Samenvatting

Samenvatting - FCH12306 Food Technology for Nutritionists

0 keer verkocht

Instelling
Wageningen University (WUR)

Overzichtelijke en complete samenvatting van het vak Food Technology for Nutritionists. Alle kennis die je nodig hebt voor het tentamen is terug te vinden in dit bestand!

[Meer zien]

Voorbeeld 3 van de 25 pagina's

Bekijk voorbeeld

Geupload op 18 juli 2023
Aantal pagina's 25
Geschreven in 2022/2023
Type Samenvatting

food technology
voedingssystemen
vetten en vetoxidatie
koolhydraten
enzymen
bruinkleuring
eiwitten
gluten
micronutriënten
productieprocessen
voedingswaarde
voedingsrecht
voedingsmiddelen technologie

College 1 systemen & stabiliteit
Systemen = structuur van levensmiddel op microscopisch niveau
1. Cellulair: onbewerkte ui
2. Oplossing: appelsap
3. Suspensie: vers geperste sinaasappelsap
4. Emulsie: boter
5. Gel: kaas
6. Schuim: bierschuim
7. Poeders: babyvoeding
Cellulair: product bestaat uit cellen
 Celwand
 Cytoplasma
o Water
o Eiwitten/enzymen
o Koolhydraten
o Vitamines, hormonen, mineralen
Oplossing: homogeen mengsel van componenten die zijn opgelost, helder
 Water
 Opgelost: koolhydraten, mineralen, smaakstoffen, kleurstoffen, vitamines
Suspensie: mengsel van vloeibaar en vast, vaste stof is niet opgelost, troebel
 Vloeibaar
 Vast
Colloïde (oplossing/suspensie): mengsel van vloeibaar en opgeloste of vaste deeltjes, troebel maar zakt
niet uit
 Vloeibaar
 Opgelost of gesuspendeerd
 Deeltjes 1-1000 nm
Emulsie: mengsel van 2 vloeistoffen die niet in elkaar oplossen
 Water
 Olie
 Emulgator: voorkomt dat vetdeeltjes aan elkaar plakken
Emulgatoren maken emulsies stabiel
 Stabiele emulsie  breken (twee fases), flocculatie (trosjes, emulgator ertussen uit),
coalescentie (deeltjes aan elkaar), oproming (grote deeltjes gaan op vloeistof liggen)

,Chocolademelk
Melk = oplossing + colloïde suspensie + emulsie
Chocolademelk = melk + ? + suspensie (cacao) + gel (carageen)
1. Mengen: eiwitten gaan op oppervlak van cacaodeeltjes
2. Verhitten en homogeniseren: eiwitten en carageen gaan interactie aan
3. Koelen: netwerk wordt gevormd

Gels: 3D structuur in een levensmiddel (door koolhydraten of eiwitten)
 Gel: geaggregeerde eiwitten
 Tussenin: vet druppels
Gels van hydrocolloïden
 Interactie tussen hydrocolloïden in oplossing  verbindingszones
 3D netwerk dat water vasthoudt
Geleren van pectine
 HM pectine met weinig lading, geleerd door lage pH, suiker
 LM pectine met veel negatieve lading vormt gel met calciumionen (2+)

Schuimen: gas belletjes ingesloten in een vloeistof/ vaste stof
- Met prik (gas): CO2 gas of N2 gas
- Lucht/ CO2

(Samengestelde) poeders: droog mengsel van gedroogd emulsie poeder + andere poeders

Stabiliteit
Chemische verandering
 Verkleuring (karamelisatie, Maillardering, enzymatisch)
 Eiwit denaturatie/aggregatie
 Oxidatie: vetoxidatie, vitamine oxidatie
Fysische verandering
 Vorming van levensmiddelensysteem
o Schuimen
o Gel vorming
 Sedimentatie
o Uitzakken
 Smelten (ijs)
Microbiologische verandering
 Fermentatie
o Langer houdbaar maken (conservering)
o Smaak verbetering
 Bederf
 Smaakafwijking
o Enzymen uit bacteriën: eiwit hydrolyse, vet hydrolyse

Tegengaan van ongewenste reacties

,  Proces
 Verpakking
 Additieven

Additieven = technische hulpstoffen die geen functie hebben in eindproduct
 Bedoeld om producten te verbeteren
 Veranderingen tegengaan
 EU: food additives database
 E-nummers
o Europees goedgekeurde (EFSA) hulpstoffen in levensmiddelenindustrie
o Kleurstoffen (E100-199), conserveermiddelen/voedingszuren (E200-299),
antioxidanten/voedingszuren (E300-399), verdikkingsmiddelen/stabilisatoren/emulgatoren
(E400-499), zuurteregelaars/antiklontermiddelen/rijsmiddelen (E500-599), smaakversterkers
(E600-699), glansmiddelen/antischuimmiddelen/meelverbeteraars (E900-999),
verdikkingsmiddelen/glansmiddelen/draagstoffen (E1200-1600)
Antioxidanten: polyfenolen (OH-groep aan benzeenring)

Clean label
 trend:
o minder e-nummers
o meer herkenbare ingrediënten
o natuurlijke grondstoffen
o “vrij van” claims
Kleurstoffen
Structuur: geconjugeerd systeem
 Afwisselend enkele en dubbele binding
 Verantwoordelijk voor lichtabsorptie
 > 7 dubbele bindingen

Koolhydraten 4 kcal
Eiwitten 4 kcal
Vetten 9 kcal

Dit zijn jouw voordelen als je samenvattingen koopt bij Stuvia:

Bewezen kwaliteit door reviews

Studenten hebben al meer dan 850.000 samenvattingen beoordeeld. Zo weet jij zeker dat je de beste keuze maakt!

In een paar klikken geregeld

Geen gedoe — betaal gewoon eenmalig met iDeal, creditcard of je Stuvia-tegoed en je bent klaar. Geen abonnement nodig.

Direct to-the-point

Studenten maken samenvattingen voor studenten. Dat betekent: actuele inhoud waar jij écht wat aan hebt. Geen overbodige details!

Veelgestelde vragen

Wat krijg ik als ik dit document koop?

Je krijgt een PDF, die direct beschikbaar is na je aankoop. Het gekochte document is altijd, overal en oneindig toegankelijk via je profiel.

Tevredenheidsgarantie: hoe werkt dat?

Onze tevredenheidsgarantie zorgt ervoor dat je altijd een studiedocument vindt dat goed bij je past. Je vult een formulier in en onze klantenservice regelt de rest.

Van wie koop ik deze samenvatting?

Stuvia is een marktplaats, je koop dit document dus niet van ons, maar van verkoper siripost. Stuvia faciliteert de betaling aan de verkoper.

Zit ik meteen vast aan een abonnement?

Nee, je koopt alleen deze samenvatting voor €4,49. Je zit daarna nergens aan vast.

Is Stuvia te vertrouwen?

4,6 sterren op Google & Trustpilot (+1000 reviews)

Afgelopen 30 dagen zijn er 69052 samenvattingen verkocht

Opgericht in 2010, al 15 jaar dé plek om samenvattingen te kopen

Begin nu gratis

Laatst bekeken door jou

Tentamen (uitwerkingen) ·

(0)