver in
groeiseizoen warmte nodig. Meestal opvallend stevig en diepe paarse kleur. Altijd zwarte bes (subtiel
in Europa, Nieuwe Wereld intenser als cassis). Ook altijd kruidige aroma’s van laurier tot cederhout
en van munt tot eucalyptus. Wanneer hout dan ook koffie, toast, chocola, specerijen. Lang houdbaar
en ontwikkelen zich met aroma’s van truffel en gekonfijt fruit = complexere wijnen. Dominante rol in
de beroemde Bordeauxwijnen (Haut-Médoc).
Gamay – weinig kleur, veel aroma, veel tot tamelijk veel zuur, soepel, gematigd klimaat. Frankrijk
(Beaujolais). Rijpt vroeg, veel frisse zuren en fruitige wijnen. Weinig tannine dus nooit stroef. Als hij
straf aanvoelt dan zit dat hem in zijn zuren.
Grenache – gemiddeld tot veel kleur, gemiddeld aroma, soepel, houdt van zon. Frankrijk (Rhône) en
Spanje. Veel zon en hoge temperaturen. Veel alcohol door de warmte. Tannine door het warme
klimaat goed rijp en zacht. Eenvoudige 100% grenache wijnen rood fruit (aardbei, kers, zoete bes)
maar zwaardere soorten hebben ook pure chocola en zwarte thee. Witte peper aroma is
kenmerkend. Mengdruif; vaak andere druiven nodig om te schitteren. Bijv syrah – hier zorgt
grenache dan voor soepele sap en warme smaak, syrah geeft dan body en kleur.
