HF2 P2 Voedingsleer
W3 Hypes, trends en productontwikkeling
Leerdoelen:
De DIO weet wat voedingshypes zijn en kan voorbeelden benoemen;
De DIO kan de gezondheidseffecten die het onderwerp van de voedingshype beoogt te
hebben objectief beoordelen. Daarbij wordt gebruik gemaakt van de voedingskundige
analyse;
In navolging van het vorige leerdoel kan de DIO eveneens de eventuele gezondheidsrisico’s
van de voedingshype onderbouwd aangeven.
De DIO is in staat om, ten behoeve van een voor een bepaalde cliëntgroep met een bepaald
voedingspatroon te ontwikkelen/verbeteren product/recept of te geven advies, relevante
nutriënten te identificeren op basis van een voedingskundige analyse;
De DIO kan uitleggen hoe en waarom het te ontwikkelen/verbeteren/ontwikkelde/verbeterde
product/recept of te geven/gegeven advies bijdraagt aan de gezondheid/welbevinden/
prestatievermogen van de betreffende cliëntgroep met een bepaald voedingspatroon;
De DIO kan de eventuele gezondheidsrisico’s van het te ontwikkelen/ontwikkelde product voor
andere cliëntgroepen onderbouwd aangeven.
OnderwijsOnline – Ondervoeding door een extreem gezondheidsdieet
Patiënten met eetstoornis hebben afwijkend eetgedrag dat gekoppeld is aan een buitensporige
preoccupatie met het lichaamsgewicht of -vorm. Er kan echter ook sprake zijn van ernstige
ondervoeding door een obsessie met een gezondheidsdieet. Preoccupaties met uiterlijk en gewicht
spelen hierbij geen rol. Orthorexia nervosa is een eetstoornis, waarbij patiënten een dusdanige fixatie
hebben op gezonde voeding dat een hieruit voortkomend selectief en restrictief dieet kan leiden tot
ernstige ondervoeding. Helaas wordt ondervoeding door het volgen van een dieet dat voortkomt uit
een obsessie met gezondheid vormt een onvoldoende onderkend medisch probleem. Dit fenomeen is
niet gedefinieerd als een aparte eetstoornis in de DSM.
W5 Functional foods en productclaims
Leerdoelen:
De DIO weet wat functional foods zijn en kan voorbeelden benoemen;
De DIO kan de fysiologisch actieve stoffen die aan het betreffende voedingsmiddel zijn
toegevoegd/verwijderd identificeren;
De DIO is in staat om de geïdentificeerde nutriënten in een functional food uit te werken op
basis van een voedingskundige analyse, in het bijzonder voor de plantensterolen;
De DIO kan uitleggen hoe het functional food welke effecten heeft bij bepaalde cliëntgroepen
met een bepaald voedingspatroon, in het bijzonder voor de plantensterolen;
De DIO is op de hoogte van de wettelijke kaders ten aanzien van gezondheids- en
voedingsclaims over functional foods.
1
,Handleiding voedingsleer
Fytochemicaliën zijn immers fysiologisch actieve stoffen afkomstig uit planten. Het zijn stoffen die een
veelal gunstige biologische activiteit in het lichaam hebben en dat is de reden waarom
voedingsmiddelen waarin deze stoffen vóórkomen (bijv. groente, fruit, noten, zaden) door bijv. de
Gezondheidsraad worden aangeraden (Richtlijnen Goede Voeding). Niet alle fysiologisch actieve
stoffen zijn echter plantaardig. Vitamine B12 bijvoorbeeld komt uit dierlijke producten en wanneer
vitamine C aan een product wordt toegevoegd kan deze vitamine ook synthetisch zijn aangemaakt.
Hier komen de termen verrijking, substitutie en restauratie van voedingsmiddelen om de hoek kijken.
Soms koppelen fabrikanten een gezondheids- of voedingsclaim aan een door hen ontwikkeld product.
RIVM – Functionele voedingsmiddelen
https://rvs.rivm.nl/voedsel/Functionele-voedingsmiddelen
Functionele voedingsmiddelen zijn eet- of drinkwaren met bepaalde ingrediënten, op grond
waarvan de fabrikant bepaalde positieve eigenschappen van het levensmiddel claimt.
