100% tevredenheidsgarantie Direct beschikbaar na betaling Zowel online als in PDF Je zit nergens aan vast
logo-home
Eerder door jou gezocht
Eerder door jou gezocht
logo
Samenvatting Zuiveltechnologie - Kristalliseren, concentreren en indampen €2,99
In winkelwagen
Snel navigeren naar
Voorbeeld
  2.  
  3. HAS Den Bosch (HAS)
  4.  
  5. Zuiveltechnologie

Samenvatting

Samenvatting Zuiveltechnologie - Kristalliseren, concentreren en indampen

2 beoordelingen
 177 keer bekeken  1 keer verkocht

Samenvatting zuiveltechnologie, kristalliseren, concentreren en indampen

Voorbeeld 3 van de 26  pagina's

Document informatie

  • 13 april 2018
  • 26
  • 2017/2018
  • Samenvatting

Onderwerpen

Geschreven voor

Alle documenten voor dit vak (23)

2  beoordelingen

review-writer-avatar

Door: fuchscor7 • 1 jaar geleden

review-writer-avatar

Door: hylkedejong • 1 jaar geleden

Verkoper

avatar-seller
xLianne17

Ontvangen beoordelingen

Voorbeeld van de inhoud

Kristalliseren




 Oplosbaarheid en kristallisatie van lactose

 Kristalvormen
- Lactose dat is opgelost in melk komt in 2 structuurvormen voor: α- en β -lactose
 Verschillen in eigenschappen:
o β-lactose hogere maximale oplosbaarheid (in gram lactose/liter)
o Verschil in ruimtelijke structuur  oriëntatie OH-groep
o T = 0 graden  β : α = 1,64
 Temperatuurverandering  mutarotatie
- Lactose kan voorkomen in 3 kristalvormen  3 vormen van belang:
1. Melk indampen beneden 93,5 graden en dan indrogen  α-lactose-hydraat: een kristal
met 1 molecuul kirstalwater H2O per molecuul lactose
 Zijn vaak groot, hard en lossen langzaam op in water + weinig hygroscopisch
 Water is sterk gebonden
 Hygroscopisch: vocht uit de lucht aantrekkend
2. Rustig indampen/drogen melk boven 93,5 graden  kristallisatie watervrij β-lactose
 Bezit geen kristalwater
 Snel en goed oplosbaar en niet erg hygroscopisch
3. Snel drogen  amorfe lactose
 Door zeer snelle droogproces  geen tijd om zich netjes tegen elkaar te nestelen tot
kristalrooster
 Heel hygroscopisch: het probeert water uit lucht aan te trekken om alsnog te kunnen
kristalliseren tot het α-hydraat
 Kristallisatie blijft uit bij vochtgehalte < 5%
 Vochtgehalte >8%  uitkristalliseren  ongewenst: harde kluiten




1

,- Oververzadigde oplossing lactose: de oorspronkelijke hoeveelheid overgebleven vloeibaar
water is zeer sterk gedaald  in de geringe hoeveelheid overgebleven vloeibaar water is de
lactose oververzadigd geworden (roomijs)
 Hierbij kristalliseert lactose uit tot a-lactose-hydraat
- Dehydrateren van a-lactose-hydraat is erg lastig  Het kan problemen veroorzaken bij het
bepalen van de droge stof inhoud van melk en zuivelproducten  deze bepaling impliceert
verdamping van water bij verhoogde temperatuur.
- Van belang om temperatuur boven 93,5°C te houden  vorming a-lactosehydraatkristallen
voorkomen
- Amorf lactose wordt gevormd tijdens snelle droging (sproeidrogen)  aanwezig in glazen
toestand  veel eigenschappen (hardheid, dichtheid, specifeke warmte) lijken op die van
kristallijne suiker  maar niet perfect
 Bevat paar procent water en kan snel oplossen door toevoeging van water  vorming
a-lactosehydraatkristallen
 Als watergehalte amorfe lactose laag (5%)  geen kristallisatie  product trekt water
uit vochtige lucht aan en bij watergehalte van 8% begint a-lactosehydraat te
kristalliseren (bij kamertemperatuur)
 Uitgestelde kristallisatie is belangrijke factor
 Uitgestelde kristallisatie is belangrijke factor in relatie met gesproeidroogde poeders
gemaakt van magere melk of wei want dit veroorzaakt harde klonten in het poeder 
poeder kan 1 grote brok worden
- Figuur geeft een overzicht van alle mogelijke kristallisatie modifcaties  verschillende
eigenschappen
 Stabiele watervrije a-modifcatie (S-lactose) is redelijk oplosbaar in water  een
geconcentreerde oplossing is onstabiel  a-hydraat begint te kristalliseren
 S-lactose is niet erg hygroscopisch  onstabiele watervrije a-vorm is hygroscopisch
 overgang naar a-hydraat vindt gemakkelijk plaats
- Onmogelijk om pure kristallen te krijgen (a-hydrate bevat altijd beetje B-lactose en
andersom)




