Samenvatting Lesweek 1
7 functies van eten
1. Fysiologische functie: eten omdat het moet
2. Gastronomische functie: wetenschap van smaak en proeven
3. Esthetische functie: het er mooi uit laten zien
4. Sociale functie
5. Status functie
6. Emotionele functie
7. Machtsmiddel functie
Gastronomie: smaakkunde (de wetenschap van smaak en proeven)
- Gastros (maag)
- Nomos (wet)
De wetten van de maag.
Gastronoom: iemand die de gastronomie waardeert.
Eigenschappen (6):
Technisch vakkundig Productkennis
Sociaalvaardig Goed kunnen proeven
Inzicht in smaakverandering Creatief
Smaak: onderscheid tussen productkant en menskant
Gustatie (productkant): dat deel van proeven dat de basissmaken registreert.
Proeven (smaakkant/menskant): samensmelting van alle zintuigen
5 basissmaken:
1. Zoet: verdikt het speeksel.
2. Zout: samentrekken van de mond. Verhoger smaakgehalte
3. Zuur: samentrekken van de mond plus extra speeksel.
4. Bitter: maakt stroef.
o Bv. koffie, spruitjes, witlof, bier, rode wijn etc.
5. Umami: smaakversterkend.
o Gevoelig voor glutamaat (een aminozuur)
o In producten die van nature rijk zijn aan bepaalde eiwitten – vissaus.
o Bv. eieren, rundvlees, gevogelte, vis, schaaldieren, zeewier, tomaten, aardappelen etc.
Smaken opgeslagen in geheugen herkenning en gewenning.
Pijnprikkels: geen smaken, maar irritaties (bv. knoflook, gember, citroenzuur, peper etc.)
Worden in een ander systeem geregistreerd.
• Hete stoffen in zwarte of rode pepers
• Koele stoffen in menthol
• Scherpe of prikkende stoffen in mosterd, rauwe ui, knoflook, gember, citroenzuur
• Branderige stoffen in alcohol of kerrie
• Drogende stoffen zoals tannine of bitter
5 zintuigen tijdens het proeven:
1. Ogen: kleur en uiterlijk
2. Neus: aroma en geur
3. Tong: temperatuur en smaak
4. Huid
5. Oren: geluid
,Proeven beïnvloedt door:
1. De persoon zelf (bv. aantal smaakpapillen, leeftijd, gewenning, erfelijke aanleg etc.).
2. De lichamelijke gesteldheid van de persoon (bv. uitgerust of moe, gezond of ziek etc.).
3. De motivatie en verwachting van de persoon (bv. stemming).
4. Omgevingsfactoren (bv. biertje bij de open haard, rosé in de zon etc, warmte, sfeer, licht en
omgeving)
5. Wat je voor die tijd hebt geproefd (bv. pepermunt, na tandenpoetsen).
6. De aanwezigheid van andere stoffen. De ene smaak kan de andere overheersen.
7. Het tijdstip (bv. haring in de ochtend).
Intrinsieke componenten: hebben direct met het proeven te maken.
- Gustatie, reuk, gehoor en gevoel.
Extrinsieke componenten: kunnen beoordeeld worden zonder te proeven.
- Verpakking, prijs, kleur, merk en geur.
Lekker?
Sensorisch goed.
Beantwoord aan de verwachting.
Past in de situatie.
Samenvatting Lesweek 2
Smaak objectief en subjectief
Objectief oordeel is technisch.
- Kwaliteit
- Bereidingswijze
Subjectief oordeel is persoonlijk
- Herinneringen
- Persoonlijke voorkeur
Universele smaakfactoren: smaakfactoren die altijd in alle voedselproducten te herkennen zijn.
Smaakleer: het leren herkennen van de universele smaakfactoren.
Mondbeleving Complexiteit
Smaakgehalte Smaaktype
Geheel: smaakprofiel
Mondbeleving
Strak
Mondsamentrekkend
Bv. Granny Smith appel, sla, bieslook, azijn, citrusfruit etc.
Mondopdrogend
Bv. Krokante korst, bladerdeeg, biscuitje, toast, pasta, rijst, aardappels, pils, koffie etc.