Voorbeelden zijn margarine met plantensterolen en brood met vezels.
Gezondheidsclaim: bewering over een verband tussen een (bestanddeel van een)
voedingsmiddel en de gezondheid
Voedingsclaim: bewering over de voedingswaarde van een voedingsmiddel
Medische claim/aanprijzing: bewering over het voorkomen, behandelen of genezen van een
ziekte
Functionele voedingsmiddelen mogen zonder toestemming vooraf op de markt gebracht worden,
tenzij ze tevens nieuwe voedingsmiddelen zijn. In dat geval geldt ook de wetgeving voor nieuwe
voedingsmiddelen. Algemene gezondheidsclaims zijn toegestaan, mits de consument niet wordt
misleid. Ze moeten gebaseerd zijn op algemeen aanvaard wetenschappelijk bewijs en zijn
opgenomen in het EU Register van gezondheidsclaims. Ook mogen nog ca. 1500 claims als
botanicals gebruikt worden zolang deze nog in het proces van beoordeling zitten. Voedingsclaims
zijn toegestaan; maar alleen de voedingsclaims mogen gebruikt worden die voorkomen in de
bijlage van verordening (EG) 1924/2006. Medische claims zijn onder verordening (EG)
1924/2006 verboden. Claims over ziekterisicobeperking en over de ontwikkeling en gezondheid
van kinderen zijn vergunning plichtig.
Gezondheidsraad – naar een voldoende inname van vitamines en mineralen
Doel: dat een zo groot mogelijk deel van de bevolking voldoende microvoedingsstoffen
binnenkrijgt, binnen veilige marges. Om dit te behalen staat het gebruik van een gevarieerde
voeding voorop; is de voeding niet toereikend, dan kan één of een combinatie van de volgende
maatregelen worden overwogen:
Restauratie is het toevoegen aan voedingsmiddelen van microvoedingsstoffen die verloren
zijn gegaan tijdens het productieproces, de opslag en/of de verhandeling. Toevoeging
geschiedt dan tot het niveau dat oorspronkelijk aanwezig was in het eetbare deel van het
voedingsmiddel of van de grondstoffen daarvoor.
Substitutie is het vervangen van een voedingsmiddel door een ander voedingsmiddel dat qua
uiterlijk, consistentie, smaak, kleur en geur zoveel mogelijk overeenkomt met het te vervangen
voedingsmiddel of hetzelfde gebruikersdoel dient.
Verrijking is het toevoegen aan voedingsmiddelen van één of meer microvoedingsstoffen tot
een gehalte hoger dan van nature voorkomt in het voedingsmiddel of de grondstoffen
daarvoor, ter preventie of correctie van een aangetoond tekort aan één of meer
microvoedingsstoffen bij (groepen van) de bevolking.
Bij vrijwillige verrijking ligt de keuze om een product al dan niet te verrijken bij de
producent en worden dus specifieke producten verrijkt.
Bij verplichte verrijking worden basisvoedingsmiddelen verrijkt.
Suppletie is het gebruiken van een supplement met microvoedingsstoffen als aanvulling op de
voeding.
De Warenwetregeling Vrijstelling vitaminepreparaten laat de doseringen van
microvoedingsstoffen vrij onder voorwaarde dat het niet in schadelijke hoeveelheden in het
supplement voorkomt.
2
,Het Warenwetbesluit Toevoeging microvoedingsstoffen staat verrijking van voedingsmiddelen
met microvoedingsstoffen zonder smalle marge toe. Sinds 2004 is het niet langer vereist om een
voedingskundige noodzaak te hebben voor het verrijken van voedingsmiddelen met
microvoedingsstoffen (met een smalle marge). Toevoeging van microvoedingsstoffen mogen alleen
worden geweigerd als aangetoond kan worden dat het op de markt brengen van het specifieke
product een gevaar voor de volksgezondheid oplevert. Het toevoegen van vitamine A aan
voedingsmiddelen blijft verboden.
