Voedingsleer
- Koolhydraten
Wat zijn koolhydraten , waar dienen ze voor en waar komen ze voor?
-Een koolhydraat of sacharide is een chemische verbinding van koolstof-, waterstof- en
zuurstofatomen.
- koolhydraten zijn voedingsstoffen die energie leveren aan het lichaam, vooral aan de hersenen en
de rode bloedcellen. Ze geven ook een zoete smaak aan de voeding.
- Hersencellen, rode bloedlichaampjes, niermergcellen, centraal zenuwstelsel, foetaal weefsel en
melkklieren zijn afhankelijk van glucose
- Ze komen voor in graanproducten zoals brood, rijst, pasta, zuivel, fruit, suiker en peulvruchten.
- minstens 40% nodig gebaseerd op minstens 4.1 g/kg
- GEEN BOVENGRENS
Monosachariden: de eenvoudigste koolhydraat. Bestaat uit suikers: glucose, galactose & fructose.
- glucose: wordt in veel voedingsmiddelen aangetroffen en is de belangrijkste brandstof voor het
menselijk lichaam. Het kan door de cellen worden opgenomen.
Het komt veel voor in zoete vruchten zoals druiven en honing.
- galactose: Galactose is een monosacharide die voorkomt in melkproducten en suikerbieten. Het is
ook aanwezig in de melkklieren en hersenen van dier en mens. Het is minder zoet dan glucose.
- fructose: vruchtensuiker, komt voor in veel voedingsmiddelen zoals honing, fruit en groenten en
heeft een zoete smaak. Het bindt gemakkelijk micronutriënten zoals zink, koper en chroom.
Disachariden: wanneer men 2 monosachariden aan elkaar koppelt. (bijv. galactose & fructose)
- sacharose = glucose & fructose -> rietsuiker
- maltose = glucose & glucose
- lactose = glucose & galactose -> melkproducten
polysachariden: -> zetmeel, cellulose & glycogeen, vezels.
Polysachariden zijn opgebouwd uit enkele honderden tot duizenden monosachariden. Ze vormen een
belangrijk deel van de koolhydraten in onze voeding. Het bekendste voorbeeld is zetmeel dat
aanwezig is in aardappelen, rijst, granen en mais en bestaat uit een aaneenschakeling van glucose.
Glycogeen: hierbij worden de glucose-eenheden aan weerszijden aan elkaar gekoppeld. Uit voedsel
opgenomen koolhydraten worden als glycogeen opgeslagen in de lever en in de spieren, vormt een
energievoorraad.
Veel voedingsmiddelen bevatten een mengsel van eenvoudige en complexe koolhydraten. Fruit bevat
vooral fructose en zuivelproducten vooral lactose. Biet- en rietsuiker leveren sacharose; dit is het
meest voorkomende disacharide in de voeding. Belangrijke bronnen van zetmeel zijn aardappelen,
granen en peulvruchten. Vlees en vleeswaren leveren een geringe hoeveelheid polysachariden in de
vorm van glycogeen.
,De consumptie van koolhydraten veroorzaakt een stijging van de glucoseconcentratie in het bloed.
Deze glycemische respons hangt niet alleen af van de hoeveelheid, maar ook van het type
koolhydraten en van andere eigenschappen van het voedingsmiddel dat de koolhydraten levert. Als
maat voor de glycemische respons die een voedingsmiddel ver- oorzaakt, hanteert men de
‘glycemische index’, de ‘glycemische belasting’ en de ‘ge- middelde glycemische index’.
De scheikundige weergave van koolhydraten
Monosachariden
De drie monosacchariden hebben allemaal dezelfde
aantal atomen – elke monosaccharide bevat 6
koolstofatomen, 12 waterstofatomen en 6 zuurstof
atomen. (C6 H12 O6). Glucose fructose em galactose
hebben alle 3 dezelfde chemische formule maar de
structuur is anders.
