Samenvatting
Samenvatting Veterinaire Volksgezondheid III
- Vak
- Instelling
Samenvatting van het vak VVG III gegeven door prof. Hoef. Geschreven in 2023. Heb hier zelf een 15/20 mee gehaald.
[Meer zien]Voorbeeld 4 van de 107 pagina's
Voorbeeld 4 van de 107 pagina's
In winkelwagen
In winkelwagen
gesponsord bericht van onze partner
1 beoordeling
Door: ellapeeters1 • 6 maanden geleden
Het vak is wat verandert dus de inhoud komt niet meer volledig overeen.
Verkoper
Volgendelphinegillain
Ontvangen beoordelingen
Voorbeeld van de inhoud
VVGIIIDEEL 1: TECHNOLOGIE
H1: transformatie – uitsnijderij
Slachthuis:
- Slachtafval: producten die altijd toegelaten zijn voor humane consumptie
o Zit niet vast aan het karkas
o Bijvoorbeeld: bloed
o Slachtafval kan een dierlijk bijproduct worden indien het slachthuis er geen
afzetmarkt voor heeft
- Dierlijke bijproducten: producten die nooit toegelaten zijn voor humane consumptie
o I: meest gevaarlijke, wordt geëlimineerd
o II en III: kunnen gebruikt worden in petfood, bemesting, …
- Vlees: karkas wordt gesplitst in helften (1/2) of kwartieren (1/4)
o Hier stopt het proces in het slachthuis
à Goedgekeurd vlees en slachtafval, geschikt voor humane consumptie
- Via FAVV
- (Rest zijn nevenstromen die afgevoerd worden naar verschillende sectoren)
Uitsnijderij:
- Ander bedrijf, met andere DA. Heeft aparte erkenningsnummers. Kan wel van
dezelfde eigenaar zijn.
- Vaak per activiteit of per taal georganiseerd. Vleesuitsnijder is knelpuntberoep, vaak
immigratie arbeidskrachten.
- Schorten, handschoenen van uitsnijders zijn blauw: blauwe kleur komt niet voor in
het dier, dus indien er een deel van in het vlees terechtkomt zal dit snel opgemerkt
worden
- Verschillende versnijdingswijzen
- Zwoerd = eetbare huid van een varken
- Vers vlees:
o Definitie: vlees dat geen behandeling ondergaan heeft buiten het koelen.
Mag vacuüm verpakt of in gecontroleerde atmosfeer verpakt zijn.
o Gaat naar supermarkt of beenhouwerij
- Separatorvlees:
o Definitie: vlees dat machinaal van beenderen is geperst en hierdoor meer
calcium bevat, maar ook meer micro-organismen (mag daarom nooit rauw
verkocht worden)
o Gaat naar vleesproductenbedrijf
- Vleesbereiding:
o Definitie: vers vlees waar iets aan is toegevoegd (zout, paneren, marinade …)
of dat in kleine stukken is gehakt
o Gaat naar supermarkt of beenhouwerij (of de restjes gaan naar
vleesproductenbedrijf)
- Vleesproduct: zie verder
1
, - Aandachtspunten
o Grondstof
§ Temperatuur van het vlees
§ pH van het vlees
§ Herkomst - traceerbaarheid: (individueel terug traceren stopt in de
uitsnijderij, enkel nog traceerbaar per lot!)
§ Bacteriologische contaminatie:
• Hoger risico op pathogene bacteriën in vlees
• Snellere bederving
o Productie
§ Hygiëne personeel
§ Temperatuur omgeving
§ Reiniging en desinfectie van oppervlakte en materialen
§ Traceerbaarheid
Transformatie van spier naar vlees
Rund: omzetting spier naar vlees kan 1-2w duren
Spiertypes
A: hartspier
B: skeletspier
C: gladde spier
Er bestaan drie spiervezeltypen: I, IIA, IIB. In een spier is er altijd een mengeling aan
spiervezeltypen. Wel heeft 1 van de 3 altijd een overhand.