Voedingskundige analyse plantensterolen
Hart- en vaatziekten zijn de belangrijkste doodsoorzaak in Nederland. Verschillende leefstijlfactoren
geven een verhoogd risico op HVZ. Een van die factoren is het cholesterolgehalte in het bloed. Het
totale plasmacholesterol moet < 5 mmol/l zijn en het LDL < 3 mmol/l. Er zijn geen specifieke waarden
voor HDL-cholesterol en triglyceriden, maar de concentraties ervan worden ook gebruikt als markers
voor een verhoogd risico op coronaire hartziekten. Een HDL-cholesterol < 1 mmol/l bij mannen en 1,2
mmol/l bij vrouwen en evenzo een nuchtere triglyceridenwaarde van > 1,7 mmol/l gelden als markers
van een verhoogd risico op HVZ.
Het lichaam heeft cholesterol nodig om goed te kunnen functioneren. Te veel cholesterol zorgt er
echte voor dat er veel LDL-cholesterol in het bloed circuleert. Te veel cholesterol kan zich ophopen in
de slagaderen in de vorm van plaque. Hierdoor kunnen verstopping ontstaan in de bloedvaten, met als
mogelijk gevolg een hartaanval. Het HDL-cholesterol in het bloed zorgt voor de afvoer van cholesterol.
Bij een gezond cholesterolgehalte van het bloed is niet alleen de totale hoeveelheid cholesterol van
invloed, maar ook de verhouding tussen het HDL- en LDL-cholesterol.
Plantensterolen worden soms toegevoegd aan producten voor mensen met een verhoogd
cholesterolgehalte in het bloed.
Chemische structuur
Plantensterolen, stanolen en cholesterol zijn alle drie sterolen.
Sterolen vormen een groep binnen de lipiden en hebben een
meervoudige ringstructuur met elkaar gemeen. De bekendste
plantensterolen zijn sitosterol (ethylcholesterol) en campesterol,
die beide een dubbele binding hebben. Cholesterol is de
bekendste sterol, maar is geen plantensterol. Stanolen hebben
geen dubbele binding, sterolen wel. Stanolesters ontstaan bij
een chemische reactie waarbij er een koppeling aan een
vetzuur plaatsvindt. Door deze reactie worden de
plantensterolen en stanolen meer vetoplosbaar (waardoor ze
toe te voegen zijn aan voedingsmiddelen zoals margarine).
Functie
Plantensterolen zijn bioactieve stoffen. Fytosterolen
(plantensterolen) hebben een vergelijkbare structuur met die
van cholesterol, maar met een andere zijketen, waardoor ze als
natuurlijk cholesterolverlagend middel kunnen optreden. De
term fytosterolen is de verzamelnaam voor de van de plant
afkomstige stanolen en sterolen. Sterolen spelen een
belangrijke rol in de structuur en functie van celmembranen,
waar ze de vloeibaarheid van membranen reguleren en
mogelijk een rol spelen in de aanpassing van membranen aan temperatuur. Binnen de plant spelen ze
tevens een belangrijke rol in cel differentiatie en proliferatie, en hun ophoping in zaden en oliën geeft
aan dat ze belangrijk zijn bij de groei van nieuwe cellen en scheuten.
Plantensterolen en -stanolen zijn effectief in het verlagen van het cholesterolgehalte en een
verlaging van het cholesterolgehalte draagt bij aan de reductie van coronaire hartziekten.
Metabolisme
Plantensterolen zijn stoffen die ons lichaam niet zelf kan aanmaken. Ze kunnen dus alleen via de
voeding in het lichaam terechtkomen. Plantensterolen worden slecht geabsorbeerd en remmen
daarnaast de absorptie van cholesterol in de darm en verhogen de hoeveelheid cholesterol die
met de ontlasting wordt uitgescheiden; vandaar dat ze de cholesterolconcentratie in het
plasma verlagen.
3
, Wisselwerking met andere voedingsstoffen
Plantensterolen hebben een negatief effect op de opname van bètacaroteen. Het RIVM pleit daarom
voor terughoudendheid van het gebruik van plantensterolen door zwangere vrouwen en jonge
kinderen.
