Leerdoelen L3P2
Inhoud
Voedingsleer .......................................................................................................................................1
Week 10 ijzer ..................................................................................................................................1
Week 11 Hypes, trends en productontwikkeling ............................................................................ 10
Week 12 Functional foods en productclaims ................................................................................. 12
Week 13 Sportvoeding 1 ............................................................................................................... 16
Week 14 Sportvoeding 2: de sportvoedingspiramide ..................................................................... 23
Week 15 of 16 Sportvoeding 3: ergogene middelen....................................................................... 30
Microbiologie.................................................................................................................................... 37
Week 10 micro-organismen algemeen .......................................................................................... 37
Week 11 Groei en besmetting ....................................................................................................... 41
Week 12 Nuttige, lastige en gevaarlijke micro-organismen ............................................................ 46
Week 13 Fysische & chemische voedselveiligheid, wetgeving en HACCP ........................................ 54
Fysische voedselveiligheid ......................................................................................................... 54
Chemische voedselveiligheid ..................................................................................................... 54
Wetgeving en HACCP................................................................................................................. 60
Week 15 Verpakking en etikettering .............................................................................................. 70
Verpakkingen ............................................................................................................................ 70
Etikettering................................................................................................................................ 74
Voedingsleer
Week 10 ijzer
Is in staat om ijzer (alsook folaat en vitamine B 121) uit te werken volgens de voedingskundige analyse;
Zie voedingsleer S2P2 (leerjaar 2) voor voedingskundige analyse foliumzuur en vitamine B12.
Wat is de functie, waar is het voor? IJzer= een essentieel sporenmineraal dat nodig is voor de transport van zuurstof en
Wat is de chemische structuur? het metabolisme van energievoedingsstoffen.
IJzer heeft de gave om heen en weer te schakelen tussen twee ionische toestanden:
1. Heam ijzer= Fe++ (FERRO) → uitsluitend in drielijke producten (ca. 40%). In
gereduceerde toestand heeft ijzer twee elektronen verloren en heeft daarom
een netto positieve lading van twee
2. Non-heam ijzer= vrijwel altijd Fe+++ (FERRI)→ in zowel dierlijke (ca. 60%) als
plantaardige producten (100%). In geoxideerde toestand heeft ijzer een derde
elektron verloren en heeft nu een netto positieve lading van drie.
1
Deze twee B-vitamines heb je vorig semester al uitgewerkt.
1
, Door dit te doen, kan ijzer dienen als cofactor voor enzymen betrokken bij de talrijke
oxidatie-reductiereacties die gewoonlijk in alle cellen voorkomen. Enzymen die
betrokken zijn bij het maken van aminozuren, collageen, hormonen en
neurotransmitters hebben allemaal ijzer nodig.
IJzer maakt deel uit van de elektronendragers die deelnemen aan de
elektronentransportketen. Deze dragers brengen waterstof en elektronen over naar
zuurstof, vormen water en maken daarbij ATP. Het grootste deel van het ijzer in het
lichaam wordt aangetroffen in twee eiwitten: hemoglobine in het rode bloedcellen en
myoglobine in de spiercellen. Bij beide eiwitten helpt ijzer bij het accepteren, dragen
en vrijlaten van zuurstof.
Functies: onderdeel van veel enzymen; geassocieerd met het hormoon insuline;
betrokken bij het maken van genetisch materiaal en eiwitten, immuunreacties,
transport van vitamine A, smaakbeleving, wondgenezing, het maken van sperma en de
normale ontwikkeling van de foetus
Het lichaam bevat 2-4 gram ijzer (38 mg/ kg lichaamsgewicht), dit is afhankelijk van
een aantal factoren: leeftijd, geslacht, zwangerschap, groeifase.
IJzer in het lichaam: 65% hemoglobine, 10% myoglobine (spier), 1-5% in enzymen en
bijv. cytochromen (e- transportketen) , overig: bloed (transferrine) en opslag
(ferritine).
Hoe wordt deze stof in het lichaam Absorptie
verwerkt?
