Samenvatting
Samenvatting FI2408 product development
- Instelling
- HAS Den Bosch (HAS)
Voor mijzelf is deze samenvatting voldoende geweest. Kan natuurlijk niet voor iedereen zo zijn
[Meer zien]Voorbeeld 4 van de 58 pagina's
Voorbeeld 4 van de 58 pagina's
In winkelwagengesponsord bericht van onze partner
1 beoordeling
Door: femkebroekman • 8 maanden geleden
Voorbeeld van de inhoud
Samenvatting FI2408 Product DevelopmentAdditieven
kan de definitie van een additief opnoemen en de voorwaarden die nodig zijn
voor het verkrijgen van een E-nummer.
Wat zijn additieven
- Hulpstoffen voor het toevoegen aan een voedingsmiddel
o Additieven kunnen ook bepaalde eigenschappen zoals: kleur, smaak,
kwaliteit en houdbaarheid verbeteren of behouden.
Voorwaarden om additieven te mogen gebruiken
- Voorgestelde hoeveelheden leveren geen gevaar voor de gezondheid
- Gebruik ervan misleid de consument niet
Kan de indeling van E-nummers opnoemen en kan toelichten wat de functie is
van elke categorie aan de hand van een voorbeeld.
Indeling E-nummers
Additieven Functie
Kleurstoffen Kleur toevoegen
E100-E199
Natuurlijke kleurstoffen
- Hebben moeite met oxidatiereacties onder
invloed van licht en zuurstof
Artificiële kleurstoffen
- Fellere kleuren dan natuurlijke
- Kunnen hyperactiviteit veroorzaken
Conserveermiddelen Houdbaarheid verlengen
E200-E252
Voedingszuren Verlagen pH, hebben invloed op
E260-E297 +E325- E385 - smaak
- conservering
- kleur
Antioxidanten Antioxidanten reageren met zuurstof, hierdoor
E300-E322 worden oxidatiereacties voorkomen.
Antioxidanten voorkomen:
- Smaakafwijkingen
- Bruinkleuring
- Vitamine verlies
Emulgatoren, stabilisatoren, Pectine:
verdikkings- en geleermiddelen - Jam
E417-E395 - Tumtum
- Drinkyoghurt
Gelatine
Agar- agar:
- Vervanging van gelatine
, - Gevoelig voor synerese
Alginaten:
- Bakkerijproducten
- Vlees/vis producten
- Afdekgelei
Carageen
- Vervanging van gelatine
Zuurteregelaars, antiklonter- en Zuurteregelaars
rijsmiddelen - Zorgen dat pH constant blijft
E500-586 - Zijn zuren met bijbehorende zouten
Antiklontermiddelen
- Vaak silicaten, wordt gebruikt voor onder
andere productie van glas
Rijsmiddelen
- Produceren van CO2
- Bakpoeder
- Bakingsoda
Smaakversterkers - Maskeren van nare smaak
E620- E650 - Smaak intensiveren
- Hebben zelf weinig tot geen smaak
Glans- en schuimmiddelen Glansmiddelen
E900-E915 - Veel toegepast in snoepgoed
(hagelslag/snoep)
- Natuurlijke harsen en wassen (bijenwas)
Schuimmiddelen
- In kant en klare producten
Meelverbeteraars Meelverbeteraars
E920-E927 - Toegevoegd om bakeigenschappen te
verbeteren (vitamine c)
Drijf- en verpakkingsgassen Drijfgassen
E938-E949 - Product uit verpakking krijgen (slagroom)
Verpakkingsgassen
- Verbeteren houdbaarheid
Zoetstoffen Intensieve zoetstof
E950-E968 + E420 + E421 - Lage calorische bijdrage
- Gevoeligheid is persoonsgebonden
- Combinatie van 2 intensieve zoetstoffen
Extensieve zoetstof
- Lager calorische waarde onverteerbaar
- Hygroscopisch
- Laxerend effect
Overige hulpstoffen /
E900-E1525
Aromastoffen Hebben een sterke geur of smaak producten
Ingrediënten aantrekkelijker maken
- Vluchtige componenten
Natuurlijk
- Plantaardig of dierlijk
- Gewonnen met behulp van natuurlijk proces
(koken, stomen)
- Duur
, Kunstmatig
- Goedkoop
- Technisch onmogelijk om natuurlijk te
maken
Functionele eigenschappen
kan de functionele eigenschappen die ingrediënten kunnen vervullen in een
product opnoemen en uitleggen aan de hand van een voorbeeld.
kan uitleggen wat de invloed is van de wateractiviteit op de chemische, fysische
en microbiologische stabiliteit van een product
Definitie
Een functionele eigenschap is een eigenschap van een ingrediënt die bijdraagt tot
het vervullen van een functie.
