Veilig voedsel: (Microbiologische principes, chemische en fysische factoren –
Roelina Dijk)
Hoofdstuk 4:
Microbiologie en hygiëne nodig bij leraar Om goede voorlichting te kunnen geven
GzW? over:
SOA’S
Gezondheid van iedereen: veilig
voedsel
Vaccineren of niet: mazzelen,
baarmoederhalskanker…
Microbiologie bestudeert organismen die alleen met een
microscoop zichtbaar zijn.
(micro-organismen)
Micro-organismen Belangrijk kenmerk:
zijn klein en niet met het blote oog zichtbaar
Groei micro-organismen Groei door deling
Onder gunstige omstandigheden elke 20
minuten
Ongeremde groei Bij voldoende voedsel
Geremde groei Bij onvoldoende voedsel (niet-ideale
omstandigheden)
Verschillende soorten micro-organismen Soorten micro organismen:
(eigenlijk alleen de groene) 1 bacteriën
2 schimmels
3 gisten
4 eencellige dieren (protozoa; soms wel
zichtbaar zonder microscoop)
5 eencellig planten (algen)
Virussen (eigenlijk geen organisme)
Micro-organismen worden gebruikt bij de voedingsmiddelen zoals kaas, wijn en brood
bereiding van
Waar zijn micro-organismen in aanwezig In grond, water, dieren, planten, mensen,
voedsel, enz.
Soms gewenst, maar ook ongewenst
Hoeveel ziekte gevallen per jaar door 200.000 ziektegevallen
besmet voedsel, sluipende gevallen per
jaar
Hoe komt het dat het aantal ziekte Neemt toe door:
gevallen toeneemt Productiewijze van ons voedsel
(intensief, grootschalig, langer
transport)
Blootstellingsriscio via voeding is
groot
We worden ouder
Micro organisme die regelmatig in het Salmonella, blauwalg, legionella
nieuws komen
Virussen Geen levende organismen, hebben een
gastheer nodig om te overleven
Vermeerdering van een virus: B.V.: Geen cellulaire bouw of eigen stofwisseling
Griepvirus land op de huid, komt door de Kunnen zich alleen in levende cellen
celwand heen, laat zijn DNA los en wordt vermeerderen, virus is niets anders dan
in de kern gedupliceerd en maakt nieuwe genetisch materiaal (DNA of RNA) in een
1
, virussen aan en die verlaten de cel, om omhulsel.
een andere cel weer aan te vallen. Na infectie met een levende cel vind
vermenigvuldiging van het virus plaats.
Voorbeeld van een virus:
Hepatitis C- virus
Protozoen en wormen protozoen en wormen kunnen met het blote
oog worden gezien.
Worden vaak geschaard onder de micro-
organismen
Algemene microbiologie: Bouw van micro organismen
Levensvoorwaarden
Voortplanting
Medische microbiologie: Besmetting, infectie
Ontsteking, afweer
Preventie
Klein en groothuishouden
Voedselbereiding (keuken)
Persoonlijke verzorging
Hygiëne: Klein- en groothuishouden
Voedselbereiding (keuken)
Persoonlijke verzorging
Alle levende organismen Bestaan uit cellen
Eukaryotische cel
Verschillende celtypen : Prokaryotische cel
Eukaryotische cel Alle overige levensvormen
(complexe cel) Planten, dieren, protozoen, schimmels,
gisten, algen
Prokaryotische cel Alleen de bacteriën en
(simpele cel) archaebacterien/oerbacterien
Blauwalg Bacterie die wel aan fotosynthese doet,
bevat een Prokaryotische cel
Ziekteverschijnselen:
Zwelling in gezicht, diarree, koorts en
uiteindelijk zenuwbeschadiging
Virussen Geen van beiden (eukaryotisch of
prokaryotisch)
Gisten en schimmels (Fungi) Eukaryotisch (duidelijke celkern met DNA)
Gisten Eencellige schimmels
Indeling en naamgeving:
Er zijn 2 verschillende celtypen: eukaryotische en prokaryotische
Eukaryotische cel Prokaryotische cel
Cel bouw complex simpel
Cel kern + -
celmembraan + +
DNA + +
organellen + -
ribosomen + +
2
, Organellen bij de eukaryotische cel: orgaan van de cel en maken diverse cel processen
mogelijk b.v. de celkern waarin het DNA verpakt is.
Prokaryotische cel: heeft een simpele cel bouw zonder celkern, het DNA ligt vrij in het
cytoplasma.
Organellen: orgaan van de cel
Ribosomen: beiden
Cytoplasma: het inwendige van de cel
Taxonomie levende organismen: a.d.h.v. soort cel en andere overeenkomstige kenmerken
worden levende wezens in groepen ingedeeld.
Prokaryotisch:
Simpele cel bouw, geen duidelijke celkern, DNA ligt vrij in het cytoplasma, voortplanting door
binaire deling (ongeslachtelijk proces, delen zichzelf) (20 min. Optimale omstandigheden)
Allen de bacteriën en archaebacterien/oerbacterien
Eukaryotisch:
Complexe cel bouw, celkern, celmembraan, organellen
Alle overige levensvormen: planten, dieren, protozoen, schimmels, gisten en algen
Alle levende wezens worden in groepen Taxonomie
ingedeeld
Levende wezens ingedeeld in 3 Bacteriën
domeinen Archaebacterien
Eukaryoten
Eukaryoten onderverdeeld in 4 rijken Dieren
Planten
Schimmels
Protista
(nog plant nog dier)
Bacteriën in te delen naar Vorm
Kleurbaarheid
Overige kenmerken
o.a.: wel of niet bepaalde enzymen
wel of niet sporenvormend
wel of geen zuurstofbehoefte
wel of niet giftig
Bacteriën in te delen naar vorm Kokvormig
(3 hoofdvormen) Staafvormig
Spiraalvormig
Bacteriën in te delen naar celwand Gramnegatief: dunnere celwand, kleuren
(2 groepen) roze
Grampositief: dikkere celwand, kleuren
paars
Bacteriën in te delen naar kleurbaarheid (dikte van de celwand), roze of paars
Bacteriën in te delen naar overige (bio chemische kenmerken)
kenmerken Wel of niet bepaalde enzymen
Wel of niet sporenvormend
Wel of geen zuurstofbehoefte
Wel of niet giftig
Fysiologische kenmerken: Bacteriën maken vaak stoffen, waaraan we
ze kunnen herkennen zoals:
Afbraakenzymen (wasmiddelen)
Stofwisselingsproducten (zuur,
alcohol)
3