Disacchariden
Om een dissacharide te maken, is er een chemische reactie nodig genaamd condensatie. Condensatie
bind twee monosaccharide samen. Een OH groep van de ene monosaccharide en een waterstof
atoom van de andere trekken elkaar aan en creëren een H2O molecule. De twee normaal gesproken
van elkaar gescheiden monosacchariden binden samen via een enkele zuurstofatoom.
Om een dissaccharide weer in tweeën te splitsen is er een chemische reactie nodig genaamd
hydrolyse. De water molecule H2O splits zich om de H en de OH weer te leven om de
monosaccharide weer compleet te maken. Deze reactie komt voornamelijk voor tijdens de vertering.
Polysacchariden
In contrast met de simpele koolhydraten (mono-en-disacchariden) zijn polysacchariden het meest
complex. De volgende drie vormen van polysacchariden zijn het meest belangrijk in onze voeding:
glycogeen, zetmeel en vezels. Glycogeen is een opslagvorm van energie in het menselijk lichaam,
zetmeel is de opslagvorm van energie in planten en vezels voorzien stengels, wortels, bladeren van
hun structuur.
Glycogeen
Glycogeen wordt in beperkte maten gevonden in vlees en helemaal niet in planten (glycogeen in
dierlijke spieren hydrolyzeren snel na het slachten). Dat is ook de reden dat voedsel geen belangrijke
bron is van glycogeen.
Glycogeen speelt een belangrijke rol in ons lichaam; het slaat namelijk glucose op voor later gebruik.
Glycogeen wordt opgeslagen in de lever en in het spierweefsel. Glycogeen dat opgeslagen ligt in de
lever kan wanneer dat nodig is meteen worden omgezet naar glucose en direct worden afgeleverd
aan het bloed. De lever slaat ongeveer 100 gram glycogeen op. Glycogeen dat wordt opgeslagen in
het spierweefsel kan niet worden afgegeven aan het bloed of andere delen van het lichaam, dit komt
omdat het spierweefsel niet het enzym heeft wat de lever wel heeft. Echter kan het spierweefsel wel
het glycogeen dat ligt opgeslagen omzetten in glucose maar het kan het alleen maar zelf gebruiken.
, Zetmeel (starches)
Het menselijk lichaam slaat glucose op als glycogeen, maar plantcellen slaan glucose op als zetmeel –
lange, vertakte en onvertakte ketens van honderden of zelfs duizenden aan elkaar gekoppelde
glucose moleculen. Deze gigantische zetmeel moleculen zijn verpakt naast elkaar in granen zoals
tarwe of rijst, wortelgewassen en knollen en in peulvruchten zoals erwten en bonen. wanneer je de
plantaardige producten zoals hierboven beschreven staan eet, hydrolyseert je lichaam het zetmeel en
zet het om in glucose en gebruikt de glucose voor zijn eigen energie behoeften. Granen zijn de
grootste bron van zetmeel.
Vezels
Voedingsvezels zijn het structurele onderdeel van planten en daarom worden ze in alle plantaardige
voedingsmiddelen zoals groente, fruit, volkoren granen, en peulvruchten gevonden. Sommige
voedingsvezels ontbinden in water (oplosbare vezels), vormen een kleverige gel achtige consistentie,
en zijn makkelijk verteerbaar door bacteriën in de dikke darm (fermenteerbaar). Deze vezels worden
vaak gevonden in haver, gerst, peulvruchten en citrus vruchten. Oplosbare vezels worden over het
algemeen geassocieerd met het voorkomen van hart ziekten, diabetes door het verlagen van het
cholesterol en de glucose levels in het bloed. Andere voedingsvezels ontbinden niet in het water
(onoplosbare vezels), vormen geen kleverige gel achtige consistentie en zijn minder gemakkelijk te
verteren. Onoplosbare vezels worden vaak gevonden in volkoren granen (zemelen) en groentes,
onoplosbare vezels bevorderen de stoelgang, verlichten constipatie en voorkomen diverticulaire
ziektes.
Wat zijn de voedselconsumptiecijfers van koolhydraten voor de volwassenen van 31-50 jaar?
mannen vrouwen
P50 = 285 219
Wat zijn de grootste bronnen van koolhydraten voor de volwassenen van 31-50 jaar?
