Hoofdstuk 4. Operationeel Management
Les 4.1. Kosten en opbrengsten
U dient te weten waar het geld vandaan komt en waar het naartoe gaat. Wanneer geld binnenkomt,
noemen we dat ‘opbrengsten’, wanneer geld wordt uitgegeven, noemen we dat ‘kosten’. Een aantal
zaken zijn:
- Opbrengsten zijn geld dat binnenkomt, kosten zijn geld dat wordt uitgegeven.
- Nettowinst wordt verkregen door opbrengsten te verminderen met kosten.
- Onvoldoende kostenbewaking kan leiden tot minder nettowinst of zelfs nettoverlies.
- Als ondernemer moet je winst behalen uit de juiste combinatie van geld, goederen en arbeid.
4.1.1. Omzetten en opbrengsten
Om de nettowinst te kunnen berekenen, moeten we een duidelijk beeld hebben van de opbrengsten
en de kosten.
Nettowinst wordt berekend door opbrengsten en kosten te evalueren.
Opbrengsten zijn omzet zonder btw, kosten zijn uitgaven zonder btw.
Om de uiteindelijke verkoopprijs te bepalen, moeten alle kosten worden overwogen, inclusief
het ondernemersloon.
4.1.2. Kosten en uitgaven
Kosten zijn goederen en/of diensten die verbruikt worden ten behoeve van de verkopen. Uitgaven
daarentegen zijn alle betalingen die worden verricht.
Uitgaven zijn brutobedragen (inclusief btw).
Kosten zijn nettobedragen (exclusief btw).
Voorbeeld:
o Het tijdstip van uitgave staat los van het tijdstip van het ontstaan van kosten.
(U koopt frisdranken in en betaalt contant = een uitgave.)
Het consumeren van de frisdrank geschiedt pas als de bestelling wordt geserveerd = een
kostenpost. De frisdrank wordt verkocht (verbruikt) en er ontstaat een kostenpost
(inkoopkosten) = verbruik.
o Uitgaven die geen kosten zijn:
Het aflossen van een geldlening ten behoeve van de onderneming behoort wel tot de
uitgaven, maar niet tot de kosten. Privé opgenomen gelden vanuit de kas of van de
bankrekening vormen wel een uitgave, maar geen kostenpost. De aankoop van een nieuwe
frituur of oven is een investering, hetgeen wel een uitgave is, maar geen kostenpost.
Kosten die geen uitgaven zijn: Afschrijvingskosten op uw nieuwe frituur of oven zijn wel kosten,
maar u geeft ze alleen boekhoudkundig uit.
U raakt wel uw geld kwijt, maar u wordt er niet armer door. U krijgt er immers goederen voor
terug.
, 4.1.3. De totale kosten
We kunnen de totale kosten indelen in twee categorieën: zakelijk verbruik en overige
exploitatiekosten
Zakelijk verbruik -> De inkoopsprijs van de goederen die u betaalt (grondstoffen, hulpstoffen en
hulpmaterialen), is een a, namelijk het zakelijk verbruik of de inkoopkosten. De opbrengst (omzet
exclusief btw) minus het zakelijk verbruik, levert de brutowinst op.
Overige exploitatiekosten -> Onder deze kosten vallen bijvoorbeeld de zes kostensoorten:
Personeelskosten
Huisvestingskosten
Rentekosten
Afschrijvingskosten
Algemene kosten
Verkoopkosten
Personeelskosten Huisvestingskosten Rentekosten Afschrijvingskosten
o Brutosalarissen o Huur bedrijfspand Rentebedrage Waardevermindering op duurzame
o Loonheffing o Energiekosten n die u betaalt bedrijfsmiddelen.
o Pensioenpremies o Zakelijke heffingen over zakelijke Duurzame bedrijfsmiddelen zijn bijvoorbeeld
o Vakantietoeslag o Onderhoudskosten leningen en machines en inventaris.
o Reiskostenvergoeding pand kredieten.
o Bedrijfskleding
o Wervings- en
selectiekosten
o Bedrijfstrainingen
o opleiding
Algemene kosten Verkoopkosten
o Autokosten o Promotiekosten
o Telefoonkosten o Kosten drukwerk
o Portokosten o Representatiekosten
o Wasserijkosten o Kosten gratis drankjes en maaltijden
1.1.4. De kostprijs nader bekeken
Het is binnen de horeca nagenoeg onmogelijk alle kosten per product te bepalen. Als voorbeeld
gelden de eerdergenoemde kostensoorten. De exploitatiekosten per gerecht of drankje zijn namelijk
niet te berekenen. Denk maar eens aan de kosten van elektriciteit van één kopje koffie.
U ziet dat dit binnen de horeca niet mogelijk is, terwijl een autofabrikant deze rekenwijze wel kan
toepassen. Een optelsom van alle niet te vermijden kosten per product heet dan ‘de kostprijs’ van
een product.
