Samenvatting
Samenvatting MIB-11306 Levensmiddelenmicrobiologie
- Instelling
- Wageningen University (WUR)
Samenvatting van de hoorcolleges, reader en practica van het onderdeel levensmiddelenmicrobiologie.
[Meer zien]Voorbeeld 2 van de 12 pagina's
Voorbeeld 2 van de 12 pagina's
In winkelwagengesponsord bericht van onze partner
Voorbeeld van de inhoud
SamenvattingMIB-11306
Levensmiddelenmicrobiologie
Hoorcollege 1
Risicofactoren volgens de consument:
1. Voedseladditeven
2. Milieu contaminanten
3. Ongebalanceerde voeding
4. Natuurlijke toxinen
5. Microbiële risico’s
Risicofactoren volgens wetenschappers:
1. Ongebalanceerde voeding
2. Microbiële risico’s
3. Natuurlijke toxinen
4. Milieu contaminanten
5. Voedseladditeven
Functe van micro-organismen*
- Nuttig* smaak, fermentate (ijn, bier, yoghurt, etc…)
- Lastig* bederforganismen schimmel, muf, etc…)
- Gevaarlijk* ziektever(ekkers
Bederf* achteruitgang van k(aliteit
- Microbiologisch* groei van micro-organismen en toxine producte
- Chemisch en enzymatisch* bruinkleuring, vetoxidate
- Fysisch* uitdroging, opromen van vet
Houdbaarheidstermijn van producten*
- Gesteriliseerd* oneindig houdbaar doordat er geen micro-organismen aan(ezig zijn
- Droog product* oneindig houdbaar totdat je (ater toevoegt micro-organismen gaan
dan groeien en het product (ordt beperkt houdbaar)
- Gepasteuriseerd* lang houdbaar totdat je het opent beperkt houdbaar)
Bacteriën, schimmels en gisten kunnen (el in
voedingsmiddelen groeien, virussen en parasieten
groeien niet in voedsel maar kunnen je (el ziek
maken)
Bacteriën vermenigvuldigen zich exponenteel,
theoretsch gezien* Nt =N0 *2n met*
Nt = uiteindelijke aantal cellen t min)
N0 = aantal cellen aan het begin 0 min)
n = aantal celdelingen
, Samenvatting
MIB-11306
Bederfgrens*
- 107 => 7 log bacteriënnmm
- 106 => 6 log gistennmm
Om te bederven heb je besmetting en groei nodig.
Optreden van besmetting*
- Primair* via grondstoffen huid, feces,
darmen), hulpstoffen grond, kunstmest,
ongedierte)
- Secundair* tjdens ver(erking en bereiding
van levensmiddelen luchtn(ater,
personeel, apparatuur, ongedierte,
verpakking)
Voorcollege 1
Indicator van microbiologische k(aliteit*
- Parameter* totaal aëroob kiemgetal
- Indicatie* slechte grondstoffen, fout be(aren, slechte hygiëne
Fecale) coliformen fecale besmetting
Staphylococcus aureus hand(erk
Gisten, schimmels bederf groentennfruit
Melkzuurbacteriën bederf groenden, fruit, vlees MAP)
Factoren van microbiologische groei*
- Intrinsieke factoren producteigenschappen)
o Structuur* als de structuur (ordt onderbroken bijvoorbeeld door snijden),
dan (ordt een product k(etsbaarder
o Water activiteit (aw) = maat voor hoeveelheid vrij (ater aan(ezig in een
product niet gebonden door moleculen in het levensmiddel), a( = RVn100).
RV = relateve vochtgheid in de lucht. Hoe hoger de a(, hoe beter een micro-
organisme kan groeien.
HMF = high moisture foods a( > 0,85), IMF = intermediate moisture foods a(
= 0,7-0,85) en LMF = lo( moisture foods a( < 0,70.
Meeste bacteriën* min. a( = 0,90 – 0,95
Gr- staafvormige bacteriën* min. a( = 0,96 – 0,97
Gr + coccen* min. a( = 0,86 – 0,90
Meeste bederfgisten* min. a( = 0,65 – 0,88
Meeste bederfschimmels* min. a( = 0,60 – 0,80
o pH
Bacteriën* range = 4-9, optmaal = 6-8.
Gisten* range = 1,5-8, optmaal = 4,5-6
Schimmels* range = 1-11, optmaal = 3,5-4
o Chemische samenstelling* E-nummers additeven) toxicologisch veilig
Voordelen van het kopen van samenvattingen bij Stuvia op een rij:
Verzekerd van kwaliteit door reviews
Stuvia-klanten hebben meer dan 700.000 samenvattingen beoordeeld. Zo weet je zeker dat je de beste documenten koopt!
Snel en makkelijk kopen
Je betaalt supersnel en eenmalig met iDeal, creditcard of Stuvia-tegoed voor de samenvatting. Zonder lidmaatschap.
Focus op de essentie
Samenvattingen worden geschreven voor en door anderen. Daarom zijn de samenvattingen altijd betrouwbaar en actueel. Zo kom je snel tot de kern!
Veelgestelde vragen
Wat krijg ik als ik dit document koop?
Je krijgt een PDF, die direct beschikbaar is na je aankoop. Het gekochte document is altijd, overal en oneindig toegankelijk via je profiel.
Tevredenheidsgarantie: hoe werkt dat?
Onze tevredenheidsgarantie zorgt ervoor dat je altijd een studiedocument vindt dat goed bij je past. Je vult een formulier in en onze klantenservice regelt de rest.
Van wie koop ik deze samenvatting?
Stuvia is een marktplaats, je koop dit document dus niet van ons, maar van verkoper emmawageningen. Stuvia faciliteert de betaling aan de verkoper.
Zit ik meteen vast aan een abonnement?
Nee, je koopt alleen deze samenvatting voor €4,49. Je zit daarna nergens aan vast.
Is Stuvia te vertrouwen?
4,6 sterren op Google & Trustpilot (+1000 reviews)
Afgelopen 30 dagen zijn er 53068 samenvattingen verkocht
Opgericht in 2010, al 14 jaar dé plek om samenvattingen te kopen