Koolhydraten
Functionele groep = OH
Kunnen makkelijk waterstofbruggen vormen.
- monosachariden
o fructose
o glucose
o galactose
- disachariden
o maltose: glucose + glucose
o sacharose: glucose + fructose
o lactose: glucose + galactose
- polysachariden
o pectine
o zetmeel
Eiwitten
Eiwitten kunnen goed water binden
- denaturatie
o eiwit gaat ontrollen
verandering pH
temperatuur
mechanische krachten opkloppen
- coagulatie
o eiwitten gaan onderling bindingen aan
verhitten
kneden van deeg
- primaire structuur
o de az worden met elkaar verbonden en vormen een lange streng
- quaternaire structuur
, o de strengen zijn opgevouwen
maakt het eiwit functioneel
- ISO elektrisch punt
o Is de pH waarbij het eiwit geen netto lading heeft
Vetten
Vet kan de aw verhogen. Het vet gaat rond de molecuul zitten die
waterstofbruggen kan vormen
- Triglyceride
o Drie vetzuurketens die verbonden zijn aan een glycerolmolecuul
- Vetzuren
o Verzadigd:
geen dubbele bindingen
o Onverzadigd:
dubbele bindingen
Bepalen de structuur en het smeltpunt
Functionele eigenschappen koolhydraten
- Voedend
o 4 kcal
- Sensorisch:
o Smaak
zoet
o Geur
zoet
o Uiterlijk
maillard/karamellisatie
o Mondgevoel
Suikerkristallen
Waterbinding
Gelvorming (in jam)
Verdikking
- Stabiliserend
o Fysisch
Waterbinding
Viscositeit verhoging (eiwit opkloppen)
Kristallisatie
o Chemisch
Maillard reactie
Oxidatie
Hydrolyse
o Microbiologisch
Aw verlagend
- Bulking
o vulmiddel
Voordelen van het kopen van samenvattingen bij Stuvia op een rij:
Verzekerd van kwaliteit door reviews
Stuvia-klanten hebben meer dan 700.000 samenvattingen beoordeeld. Zo weet je zeker dat je de beste documenten koopt!
Snel en makkelijk kopen
Je betaalt supersnel en eenmalig met iDeal, creditcard of Stuvia-tegoed voor de samenvatting. Zonder lidmaatschap.
Focus op de essentie
Samenvattingen worden geschreven voor en door anderen. Daarom zijn de samenvattingen altijd betrouwbaar en actueel. Zo kom je snel tot de kern!
Veelgestelde vragen
Wat krijg ik als ik dit document koop?
Je krijgt een PDF, die direct beschikbaar is na je aankoop. Het gekochte document is altijd, overal en oneindig toegankelijk via je profiel.
Tevredenheidsgarantie: hoe werkt dat?
Onze tevredenheidsgarantie zorgt ervoor dat je altijd een studiedocument vindt dat goed bij je past. Je vult een formulier in en onze klantenservice regelt de rest.
Van wie koop ik deze samenvatting?
Stuvia is een marktplaats, je koop dit document dus niet van ons, maar van verkoper romboutlieke. Stuvia faciliteert de betaling aan de verkoper.
Zit ik meteen vast aan een abonnement?
Nee, je koopt alleen deze samenvatting voor €5,99. Je zit daarna nergens aan vast.
Is Stuvia te vertrouwen?
4,6 sterren op Google & Trustpilot (+1000 reviews)
Afgelopen 30 dagen zijn er 56326 samenvattingen verkocht
Opgericht in 2010, al 14 jaar dé plek om samenvattingen te kopen