Om verwarring te voorkomen, stellen we in de horeca vast dat de kostprijs uitsluitend bepaald wordt
door het grondstoffenverbruik. We hadden reeds opgemerkt dat de inkoopkosten (zakelijk verbruik)
onder te verdelen zijn in grondstoffen, hulpstoffen en hulpmaterialen.
,4.1.5. Grond-hulpstoffen en het zakelijk verbruik
Zakelijk verbruik in de horeca omvat goederen zoals drankjes, groenten, vis, en vlees die worden
gebruikt voor verkoop.
Hulpstoffen en materialen zoals frituurvet, zout, suiker, en bierviltjes zijn niet prominent aanwezig in
het eindproduct.
Van bruto-omzet naar netto-omzet -> De bruto-omzet is het bedrag dat de gast aan u als
ondernemer betaalt als totale vergoeding voor de genoten gastvrijheid, service, consumpties
en maaltijden. Bovendien is er een bepaald percentage omzetbelasting in verwerkt.
Omzetbelasting noemen we gemakshalve ‘btw’ (belasting toegevoegde waarde).
Wanneer de bruto-omzet inclusief 9% omzetbelasting is, dan geldt altijd:
De netto-omzet bedraagt 100%
De omzetbelasting (btw) bedraagt 9% +
De bruto-omzet (inclusief btw) bedraagt 109%
Wanneer de bruto-omzet inclusief 21% omzetbelasting is, dan geldt altijd:
De netto-omzet bedraagt 100%
De omzetbelasting (btw) bedraagt 21% +
De bruto-omzet (inclusief btw) bedraagt 121%
De prijzen die de gast in rekening worden gebracht, zijn brutobedragen. Het is de prijs die op de
menukaart of drankenkaart staat. Daarom noemen we deze verkoopprijs ook wel de ‘kaartprijs’.
Hoeveel de netto verkoopprijs bedraagt, wordt niet op de ‘menukaart’ vermeld. Met de
bovengenoemde percentages kunnen we heel eenvoudig de ‘verstopte’ netto-omzet en btw
terugrekenen.
Voorbeeld 1
De kaartprijs van een biefstuk bedraagt € 11,35. Deze prijs is inclusief 9% btw.
Stel € 11,35 = gelijk aan 109%.
Dus 100% = € 11,35 : 109 x 100% = € 10,41 (= omzet exclusief btw)
Btw bedraagt 9% van € 10,41 = € 0,94
Netto-omzet is 100% = € 10,41
Samen vormen zij de
€ 11,35
verkoopprijs:
Dezelfde berekening kunt u toepassen met het hoge btw-percentage van 21% dat voor alcoholische
dranken geldt.
Uit de gegevens van de kassa-afslag halen we niet alleen de totale bruto-omzet, maar ook welk deel
van de bruto-omzet inclusief 21% of 9% btw is. Met de reeds eerdergenoemde percentages kunnen
, we de ontvangen btw berekenen.
Voorbeeld 2
De bruto-omzet over de maand februari bedraagt € 50.000. Hiervan is 70% omzet (bijvoorbeeld
keuken) met het lage tarief van 9% btw en 30% omzet (bijvoorbeeld dranken) met het hoge tarief
21% btw.
50,000,0
Bruto-omzet €
0
Btw 9% btw van € 35.000 = € 2.889,91
Btw 21% btw van € 15.000 = € 2.603,31 +
€ 5.493,22 (= totaal btw)
-/-
44.506,7
Netto-omzet € (= exclusief btw)
8
Controleer deze berekening aan de hand van voorbeeld
1.
Van netto-omzet naar brutowinst -> De brutowinst wordt als volgt berekend:
netto-omzet - zakelijk verbruik = brutowinst
Om de brutowinst te kunnen berekenen, stellen we eerst het zakelijk verbruik vast. Het
zakelijk verbruik berekenen we als volgt:
beginvoorraad + inkopen - eindvoorraad = bruto zakelijk verbruik
Het zakelijk verbruik is de inkoopwaarde van de omzet van de verkochte goederen.
4.1.6. Rekenregels en rekenformules
Rekenregels geven inzicht in getallen of percentages. Percentages bieden vaak meer inzicht dan getallen,
omdat ze beter te vergelijken zijn. De vier belangrijke rekenregels zijn:
1. Zakelijk verbruik als percentage van de netto-omzet.
2. Brutowinst als percentage van de netto-omzet.
3. Brutowinst als percentage van het zakelijk verbruik.
4. Totale kosten als percentage van de netto-omzet.
Het zakelijk verbruikspercentage van de keuken en drankenomzet wordt respectievelijk het
‘inslagpercentage keuken’ en ‘beveragecost-percentage’ genoemd.
In deze paragraaf gaan we het zakelijk verbruikspercentage berekenen.
Rekenregel 1
Stel: een fles jenever kost bij de groothandel € 9,69 (excl. 21% btw).
De inhoud van de fles jenever is 1 liter = 1000 cc.