• Vertering
• Absorptie
• Transport
• Metabolisme
• Opslag
• uitscheiding
2
,- Opname in dunne darm, vrnl. duodenum
- Haem ijzer beter dan non-haem ivm betere oplosbaarheid Fe2+ in basisch
darmmilieu
- Vleeseters hogere absorptie dan vleesonthouders
- Geen lineair verband maar afhankelijk van ijzerreserves
Omdat het moeilijk is om ijzer uit te scheiden als het eenmaal in het lichaam is, wordt
het evenwicht voornamelijk door absorptie gereguleerd. Speciale eiwitten helpen het
lichaam ijzer uit voedsel op te nemen. Het ijzeropslageiwit ferritine vangt ijzer op uit
voedsel en slaat het op in de cellen van de dunne darm. Wanneer het lichaam ijzer
nodig heeft, geeft ferritine wat ijzer vrij voor het ijzertransporteiwit: transferrine.
Als het lichaam geen ijzer nodig heeft, wordt het uitgescheiden in de ontlasting
wanneer de darmcellen worden vervangen (gebeurt om de 3 tot 5 dagen). Door ijzer
tijdelijk vast te houden, regelen deze cellen de ijzerabsorptie door ijzer af te geven
wanneer de inname te laag is, of uit te scheiden wanneer de inname te hoog is.
IJzer komt in twee vormen voor in voedingsmiddelen: als heemijzer (23% wordt
geabsorbeerd), dat alleen voorkomt in voedingsmiddelen die zijn afgeleid van het
vlees van dieren (vlees, gevogelte en vis) en als non-heemijzer (8% wordt
geabsorbeerd), wordt aangetroffen in zowel plantaardig als dierlijk voedsel. Heemijzer
heeft een hoge biologische beschikbaarheid en wordt niet beïnvloed door
voedingsfactoren.
Factoren die invloed hebben op de absorptie van non-heemijzer:
Verbeterende factoren Remmende factoren
MFP-factor (Vlees, vis en gevogelte Fytaten (peulvruchten, granen, noten,
bevatten niet alleen het goed zaden)
geabsorbeerde heemijzer, maar ook
een peptide (ook wel de MFP-factor
genoemd) dat de opname van non-
heemijzer uit andere voedingsmiddelen
die bij dezelfde maaltijd worden
gegeten, bevordert).
3
, (MFP Factor) (Fe3+ → Fe2+ )
Vitamine C (ascorbinezuur) → vangt het Plantaardige eiwitten (sojabonen,
ijzer in de gereduceerde ijzervorm zodat peulvruchten, noten)
het klaar is voor asbsorptie
(redoxreactie, Fe3+ → Fe2+)
Zuren (citroenzuur en melkzuur) Calcium (melk)
(redoxreactie, Fe3+ → Fe2+)
Suikers (fructose) Looizuur (en andere polyfenolen
in thee en koffie)
IJzeropname hangt ook af van de gezondheid van een persoon, de fase in de
levenscyclus en de ijzerstatus. Het lichaam past zich aan om meer ijzer op te nemen
wanneer de ijzervoorraden van een persoon tekortschieten of wanneer de behoefte
om welke reden dan ook toeneemt (zoals zwangerschap).
Deze vele factoren maken het moeilijk om de ijzerabsorptie in te schatten. De meeste
van deze factoren oefenen afzonderlijk een sterke invloed uit, maar niet wanneer ze
worden gecombineerd met de andere in een maaltijd.
Transport en opslag
Het bloedtransporteiwit transferrine geeft ijzer naar het beenmerg en andere
weefsels. Het beenmerg gebruikt grote hoeveelheden ijzer om nieuwe rode
bloedcellen aan te maken, terwijl andere weefsels minder gebruiken. Overtollig ijzer is
opgeslagen in het eiwit ferritine, voornamelijk in de lever, maar ook in het beenmerg
en de milt. Wanneer ijzer in de voeding overvloedig aanwezig is, wordt ferritine
4