- graanproducten - alcoholvrije drankjes - koekjes/gebakjes
- suikers - zuivel
Hoe bereken je vanuit grammen koolhydraten per dag de energieproducenten koolhydraten in de
dagelijkse voeding en grammen voedingsvezels per MJ? (en andersom)
Voorbeeld: 1 gram =
1) Koolhydraten = 4 kcal
inname - 225 gram
- 2500 kcal (gram) Vetten = 9 kcal
- ……. Energie %? 36 Eiwitten = 4 kcal
4 x 225 = 900 Alcohol = 7 kcal
900 : 2500 x 100 = 36 % MJ -> KJ = x 1000
KJ -> J = x 1000
J -> KJ = : 1000
KJ -> MJ = : 1000
KCAL -> KJ = x 4,2
KJ -> KCAL = : 4,2
, Hoe verloopt de vertering van de macronutriënt koolhydraten ?
In de mond
Grondig kauwen op vezelrijke voedingsmiddelen vertraagt het eten en stimuleert de
aanmaak van speeksel. Het speeksel enzyme amylase begint te werken, het hydrolyseert
zetmeel in kleinere polysaccharide en het disaccharide maltose. Je kan de verandering
proeven, wanneer je lang kauwt op een zetmeelrijk voedingsmiddel zoals een cracker en je
houdt het een paar minuten in je mond zonder te slikken, dan begint de cracker zoeter te
smaken door het enzyme. Maar omdat het eten relatief kort in de mond is, vindt hier heel
weinig koolhydraatvertering plaats; het begint weer in de dunne darm.
In de maag
De koolhydraatvertering houdt op in de maag, de activiteit van het speekselamylase
verminderd doordat het maagzuur en het eiwit-enzyme het speekselenzyme inactiveren. De
maag bevat geen enzym om koolhydraten af te breken, vezels worden ook niet afgebroken,
maar omdat ze in de maag blijven hangen en ze het legen van de maag vertragen ontstaat
er een gevoel van gevuldheid en verzadigdheid.
In de dunne darm
De dunne darm verzet het meeste werk omtrent de koolhydraat vertering. Een belangrijk
koolhydraatverterings enzyme, pancreas amylase, komt de dunne darm binnen via de
aalvleesklierbuis en gaat verder met het afbreken van polysaccharide tot kleinere ketens van
glucose en maltose. De laatste stap vind plaats in de buitenste membranen van de
darmcellen, de volgende specifieke enzymen breaken specifieke disaccharides af.
Maltase: breekt maltose af in twee glucose moleculen.
Sucrase: breekt sucrose af in een glucose en een fructose molecule.
Lactase: breekt lactose af in een glucose en een galactose molecule.
Op dit punt zijn alle polysaccharides en disaccharides afgebroken tot monosaccharides,
voornamelijk glucose moleculen en soms ook fructose en galactose muleculen.
De vertering begint bij de mond hier wordt door het stofje amylase het zetmeel verteerd.
dan gaat het naar de slokdarm waar een korte pauze is. hier gaat het verder naar de
maag waar er gal bijkomt, door het zoutzuur op de voedselbrok word de amylase inactief.
naar de dunne darm. In de dunne darm komt weer het stofje amylase actief die alle deeltjes
klein maakt tot de monosachariden. De pancrease amylase zorgt voor een verdere splitsing
en de disacharidase-enzymen zorgen voor een verdere splitsing van disarchiden tot
monarchiden. Via de poortader gaan deze naar de lever waar de omzetting tot glucose plaats
vindt.
Deze snippers worden nu verder afgebroken tot de kleinste bouwstenen door 4 andere
enzymen die vastzitten op de binnenwand van de dunne darm. (glucoamylase, alfa dextrinase
enzyme, sucrase en lactase enzyme)
Spijsverteringsenzymen als amylase splitsen koolhydraten in monosachariden, waarna actieve
absorptie plaatsvindt. Het lichaam kan fructose als brandstof gebruiken of om- zetten in
