Veterinaire volksgezondheid partim 3: voedselmicrobiologie technologie en biologische gevaren (1063FBDDIE)
Tentamen (uitwerkingen)
Examenvragen en Twio's voor Veterinaire Volksgezondheid partim 3 (Inclusief meerdere uitgewerkte examens)
17 keer bekeken 1 keer verkocht
Vak
Veterinaire volksgezondheid partim 3: voedselmicrobiologie technologie en biologische gevaren (1063FBDDIE)
Instelling
Universiteit Antwerpen (UA)
Alle belangrijkste delen, examenvragen en twio's voor veterinaire volksgezondheid partim 3, inclusief meerdere volledig uitgewerkte examens. Ook onderaan een zeer goede tip voor bijna een 100% zeker slagingskans :)
Veterinaire volksgezondheid partim 3: voedselmicrobiologie technologie en biologische gevaren (1063FBDDIE)
Alle documenten voor dit vak (9)
Verkoper
Volgen
SiebeLoier1
Voorbeeld van de inhoud
Twio’s technologie
Controle grondstoffen en productie-omgeving
- Temperatuur
- pH
- Bacteriologische contaminatie → besmetting grondstoffen
- Aanwezigheid residuen
- Traceerbaarheid
- Ook temperatuur werkomgeving
- Reiniging en desinfectie opp en materiaal
- Hygiene personeel
- Traceerbaarheid
- Ofdat apparatuur goed is afgesteld
Wat niet in vlees- en visproducten
- Voortplantingsorganen van vrouwelijke dieren
- Voortplantingsorganen mannelijke dieren → uitz testikel → specifieke regio's
- Urinair stelsel → wel nieren en blaas mogen gebruikt worden
- Respiratoir stelsel → mag, niet kb van larynx
- Ogen, oogleden, externe gehoorgang en hoornachtig weefsel
- Kop bij pluimvee → uitz kam, oorschelpen, lellen, caruncula
Additieven (en functies) → examen
- Water
- Drager opgeloste stoffen → bv zetmeel voor verdikken zonder smaak verandering
- Kan ook temperatuurregelaar bij technologisch proces → cutteren → fijnmalen en
dus als ijsblokjes toevoegen → tegengaan dat eiwitten in vlees zullen denatureren
- Aw → waterbindend vermogen/beschikbaarheid water → maat gebonden water/vrij
water
- Bacteriën hebben vrij water nodig voor voortplanting
- Aw tussen 0 en 1 → 1 volledig vrij en 0 alles gebonden
- Lager is beter tegen bederving
- Moet in EU niet vermeld worden → in amerika bv wel
- Zout
- Belangrijkste functie → smaak
- Invloed waterbindend vermogen (WBV) → verhoogd tot op bepaald punt
- (Verhoogd emulgerend vermogen/VB → eig van vleeseiwitten)
- Verhoogt oxidatie vetrijke gezouten → nadeel → minder lang houdbaar
- Kunnen anti-oxidantia toevoegen voor te vertragen
- Bacteriostatisch en -cidische werking
- nitraat/nitriet
- Voor kleur, veiligheid en smaak
- Nitraat NO3 en nitriet NO2
- Nitraat zelf niets → enkel bron voor nitriet → bacteriën kunnen deze omzetting →
enkel bruikbaar bij rauwe producten
, - Functies nitriet
- Antibacteriële werking tegen clostridium → perigo effect
- Geeft typische smaak gepekelde producten
- Ook kleur → myoglobine → metmyoglobine → nitroso-metmyoglobin →
nitroso-myoglobine → roze/rode kleur
- Wel toxisch → vorming nitrosamines door aanwezigheid amines → enkel in
vlees dat al niet helemaal vers
- Suikers → examen
- Sacharose, lactose, maltose, dextrines, zetmelen, glycogeen
- Toepassing
- Smaak
- Substraat voor lactobacillen → voor nitraat tot nitriet
- Lactaat vorming → pH daling → kleurontwikkeling, consistentie, aroma
ontwikkeling en remming microorganismen
- glucono-δ-lacton/GDL → vorming gluconzuur → pH daling zonder bacteriën nodig
zijn → chemische verzuring zonder eiwitdenaturatie
- Sterk verwant met koolhydraten
- Goed → snel, en sterke daling pH → kleur en consistentie
- En daling nitriet restgehalte
- Nadeel → overmatige zuurproductie en taaie consistentie bij verlengde
bewaartijd
- Ascorbinezuur → vit C → natuurlijk en wateroplosbaar→ reducerende werking
- Beperkt oxideren onverzadigde vetzuren → anti-oxidant
- Bevordert kleurontwikkeling
- Andere
- Organische zuren → azijnzuur, melkzuur, citroenzuur, wijnsteenzuur, appelzuur →
sauzen en salades → conserveermiddels voor pH daling → anti-oxidantia voor
kleurstabiliteit → smaakadjuvantia → ook verhogen waterbindend vermogen en
antistollingsmiddelen
- Polyfosfaten → zelfde als vorige maar geen kleur → vermalsend, emulgerend, anti-
oxidatief, anti-bacterieel
- Kruiden, plantendelen, noten en aromaten → smaak, kleur, antioxiderend,
antiseptisch en verlagen opspanning → technologische en fysiologische
eigenschappen
