College aantekeningen
College aantekeningen Food quality procesmanagement
- Instelling
- Aeres Hogeschool (aeres)
De benodigde aantekeningen om in één keer een voldoende te halen voor Food quality procesmanagement
[Meer zien]Voorbeeld 3 van de 19 pagina's
Voorbeeld 3 van de 19 pagina's
In winkelwagengesponsord bericht van onze partner
Verkoper
Volgen
Voorbeeld van de inhoud
EiwittenRol van eiwit in het voedsel
• Gezondheid opbouw & herstel weefsel
stofwisseling
energie
• Smaak: sappigheid (bv. waterbinding in vlees)
• Textuur: stabiliseren emulsies & schuimen (bv. eiwit)
gelering (bv. gelatine in pudding)
mondgevoel (bv. eiwitvezels in vlees)
• Kleur: bruine kleur (Maillard reactie)
• Stabiliteit: pH controle (bufferwerking)
• Reacties: katalyseren reacties (enzymen)
Bouwstenen in eiwitten
• Polymeren van aminozuren: polypeptiden
• Covalente binding: peptidebinding
• Hydrofoob & hydrofiel emulgator
Verschillende structuurniveau’s:
• Primair volgorde aminozuren in eiwit
• Secundair opvouwen keten in α-helices and β-sheets
• Tertiair 3 dimensionele structuur
interacties tussen aminozuren in de keten
waterstofbruggen
zwavelbruggen (covalente bindingen)
Eiwitten zijn gevoelige moleculen
• Verschillende factoren kunnen structuur veranderen
• Veranderingen zijn vaak niet reversibel
• Denaturatie: verandering eiwitstructuur, binding tussen aminozuren blijven intact
• Enzymen werken niet meer
Warmte (bv. koken van ei en bakken van vlees)
Zuur (kaas en yoghurt bereiding)
Mechanisch (opkloppen tot eiwitschuim)
,Enzymen
• Enzymen zijn eiwitten
• Katalyseren verschillende reactie (in voedsel en menselijk lichaam)
• Tijdens reacties: niet verbruikt, maar opnieuw te gebruiken
• Gewenste reacties:
• Verteren van voedsel
• Zacht maken van vlees
• Productie van zetmeelderivaten
• Ongewenste reacties:
• Enzymatische bruinkleuring (bv. in fruit)
• Hydrolyse van vetten (bv. in boter)
• Hydrolyse van zetmeel (verandering viscositeit)
Belangrijke enzymen
Vitamines
• Vitamines zijn werkzame organische verbindingen die in kleine hoeveelheden nodig zijn voor
het normaal functioneren van ieder mechanisme op aarde
• Hebben specifieke werking bij allerlei sleutelfuncties van de stofwisseling in ons lichaam
• Bij een tekort ontstaan ziekteverschijnselen zoals beriberi
• Alleen planten hebben het vermogen vitamines zelf te maken
• Water oplosbare vitamines
• alle vitamines B
• Vitamine C
• Vet oplosbare vitamines
• Pro vitamine A
• Vitamine A
• Vitamine D
• Vitamine E
• Vitamine K
, Vetten
Harden van vetten (hydrogenatie)
• Toevoeging van waterstof aan onverzadigde vetzuren
• Vloeibare olie omzetten in vast vet
• Verhogen smeltpunt
• Stabiliseren tegen oxidatie
• Voorbeelden: palmolie → palmvet
koolzaadolie → geharde koolzaadolie
• Gezondheid: vorming van trans-vetzuren
verhoogd risico op hart- en vaatziekten
emulgatoren
Stabiliseren van emulsies
• Voorkomt samenvoegen druppels (coalescentie)
• Voorkomt oproming
Oxidatie
• Zuurstof reageert met dubbele binding in onverzadigde vetzuren
• Ranzige smaak
• Verlaagt nutritionele waarde (minder onverzadigde vetzuren)
• Triggers: warmte, licht, metalen
Voedselveiligheid
Jaarlijks:
• 1 op 10 mensen > ziek door voedsel
• 420 000 gaan hieraan dood
• 1/3 kinderen overlijden
Consequenties
• Klachten
• Negatieve media-aandacht
• Slechte reputatie
• Verlies klanten
• Financiële verliezen
• Boete (NVWA)
• Sluiting bedrijf
• Baanverliezen
• Negatieve impact economie
Zorgen voor veilig voedsel
Internationaal en nationaal
Voorbeelden
• Snelle uitwisseling informatie
• Geïntegreerde controle in keten
• Wetgeving
• Voorlichting/onderwijs
Dit zijn jouw voordelen als je samenvattingen koopt bij Stuvia:
Bewezen kwaliteit door reviews
Studenten hebben al meer dan 850.000 samenvattingen beoordeeld. Zo weet jij zeker dat je de beste keuze maakt!
In een paar klikken geregeld
Geen gedoe — betaal gewoon eenmalig met iDeal, creditcard of je Stuvia-tegoed en je bent klaar. Geen abonnement nodig.
Direct to-the-point
Studenten maken samenvattingen voor studenten. Dat betekent: actuele inhoud waar jij écht wat aan hebt. Geen overbodige details!
Veelgestelde vragen
Wat krijg ik als ik dit document koop?
Je krijgt een PDF, die direct beschikbaar is na je aankoop. Het gekochte document is altijd, overal en oneindig toegankelijk via je profiel.
Tevredenheidsgarantie: hoe werkt dat?
Onze tevredenheidsgarantie zorgt ervoor dat je altijd een studiedocument vindt dat goed bij je past. Je vult een formulier in en onze klantenservice regelt de rest.
Van wie koop ik deze samenvatting?
Stuvia is een marktplaats, je koop dit document dus niet van ons, maar van verkoper mauritsvanrhee. Stuvia faciliteert de betaling aan de verkoper.
Zit ik meteen vast aan een abonnement?
Nee, je koopt alleen deze samenvatting voor €5,83. Je zit daarna nergens aan vast.
Is Stuvia te vertrouwen?
4,6 sterren op Google & Trustpilot (+1000 reviews)
Afgelopen 30 dagen zijn er 68175 samenvattingen verkocht
Opgericht in 2010, al 15 jaar dé plek om samenvattingen te kopen