Irritaties zoals zout, peper en gember.
Filmend
Vettig/zoet
Bv. honing, boter, room, pindakaas en olie.
Eiwitten/gelei
Bv. Gelei, ingekookte sauzen en sur lie wijnen.
,Taai/hard/krokant/mals/zacht/slap
Structuur van het product
Temperatuur
Warmte: papillen gaan openstaan, je proeft meer.
Kou: papillen krimpen, je proeft minder.
Smaakgehalte
= De hoeveelheid smaak dat een bepaald product geeft (intensiteit).
Smaaktype
Frisse smaaktonen
- Bv. appel, sinaasappel, watermeloen
Rijpe smaaktonen
- Bv. banaan, mango, avocado
Frisse geuren
- Bv. lente, bes, citroen, zomerbloem
Rijpe geuren
- Bv. herfst, boter, karamel, specerijen
Frisse kooktechnieken
- Bv. pocheren, koken, stomen
Rijpe kooktechnieken
- Bv. bakken, braden, grillen, frituren
Frisse garnituren
- Bv. rauwe ui, kappertjes, augurk
Rijpe garnituren
- Bv. knoflook, truffel, paddenstoelen
Complexiteit
= De veelzijdigheid van de smaak van een product
Hoeveel verschillende smaaktonen zitten er in één product.
Als smaakprofielen overeen komen vormt dat een perfecte combinatie.
Wijnen
Mousserende wijnen
- Smaakomschrijving: fris, fruitige, feestelijke wijnen.
- Makkelijk drinkbaar, zeer toegankelijke, niet zware wijnen
- Smaakkenmerken: aromatisch fruit, van droog tot zoet
o Droge variant: aperitief hapjes
o Zoete variant: desserts
- Suikergehalte mousserende wijnen:
• Brut Nature: 0-3 gram suiker per liter
• Extra Brut: < 6 gram suiker per liter
• Brut: < 15 gram suiker per liter
• Sec: 17-35 gram suiker per liter
• Demi-sec: 35-50 gram suiker per liter
- Klassieke combinaties
o Oesters met champagne
, o IJs met Moscato d’Asti
o Rood fruit met Moscato d’Asti
Lichte witte wijnen
- Smaakomschrijving: fris en fruitig
- Mondgevoel: strak
- Stuivende frisse geuren: opwekkend, sprankelend, uitnodigend.
- Smaakkenmerken: frisse zuren, ontluiken van het voorjaar.
- Klassieke combinaties:
o Oesters met Chablis
o Oesters met Muscadet
o Zuurkool met Riesling
o Zeevruchten met Muscadet
o Fruits des Mers met Muscadet
o Forel met Riesling
Volle witte wijnen
- Smaakomschrijving: rond, dik en vettig.
- Mondgevoel: filmend
- Veel structuur, rijpe volle tonen, hoog smaakgehalte, kan complex zijn.
- Klassieke combinaties:
o Gebakken kalkoen met noten en rozemarijnroomsaus.
o Mousse van gerookte zalm of paling, ganzenlever of wild.
o Varkensvleespatés.
o Camembert, brie en andere smeuïge kaassoorten.
Rosé wijnen
- Smaakomschrijving: lichte kleur van druivenschillen, die als een witte wijn gedronken wordt.
o Droge rosé: stevige en meestal kruidige smaak.
Stevige salades
Geroosterde vis
Bouillabaisse
Pasta’s
Gazpacho
o Lichte, fruitige rosé
Chinese en Indiase vleesgerechten
Borrelhapjes
Fruitsalades
Lichte desserts
- Klassieke combinaties
o Bouillabaisse met een rosé
o Gegrilde vis met rosé
Lichte rode wijnen
- Smaakomschrijving: eenvoudige lichte, fruitige rode wijnen. Geen nadrukkelijke zware smaken, dus
naturel en fris. Drinkt makkelijk weg.
- Korte gisting
- Weinig kleur en smaakstoffen uit de druivenschil.
- Veel fruit, lichte zuurheid en relatief alcoholgehalte.
- Klassieke combinaties
o Tomaatgerechten met jonge Italiaanse wijnen.