- Afkomstig van blad → tijm, laurier, salie, basilicum, dragon, dille, oregano,
peterseli, …
-
, - Canabis → verboden in eetwaar van dierlijke oorsprong
- Zaden, vruchten en bessen → paprika, nootmuskaat (smaak), peper,
jeneverbes, mosterd, …
-
-
- Vruchtlichaam → truffel
- Wortel → gember en kurkuma
- Knol → uien, knoflook en rode biet
- Contaminatie vleesproducten → vaak door kruiden
- Smaakversterkers → organische verbindingen die andere aroma's kunnen
accentueren
- Zout → beter proeven andere zaken
- Glutamaat → mechanisch voor openzetten smaakpapillen
- 5’ribonucleotiden → 10x beter dan glutamaat
- Bind en verdikkingsmiddelen → verhogen viscositeit, waterbindend vermogen,
stabiliserend, coating, en verhinderen herkristallisatie
- Met voedingswaarde → gelatine en koolhydraten/suikers
- Zonder voedingswaarden → alginaten, agar, arabische gom, pectines,
cellulose derivaten, xanthaangom
- Emulgatoren → voor gelijkmatige dispersie 2 of meer niet mengbare fasen →
eiwitten → bv lecithine (olie en water mengen), mono- en diglyceriden van vetzuren
, - Anti-oxidanten → houdbaarheid vergroten tegen bederf door tegen oxidatieve
schade → L-ascorbinezuur, natriumascorbaat, trocoferolen, gallaten, BHA en BHT
- Conserveermiddelen → voor geen microbiële groei → nitriet!, natriumnitriet (ook
kleur) Sulfieten (wijn → en anti-oxidant, kleur), melkzuur, azijnzuur, mierenzuur,
sorbinezuur, …
- Kleurstoffen → enkel natuurlijke oorsprong → paprika, tomaat, bietensap, saffraan,
kerrie, rookextracten, cochenille (karmijn rood van luis)
- Fenolen → afh T waarbij gerookt → aroma’s, kleurvorming, bacteriostatisch en
mutageen (daarom lage concentratie houden)
Zouten (of droge pekel)
- Droge proces, met enkel opgelost zout
- Laag zout op product aanbrengen → wachten tot intrekken
- Water uitgedreven → Aw daalt → niet meer beschikbaar voor mo’s → gestegen
houdbaarheid
- Lang proces → redelijk duur
- Ontwikkeling aroma’s tijdens rijping door endogene mo’s
- Koelen tot Aw laag genoeg en mo’s geremd → veilig, niet smaakvol → T verhogen →
aroma's van die endogene mo’s
Nat pekelen
- Oplossen zout in water → producten onderdompelen
- Ook weer die endogene mo’s → aromas
- Bij vlees en kaas
- Als leg/bak pekel, ader spuiten of injectie pekel (sneller)
- Legbak → groot vat → van buiten naar binnen en open systeem (besmetten)
- Inspuiten → van binnen naar buiten → versnellen door karnen of masseren
- Karnen of masseren
- Toestel → ronddraaien → vlees valt → kneuzing
- Karnen onder 45° en masseren op horizontaal vvlak
- Pekelsterkte → graden baumé
- Hoeveelheid zout opgelost in water
Kookparameters → examen
- D-waarde → destructie of decimale reductiewaarde → Het aantal min nodig om bij
constante T 90% MO af te doden
- Maat voor hitte resistentie kiemen
- Snelheid waarmee bacteriën bij bepaalde T worden afgedood
- Opgelet → even snel van 1 millie tot 100.000 als van 10 tot 1
- Bv te vroeg uit oven → fout op D-waarde
- Met referentie kiemen
- Z-waarde → aantal graden waarmee bepaalde T verhoogd moet worden voor 10x meer
kiemen te doden
- Beschrijft v waarmee D-waarde veranderd met T
- berekeningswaarde
Voordelen van het kopen van samenvattingen bij Stuvia op een rij:
Verzekerd van kwaliteit door reviews
Stuvia-klanten hebben meer dan 700.000 samenvattingen beoordeeld. Zo weet je zeker dat je de beste documenten koopt!
Snel en makkelijk kopen
Je betaalt supersnel en eenmalig met iDeal, creditcard of Stuvia-tegoed voor de samenvatting. Zonder lidmaatschap.
Focus op de essentie
Samenvattingen worden geschreven voor en door anderen. Daarom zijn de samenvattingen altijd betrouwbaar en actueel. Zo kom je snel tot de kern!
Veelgestelde vragen
Wat krijg ik als ik dit document koop?
Je krijgt een PDF, die direct beschikbaar is na je aankoop. Het gekochte document is altijd, overal en oneindig toegankelijk via je profiel.
Tevredenheidsgarantie: hoe werkt dat?
Onze tevredenheidsgarantie zorgt ervoor dat je altijd een studiedocument vindt dat goed bij je past. Je vult een formulier in en onze klantenservice regelt de rest.
Van wie koop ik deze samenvatting?
Stuvia is een marktplaats, je koop dit document dus niet van ons, maar van verkoper SiebeLoier1. Stuvia faciliteert de betaling aan de verkoper.
Zit ik meteen vast aan een abonnement?
Nee, je koopt alleen deze samenvatting voor €6,48. Je zit daarna nergens aan vast.
