Microbiologie
P2W1
De DIO:
* weet wat micro-organismen zijn (globale omschrijving), welke verschillende soorten er bestaan
die relevant zijn voor de levensmiddelenmicrobiologie en beschrijven hoe deze soorten er
uitzien;
* weet tot welke celtypen de verschillende soorten micro-organismen behoren;
* weet, met het oog op de naamgeving van micro-organismen, hoe de onderverdeling van micro-
organismen is opgebouwd;
* kent algemene kenmerken van bacteriën;
* kent algemene kenmerken van gisten en schimmels;
* kan aangeven welke stoffen van bacteriën en schimmels kunnen leiden tot ziekte;
* kan uitleggen waarom virussen niet tot de micro-organismen behoren.
Veilig voedsel H1, H4 en H9
H1 Veilig voedsel
Bedrijven moeten zelf bewaken en beoordelen of hun producten voldoen aan de wettelijke eisen en
ze zijn zelf verantwoordelijk voor de veiligheid van hun producten.
Er bestaat geen 100% veilig voedsel. Er zijn betreft voedselveiligheid 3 groepen gevaren te
onderscheiden:
1. Fysische gevaren
Stukjes metaal, glas, plastic ed.
Besmetting; tijdens de oogst of tijdens het productieproces in de fabriek
2. Chemische gevaren
Alle chemische stoffen die in voedsel aanwezig zijn, van nature of door
milieuverontreiniging of via het voedselproductieproces
3. Microbiologische gevaren
Besmetting
H4 Micro-organismen
4.2 Soorten micro-organismen
Ze zijn zo klein dat ze niet met het blote oog te zien zijn.
Bacteriën, gisten en schimmels vallen onder micro-organismen. Virussen (niet levend), parasitaire
protozoën en wormen (zichtbaar met het blote oog) vallen niet onder micro-organismen, maar
worden soms wel in dat rijtje meegenomen.
Microscoop ontwikkeld door Antoni van Leeuwenhoek.
,Micro-organismen zijn overal aanwezig, ook gewenst/ongewenst in voedsel. In beide gevallen is het
belangrijk om de groei en ontwikkeling van micro-organismen te kunnen beïnvloeden maakt het
mogelijk om de ontwikkeling van ongewenste micro-organismen te voorkomen of de groei van
gewenste micro-organismen te bevorderen.
4.3 Indeling en naamgeving
Er bestaan 2 verschillende celtypen: de eukaryotische en prokaryotische cel.
Eukaryotische cel Prokaryotische cel
Celbouw Complex Simpel
Celkern + -
Celmembraan + +
DNA + +
Organellen + -
Ribosomen + +
Ze hebben beide een celmembraan, bevatten DNA en bezitten ribosomen.
De eukaryotische cel is een complexe cel en bevat organellen (bijv. de celkern). Overige
levensvormen (planten, dieren, protozoën, schimmels, gisten en algen)
De prokaryotische cel heeft een simpele opbouw zonder duidelijke celkern, waarbij het DNA vrij in
het cytoplasma ligt. Van alle levende organismen zijn alleen de bacteriën en archaebacteriën
prokaryoot.
Virussen vallen hierbuiten kunnen zichzelf niet voortplanten hebben hiervoor een cel door van
een levend organisme.
A.d.h.v. het soort cel en andere overeenkomstige kenmerken worden alle levende wezens ingedeeld
in groepen (taxonomie). De levende wezens zijn in 3 domeinen in gedeeld en de eukaryoten in 4
rijken:
Domein Rijk
Bacteriën (Bacteria)
Archaebacteriën (Archaea)
Eukaryoten (Eukarya) Dieren (Animalia)
, Planten (Plantae)
Schimmels (Fungi)
Protista (Protista)
Naamgeving
Micro-organismen zijn onderverdeeld in klassen, families, geslachten en soorten waarvoor de
binominale nomenclatuur (tweeledige naamgeving) geldt worden aangeduid met een geslachts-
en soortnaam.
De geslachtsnaam wordt altijd met een hoofdletter geschreven
De soortnaam wordt altijd in kleine letters geschreven
Een familie bevat verschillende geslachten en de geslachten bevatten meerdere soorten.
Alle namen worden cursief weergegeven
4.4 Bacteriën
Bacteriën (prokaryoot) zijn eencellige organismen zonder duidelijke celkern waarbij het DNA vrij in
het cytoplasma ligt.