2
,Aëroob: productie H2O en CO2
Anaëroob: productie lactaat
- Type I (= slow twitch; ST, slow oxidative; SO en rode spiervezel)
o Eerder rood van kleur
o Maken gebruik van aerobe energiesystemen
o Minder kracht, explosief, maar minder snel vermoeid (langdurige inspanning)
- Type IIB (= fast twitch; FT, fast glycolytic; FG en witte spiervezel)
o Eerder wit van kleur
§ ! Opgelet: kan ook roder zien door een beter ontwikkeld BV-stelsel
(myoglobine) (bij bv. jachtluipaard)
o Maken vooral gebruik van anaerobe energiesystemen
o Snelle kracht, explosief; maar sneller vermoeid (korte, krachtige inspanning)
- Type IIA (=fast oxidative glycolytic; FOG; intermediaire spiervezel)
Kleur van vlees
Myoglobine + O2 = oxymyoglobine: helderrode kleur
Myoglobine met weinig O2 = metmyoglobine: bruinere kleur
3
, Bij doorsnijden van stuk vlees:
- Bovenste laag is oxi: zuurstof uit de lucht zal reageren met de buitenste laag à
vormt oximyoglobine à rode kleur
- Middelste laag is met: binenkant van vlees, van gehakt, … zal altijd iets bruiner zijn
bij vers vlees. Is een garantie op versheid!
- Onderste laag ziet eerder paars, is deoxi
Gedenatureerd eiwit: quaternaire 3D-structuur van eiwit wordt veranderd, gaat terug naar
tertiaire (en deels secundaire) structuur. Dit is irreversibel (zie pijlen op figuur). Gebeurt
door hitte. Gebeurt bij een T > 55°C (op deze T beginnen ook de pathogene MO af te
sterven).
Metmyoglobine:
- Reductie door ascorbaat (vit C) toe te voegen
- Sulfiet zou ook toegevoegd kunnen worden, zorgt irreversibel voor een rode kleur.
Echter, is niet toegestaan.
Zuurtegraad (pH)
Rigor mortis: geen ATP à anaëroob à lactaat à daling pH (tot 5,5 +-) à verandert de
afstand tussen de spiervezels (komen dichter bij elkaar te liggen) à minder plaats voor
watermoleculen à rigor mortis
4
Voordelen van het kopen van samenvattingen bij Stuvia op een rij:
Verzekerd van kwaliteit door reviews
Stuvia-klanten hebben meer dan 700.000 samenvattingen beoordeeld. Zo weet je zeker dat je de beste documenten koopt!
Snel en makkelijk kopen
Je betaalt supersnel en eenmalig met iDeal, creditcard of Stuvia-tegoed voor de samenvatting. Zonder lidmaatschap.
Focus op de essentie
Samenvattingen worden geschreven voor en door anderen. Daarom zijn de samenvattingen altijd betrouwbaar en actueel. Zo kom je snel tot de kern!
Veelgestelde vragen
Wat krijg ik als ik dit document koop?
Je krijgt een PDF, die direct beschikbaar is na je aankoop. Het gekochte document is altijd, overal en oneindig toegankelijk via je profiel.
Tevredenheidsgarantie: hoe werkt dat?
Onze tevredenheidsgarantie zorgt ervoor dat je altijd een studiedocument vindt dat goed bij je past. Je vult een formulier in en onze klantenservice regelt de rest.
Van wie koop ik deze samenvatting?
Stuvia is een marktplaats, je koop dit document dus niet van ons, maar van verkoper delphinegillain. Stuvia faciliteert de betaling aan de verkoper.
Zit ik meteen vast aan een abonnement?
Nee, je koopt alleen deze samenvatting voor €7,49. Je zit daarna nergens aan vast.
Is Stuvia te vertrouwen?
4,6 sterren op Google & Trustpilot (+1000 reviews)
Afgelopen 30 dagen zijn er 53068 samenvattingen verkocht
Opgericht in 2010, al 14 jaar dé plek om samenvattingen te kopen