Food Science leerdoelen Blok 1.1
Hoorcollege 1 (ons voedsel: 24-31 + 172 + 304-310 + 319-333 + 338-343) en (McGee: 794-796 + 646-651 + 298-301)
Je herkent koolhydraten en benoemt de rol van verschillende soorten in levensmiddelen
Er zijn 3 soorten koolhydraten / sacharides:
1. Monosachariden
Glucose / fructose / galactose
2. Disachariden
Sacharose / sucrose / normale suiker (glucose + fructose)
Lactose / melksuiker (Glucose + Galactose)
Maltose (Glucose + Glucose)
3. Polysachariden
starch = polysacharide van glucose moleculen d.m.v. glycosidische bindingen, met
meer dan 10 moleculen.
Functies van suiker:
- energie leveren
- conserveren
- smaakverbeteraar
- smaakversterker
- volume
Voedingsvezels
voedingsvezels zijn onverteerbare koolhydraten. Oplosbare voedingsvezels zijn te vinden in
fruit, groente, peulvruchten, maïs en haver.
o Pectine
o Guargom
o Hemicellulose
Niet-oplosbare voedingsvezels zijn te vinden in graan producten, groente en noten/pinda’s
o Cellulose
o Hemicellulose (Deels)
o Lignine
Functies voedingsvezels
- Volume geven aan voedsel
- Effect op speekselproductie
- Goede darmwerking en ontlasting
- Verzadingsgevoel
- Cholesterolverlagend
Karamelliseren
Karamelliseren gebeurd bij 160 graden Celsius. Je begint met sacharose, waar je water aan toevoegt,
waardoor sacharose uit elkaar valt tot glucose en fructose. Het verhitten van de suiker zorgt voor een
smaakverandering, er ontstaat namelijk een sterkere aromatische geur en smaak. Ook veranderd de
kleur voor een licht bruine kleur.
Maillard
Maillard proces is een combinatie van eiwitten en koolhydraten, waarbij een koppeling van suiker
aan een aminozuur of eiwit plaatsvindt. Dit zorgt voor een knapperige structuur, denk bijvoorbeeld
maar aan het bakken van brood, daar ontstaat een harde broodkorst.
,Je beschrijft hoe groenten en fruit worden verwerkt en geconserveerd
Groenten bestaan uit Koolhydraten, vitamine C, Vitamine A, vitamine B11, mineralen (ijzer, kalium),
vezels en bioactieve stoffen.
Soorten groenten:
Wortel / knol / bol -> wortels, ui, winterpeen
Stengel -> prei, bleekselderij, rabarber
Blad -> Sla, spinazie, witlof, sla
Vrucht / bloem -> bloemkool, tomaten, aubergines
Peulgewas -> Sperziebonen, peulvruchten
Conserveren van groenten en fruit
- In een pot / glas verhitten
o Pasteuriseren (proces dat schadelijke bacteriën in aan bederf onderhevige
voedselproducten vernietigt door het voedsel kort te verhitten, zonder het product
te veel te veranderen)
vruchten met een hoog zuurgehalte, tomaat, augurk, zilverui
o Steriliseren (doormiddel van verhitting, zullen de micro-organismen gedood worden
na een gedurende tijd)
Sperziebonen
- Invriezen (bij een koude temperatuur groeien schimmels en bacteriën niet meer, de ultieme
temperatuur voor invriezen in -18 graden)
- Drogen (De circulatie van hete en droge lucht zorgt ervoor dat het water uit de
voedingsmiddelen wordt onttrokken en hierdoor de groei van micro-organismen, zoals
schimmels en bacteriën wordt tegen gegaan en enzymatische reacties uitblijven. Hierdoor
kan het voedsel langer bewaard worden)
- Vriesdrogen (door een lage temperatuur worden de watermoleculen opgenomen in
ijskristallen en daarna sublimeren.
- drogen en dan vernevelen (mist overheen sproeien waardoor de temperatuur 5 graden lager
is), zorgt voor stevigheid)
- Fermenteren (omzetten van biologische materialen (substraat) in afwezigheid van
zuurstof(anaeroob))
- Doorstralen -> (voedsel wordt bestraalt met gammastraling / röntgenstraling waardoor
micro-organismen, bacteriën en schimmels e.d. gedood worden en het voedsel langer
houdbaar is)
- Pascalisatie -> (verpakte voedingsmiddelen worden onder zeer hoge druk gezet, zodat
bacteriën en schimmels geen kans krijgen)
o Nature & more vruchtensappen / fruity line
- Pure pulse -> (door middel van gepulseerde elektrische velden worden de celmembranen van
bacteriën onherstelbaar beschadigd)
o vruchtensappen
Vitamine C word voor bijna 100% behouden bij het invriezen van een product. Dit komt door de lage
temperaturen, waardoor bacteriën inactief worden. Bij het gekoeld bewaren (4 graden, koelkast,
diepvries) word de hoeveelheid vitamine C beter behouden dan bij gekoelde opslag (13 graden,
supermarkten).