Planten zich voort door binaire deling (ongeslachtelijk) er bestaan bolvormige (doorsnede van 1
micrometer), staafvormige (doorsnede van 0.6 – 0.8 micrometer) en spiraalvormige (1 – 2
micrometer) bacteriën. Sommige kunnen zich voortbewegen door flagellen (zweepdraden).
Kokken leven in verschillende vormen, die ontstaan door een onvolledige deling duploklokken,
streptoklokken, stafylokokken etc.
Staafjes komen alleen in ketens voor. Spiraalvormige bacteriën leven individueel.
De indeling van bacteriën in families, geslachten en soorten is in eerste instantie gebaseerd op
morfologische (uiterlijke) kenmerken: is de bacterie bol-, staaf- of spiraalvormig, zijn sporen
zichtbaar, bezit de bacterie een of meerdere flagellen? Daarnaast speelt de samenstelling van de
celwand een belangrijke rol bij de indeling. Op basis daarvan zijn er 2 groepen opgesteld:
1. De gramnegatieven
Dunnere celwand dan de grampositieven
Kleuren roze
De bacteriën horend bij de familie van de Enterobacteriaceae (entro’s) zijn een grote en
belangrijke groep gramnegatieven allemaal staafvormig
2. De grampositieven
Kleuren paars
De bacteriën horned bij de familie van de Bacillaceae allemaal staafvormig
Je kan het verschil zien door een gramkleuring uit te voeren kleurstoffen werken in op de
bacteriën kunnen beoordeelt worden met een microscoop (kleurt roze of paar).
Voor een verdere indeling van bacteriën worden vervolgens de biochemische kenmerken in kaart
gebracht, bijv. aan- of afwezigheid van specifieke enzymen, de zuurstofbehoefte en de mogelijkheid
om bepaalde stoffen als koolhydraten, aminozuren en eiwitten af te breken.
, Sporenvorming
Alleen bacteriesoorten horen tot de familie van de Bacillaceae kunnen sporen vormen daarvan
zijn de bacteriën horend tot de geslachten Clostridium, Bacillus en Geobacillus het belangrijkste
sporenvormers.
De spore wordt gevormd in de cel (endospore) en heeft als voornaamste doel het overleven van
ongunstige omstandigheden als hitte, droogte, straling en de inwerking van chemicaliën. Onder
sommige omstandigheden sterft de cel af, waardoor de spore in een slaaptoestand blijft. Als de
omstandigheden weer gunstig worden, kan de spore ontkiemen en uitgroeien tot een normale
vegetatieve cel groei.
Zuurstofbehoefte
De zuurstofbehoefte van bacteriën speelt een belangrijke rol bij de indeling van bacteriën.
Voor sommige bacteriën is de aanwezigheid van zuurstof van belang aerobe bacteriën
groei stopt wanneer zuurstof niet aanwezig is.
Voor anaerobe bacteriën is zuurstof giftig.
Voor facultatieve anaeroben maakt het niet uit of er zuurstof aan- of afwezig is om te kunnen
groeien.
Micro-aerofielen bacteriën die het gemakkelijkst kunnen groeien indien er slechts een
paar procent zuurstof aanwezig is.
Zuurstofbehoefte Toelichting
Aeroob Zuurstof noodzakelijk voor groei
Anaeroob Groei als zuurstof afwezig is
Facultatief anaeroob Groei zowel met als zonder zuurstof
Micro-aerofiel Groei optimaal bij een verlaagde zuurstofspanning
Pathogeniteit
Bacteriën die ziekte veroorzaken worden pathogenen genoemd leiden tot ziekte als gevolg van
vorming of aanwezigheid van gifstoffen (toxinen). Er zijn 2 soorten toxinen:
1. Exotoxinen
Kleine eiwitten die tijdens de stofwisseling van de cel worden gevormd en uitgescheiden
in de omgeving (bijv. voedsel)
Een te hoge inname leidt tot ziekte
Bacteriële exotoxinen worden alleen gevormd door grampositieve bacteriën
2. Endotoxinen
Maken onderdeel uit van de celwand van gramnegatieve bacteriën
Worden niet uitgescheiden
Ziekte treedt alleen op na inname van een grote hoeveelheid pathogene gramnegatieve
bacteriën kan leiden tot darmklachten
Eigenschappen Kenmerken
Vorm Bol-, staaf-, of spiraalvormig
Zuurstofbehoefte Aeroob, micro-aerofiel, facultatief anaeroob of
anaeroob