2

,  Kristallisatie van a-lactose hydraat
- Deze kristallisatie is van groot belang
- a-hydraat is slecht oplosbaar en kan in
melkproducten kristalliseren (ijs + zoete
gecondenseerde melk)
- Grote kristallen kunnen gemakkelijk gevormd
worden omdat beide nucleatie en kristalgroei
traag zijn
- Kleine kristallen toevoegen  voor snelle
vorming van voldoende kristallen
- Om segregatie en ontwikkeling van zanderigheid
in melkproducten te voorkomen moeten de
grootste kristallen niet groter zijn dan 10 μm
- Meest voorkomende vorm is tomahawk
 Groei niet in richting van b as  in 010, K of 150
 011 zijvlakken groeien ook helemaal niet
 Top van kristal is ook punt waar kristal begon met groeien
 Kristalgroei is traag door efecten van mutarotatie en difusie van a-lactose op het
kristal
- Vermoedelijk zijn er moeilijkheden voor moleculen om in kristalrooster te passen  bepaalt
hoe kristal gaat groeien
 B-lactose past goed in 010 en 011 zijden van het kristalrooster  voorkomt verdere
opname a-lactose + groei anderen zijden beperkt
 Kleine hoeveelheid B-lactose aanwezig  011 groeit snel  naaldkristallen
 Kristalgroei kan ook vertraagd worden door ribofavin (in melk)
- Kristalgroei remmer
 Als a-lactose hydraat wordt gezuiverd door herkristallisatie, neemt de snelheid van
kristalgroei af + pH van lactose oplossing verhindert verdere kristallisatie 
kristalgroeiremmer aanwezig  grotere afniteit voor lactosekristal dan a-lactose zelf
 Mix van lactose monofosfaten  remt vooral de groei bij lage supersaturatie en
veroorzaakt remming van nucleatie in lactose oplossingen  kan worden verwijderd
door ionenuitwisseling




 Lactose kristallen
- Zoete gecondenseerde melk bevat 38
tot 45 g lactose per 100 gram water
- De oplosbaarheid van lactose in zoete
gecondenseerde melk is veel kleiner
door de aanwezigheid van sucrose 
75% van lactose neigt te kristalliseren
= 8g per 100g zoete gecondenseerde
melk
- Door de hoge viscositeit zal nucleatie traag zijn en slechts een paar kernen zouden worden
gevormd per eenheid van het volume melk, wat leidt tot grote kristallen
3

Voordelen van het kopen van samenvattingen bij Stuvia op een rij:

Verzekerd van kwaliteit door reviews

Verzekerd van kwaliteit door reviews

Stuvia-klanten hebben meer dan 700.000 samenvattingen beoordeeld. Zo weet je zeker dat je de beste documenten koopt!

Snel en makkelijk kopen

Snel en makkelijk kopen

Je betaalt supersnel en eenmalig met iDeal, creditcard of Stuvia-tegoed voor de samenvatting. Zonder lidmaatschap.

Focus op de essentie

Focus op de essentie

Samenvattingen worden geschreven voor en door anderen. Daarom zijn de samenvattingen altijd betrouwbaar en actueel. Zo kom je snel tot de kern!

Veelgestelde vragen

Wat krijg ik als ik dit document koop?

Je krijgt een PDF, die direct beschikbaar is na je aankoop. Het gekochte document is altijd, overal en oneindig toegankelijk via je profiel.

Tevredenheidsgarantie: hoe werkt dat?

Onze tevredenheidsgarantie zorgt ervoor dat je altijd een studiedocument vindt dat goed bij je past. Je vult een formulier in en onze klantenservice regelt de rest.

Van wie koop ik deze samenvatting?

Stuvia is een marktplaats, je koop dit document dus niet van ons, maar van verkoper xLianne17. Stuvia faciliteert de betaling aan de verkoper.

Zit ik meteen vast aan een abonnement?

Nee, je koopt alleen deze samenvatting voor €2,99. Je zit daarna nergens aan vast.

Is Stuvia te vertrouwen?

4,6 sterren op Google & Trustpilot (+1000 reviews)

Afgelopen 30 dagen zijn er 53068 samenvattingen verkocht

Opgericht in 2010, al 14 jaar dé plek om samenvattingen te kopen

Start met verkopen
€2,99  1x  verkocht
  • (2)
In winkelwagen
Toegevoegd