College aantekeningen
Aantekeningen vak Kennis Producten
- Vak
- Kennis producten
- Instelling
- Hogeschool InHolland (InHolland)
Samenvatting van de hoorcolleges en de bijbehorende literatuur
[Meer zien]Voorbeeld 3 van de 30 pagina's
Voorbeeld 3 van de 30 pagina's
In winkelwagengesponsord bericht van onze partner
Verkoper
VolgenVoorbeeld van de inhoud
SAMENVATTINGKENNIS PRODUCTEN
MAJOR COMPONENTS
Major components: vaak essentieel, hoge concentratie
Grondstoffen:
Water
Koolhydraten
Eiwitten
Vetten
Vitamines
Mineralen
Spore-elementen
MINOR COMPONENTS
Minor components: vaak als hulp, lage concentratie
Hulpstoffen:
Verdikkingsmiddelen
Geleermiddelen
Stabilisatoren
Emulgatoren
Aromastoffen
Kleurstoffen
Conserveermiddelen
Anti-oxidanten
Processing aids
Coating (glans) etc.
Gebruik van hulpstoffen:
Geregeld in de Warenwet, normen vastgelegd in diverse besluiten
Bij declaratie worden namen of E-nummers vermeld
Functies van een hulpstof:
1. Houdbaarheid verlengen
2. Verbetering organoleptische waarde
3. Hulpstof tijdens de productie
4. Productstabiliteit
,Oorsprong hulpstoffen
Natuurlijk
Synthetisch
Natuuridentiek
MAJOR INGREDIENTS
Water H2O
Oplossen in water is het omringen met een watermantel, het vormen van
waterstofbruggen en dipoolbindingen
Apolair: lost niet op in water
Polair: lost wel op in water
Koolhydraten
Functies:
Nutritionele waarde, bijvoorbeeld bijdrage van koolhydraten in de
enzymatische bruinkleuring
Metabolische functie
Natuurlijke zoetstof (vnl. monosacchariden)
Ruwe grondstof voor fermentatieproducten als alcoholische dranken
Basisingrediënt van graanproducten
Geleer- en verdikkingsmiddel (vnl. polysacchariden)
Stabilisator
Precursor voor aroma- en kleurbestanddelen
Altijd CHO-atomen
Monosachariden:
o Glucose (C6H12O6)
o Fructose
o -OH groepen = waterstofbruggen
Disachariden (oligosachariden, 2-10 ringen)
o Sacharose
o Maltose
o Lactose
o Cellobiose
Polysachariden (E4xx)
o Zetmelen, gemodificeerde zetmelen
Amylose en amylopectine
o Gommen
o Pectine, agar, carrageen, xanthaangom etc.
, o Vezelstoffen
Eiwitten
Eiwitten: proteïnen, polypeptiden
Bouwstenen zijn aminozuren
Eiwitten in voedsel hebben verschillende functies
o Voedingswaarde
o Structuur: schuim, gluten
Belangrijke functionele eigenschappen van eiwitten zijn
- Sensorische eigenschappen (flavour, geur, kleur, textuur)
- Hydratatie, dispersiteit, opzwellen
- Oppervlakte activiteit (emulsie-eigenschappen, adsorptie, vetbinding)
- Rheologische eigenschappen (gelering, texturering)
- Adhesie en cohesie eigenschappen, filmvorming
Vetten – lipiden – triglyceriden
Wat zijn oliën en vetten?
Vetten: niet vloeibaar in land van herkomst (vooral dierlijk)
Oliën: vloeibaar in het land van herkomst (vooral plantaardig)
LIPIDEN
Winning:
- Oliegehalte hoog in grondstof: persen
- Oliegehalte laag in grondstof: extraheren
- Dierlijke vetten: uitsmelten
Winning uit voedsel door extractie meestal Soxhlet-extractie of variant
Functies van lipiden in voedsel:
Nutritioneel
o Leverancier van:
Energie
Essentiële vetzuren
Begeleidende stoffen (vitamine E)
Sensorisch
o Nodig om:
Aromacomponenten op te lossen
Uiterlijk/kleur te verbeteren
Mondgevoel te geven
o Kans op:
Voordelen van het kopen van samenvattingen bij Stuvia op een rij:
Verzekerd van kwaliteit door reviews
Stuvia-klanten hebben meer dan 700.000 samenvattingen beoordeeld. Zo weet je zeker dat je de beste documenten koopt!
Snel en makkelijk kopen
Je betaalt supersnel en eenmalig met iDeal, creditcard of Stuvia-tegoed voor de samenvatting. Zonder lidmaatschap.
Focus op de essentie
Samenvattingen worden geschreven voor en door anderen. Daarom zijn de samenvattingen altijd betrouwbaar en actueel. Zo kom je snel tot de kern!
Veelgestelde vragen
Wat krijg ik als ik dit document koop?
Je krijgt een PDF, die direct beschikbaar is na je aankoop. Het gekochte document is altijd, overal en oneindig toegankelijk via je profiel.
Tevredenheidsgarantie: hoe werkt dat?
Onze tevredenheidsgarantie zorgt ervoor dat je altijd een studiedocument vindt dat goed bij je past. Je vult een formulier in en onze klantenservice regelt de rest.
Van wie koop ik deze samenvatting?
Stuvia is een marktplaats, je koop dit document dus niet van ons, maar van verkoper kaatkaya. Stuvia faciliteert de betaling aan de verkoper.
Zit ik meteen vast aan een abonnement?
Nee, je koopt alleen deze samenvatting voor €5,92. Je zit daarna nergens aan vast.
Is Stuvia te vertrouwen?
4,6 sterren op Google & Trustpilot (+1000 reviews)
Afgelopen 30 dagen zijn er 73918 samenvattingen verkocht
Opgericht in 2010, al 14 jaar dé plek om samenvattingen te kopen