Voedingsnormen
In de Verordening 258/97 wordt onder meer aangegeven dat maximaal 3 gram plantensterolen per
dag ingenomen mag worden. Het gebruik van plantensterolen en -stanolen is aan te bevelen voor
personen met een verhoogd risico op coronaire hartziekten; ze kunnen geconsumeerd worden door
consumenten die hun cholesterolgehalte willen verlagen. Patiënten die medicatie ter verlaging van
cholesterol gebruiken moeten deze producten alleen gebruiken in overleg met en onder supervisie van
een medisch specialist. Als we 1 – 3 gram plantensterolen per dag zouden eten, zou het LDL-
cholesterol in ons bloed 5 – 15% minder worden.
Tekort
Per definitie hebben we geen plantensterolen nodig voor het vervullen van bepaalde functies, dus is
een tekort eigenlijk niet mogelijk. Het gebruik van plantensterolen en -stanolen kan echter wel
voordelen opleveren bij personen met een verhoogd risico op coronaire hartziekten. In die zin zou je
dus kunnen stellen dat er bij personen met een verhoogd risico op coronaire hartziekten wel een tekort
zou kunnen ontstaan; bij een tekort zal het cholesterolgehalte in het bloed niet dalen, maar gelijk
blijven of mogelijk zelfs stijgen. Dit zou het risico op coronaire hartziekten verder kunnen verhogen.
Te hoge inname
Een te hoge inname van plantensterolen heeft alleen betrekking op plantensterolen die worden
toegevoegd aan voedingsmiddelen. Dit noemen we ook wel functionele voedingsmiddelen. Een
inname > 3 gram plantensterolen per dag geeft geen verdere voordelen (daling cholesterol)
terwijl de kans op neveneffecten toeneemt (afname van β-caroteengehalte in het bloed).
Fytosterolemia: ook wel sitosterolemia genoemd, is een zeldzame erfelijke aandoening. Mensen met
deze ziekte hebben 50 – 60 keer hogere concentraties plantensterolen in hun bloed.
Voedingsmiddelen
Cholesterol in onze voeding is afkomstig van dierlijke producten; het lichaam maakt ook zelf
cholesterol aan. De voornaamste bronnen van plantensterolen zijn granen, plantaardige oliën, zaden
en noten. Naast de plantensterolen en -stanolen die in voedingsmiddelen voorkomen, is er ook sprake
van toevoeging van plantensterolen en -stanolen aan voedingsmiddelen; functionele
voedingsmiddelen. Deze producten bevatten dan de claim ‘’helpt het cholesterolgehalte van het
bloed met ongeveer 10% te verlagen‘’. Producten die verrijkt zijn met plantensterolen en -stanolen
zijn voornamelijk margarines, maar ook yoghurt, sappen en dergelijke zijn beschikbaar; deze
producten worden door het VGZ vergoed. Becel Pro-Activ is hier een voorbeeld van; een dagelijkse
dosis van 2,5 gram plantensterolen komt overeen met een beker Becel Pro-Activ yoghurt met
plantensterolen + 4 boterhammen besmeerd met Pro-Activ halvarine.
Inname
De gemiddelde Nederlander krijgt met de voeding 200 tot 350 mg plantensterolen per dag binnen.
Met een Westers voedingspatroon worden dagelijks zo’n 130 – 160 mg plantensterolen
geconsumeerd. Vegetariërs hebben doorgaans een hogere inname door hun hoge inname van
plantaardige producten.
Understanding Nutrition – Highlight 13 Phytochemicals and functional foods
Functionele voedingsmiddelen omvatten alle voedingsmiddelen die een potentieel voordelig effect
hebben op de gezondheid. Deze functionele voedingsmiddelen bevatten oa fytochemicaliën.
Fytochemicaliën
Fytochemicaliën geven smaak, aroma, kleur en andere karakteristieken aan voedingsmiddelen. Zo
geven ze hete pepers hun branderige smaak, maar ook geven ze tomaten hun rode kleur. In het
lichaam kunnen fytochemicaliën diepgaande fysiologische effecten hebben: gedragen zich als
antioxidant, bootsen hormonen na, stimuleren enzymen, belemmeren DNA-replicatie (kopie),
onderdrukken ontsteking, doden bacteriën en binden met celwanden. Een van deze acties is mogelijk
4