Voedingswaarden van fruit zijn koolhydraten, vitamine B11, vitamine C, betacaroteen, kalium, vezels,
bioactieve stoffen. Er zijn 4 soorten categorieën:
1. Met pit -> appel
2. Citrus -> sinaasappel
3. Bessen -> aardbeien, kiwi’s
, 4. Steen -> Kersen
Verduurzamen van fruit:
1. Pot / blik -> gesteriliseerd, ananas, perzik
2. Ingevroren -> Aardbeien, frambozen, bosbessen
3. Konfijten -> Citrusvruchten, gekonfijt in suikersiroop
Het conserveren van fruit door het in suiker te leggen
4. Geleren -> Huishoudjam, halvajam, marmelade
Aanbrengen van een geleilaag om een product, ter bescherming tegen uitdroging of
om bepaalde componenten bij elkaar te houden
Extra:
- Enzymatische bruinkleuring groente en fruit (bv appel)
o Tegengaan door inactiveren polyfenoloxidases (koppelt met zuurstof)
- Chlorofyl is verantwoordelijk voor de groene kleur
o Pigment wordt in water oplosbaar en lekt in het kookwater -> door enzym
chlorofylase (66-77 graden)
o Magnesium wordt verdrongen door H+ ionen -> ontstaan feofytine (bruingroen).
Proces verloopt sneller in een zuur milieu, meer H+.
- Rode kool -> anthocyanen
- Witte groenten -> anthocanthinen
Je beschrijft de factoren die en rol spelen bij het produceren van jam
Jam is het voldoende gegeleerde mengsel van suikers pulp of mousse van één of meer vruchtsoorten
en water, met dien verstande dat jam of confituur van citrusvruchten verkregen kan zijn uit de hele
vrucht, gesneden in repen of schijven.
Pectine maakt een substantie dikker, doordat er bindingen tussen moleculen gemaakt worden.
Pectine komt vaak voor in de schil van fruit (bv appel). Pectine is een polysacharide van ongeveer 100
monosachariden, en wordt gewonnen uit de schil van fruit. (vooral in appels, citroenen, cranberries,
grapefruits, kruisbessen, sinaasappels, zwarte bessen).
Samenstelling Jam:
- 60% -65 % is suiker
- Pectine concentratie 0.5% – 1.0%
- pH-waarde 2.8 % – 3.5 % -> zuur
Pectine is negatief geladen, dus de moleculen stoten elkaar af. In combinatie met zuren, kan jam
geneutraliseerd worden of positief gemaakt worden (zuur heeft H+ ionen die waterstofbruggen
kunnen vormen)
Zuurgraad -> Stevigheid gel wordt mede bepaald door de aanwezigheid door een
bepaalde hoeveelheid zuur. Eventueel citroensap toevoegen aan de
substantie. (2.8%-3.5%)
Suiker -> Conserverende werking: onttrekt vocht aan levende cellen (60%-65%)
Pectine -> Concentratie tussen 0.5%-1% vereist voor het creëren van een jam met
de juiste consistentie.
Geleisuiker -> 98% suiker (sacharose), appelpectine en citroenzuur.
Proces
De pectine ketens zijn te klein en verspreid in water en de negatieve lading aan het einde van de
ketens verhinderd het binden aan andere pectine ketens. Het toegevoegde suiker bind aan een deel
van het water, waardoor de pectinemoleculen dichter bij elkaar kunnen komen. Water verdampt
daarna, waardoor de suikerpercentage stijgt in het mengsel. De toevoeging van zuur zorgt ervoor dat
, de pectine ketens aan elkaar kunnen binden, en zo een netwerk vormen die de overgebleven
watermoleculen insluiten, en zo de structuur van jam creëert.
Hoorcollege 2 (ons voedsel: 311-319) (McGee: 305-308 + 482-488 + 268-273)
Je herkent verschillende stappen in verwerkingsprocessen van aardappelen
1. Aanvoer aardappelen (vervoer platteland -> fabriek)
2. Wassen
Door het toevoegen van water zakken de stenen naar de grond (grotere massa) en
drijven de aardappelen naar boven.
Door veel aardappels toe te voegen, schuren ze langs elkaar heen en wrijven ze het
zand er zo af, dat naar de bodem zakt
3. Stoomschillen
De druk in de stoomschiller wordt opgevoerd tot 16 bar (=hoog) d.m.v. toevoer van
stoom. De temperatuur aan de buitenkant stijgt hierdoor tot graden maar
door de druk koken de watermoleculen in de zetmeelcellen niet.
Vervolgens wordt de druk afgelaten en begint het celvocht direct te koken, waardoor
de schil van de aardappel wordt gedrukt.
4. Wassen en borstelen
Vaak zit er nog een deel van de schil vast aan de aardappel na het stoomschillen. Dit
wordt eenvoudig d.m.v. borstelen verwijderd.
In de wastrommel worden de laatste restjes verwijderd.
Om tijdens het vervoeren bruinkleuring door oxidatie tegen te gaan, worden aardappelen vervoert in
bakken water.
5. Snijden
Een pomp zorgt voor een hoge persdruk waardoor de aardappelen met hoge
snelheid naar de messenblok worden geduwd.
En taps toelopende buis zorgt ervoor dat de snelheid nog meer toeneemt, waardoor
de aardappelen in de lengte gaan liggen en goed gepositioneerd bij het messenblok
uitkomen -> snijden zichzelf in frietstaafjes
6. Sorteren
Na de snijmachine worden de te korte staafjes en de kantstukjes verwijderd d.m.v.
een schuin opgestelde trommel.
Optische sorteerder: videocamera die de kleur en de lengte van de staafjes vergelijkt
t.o.v. zijn geheugen. Afwijkende staafjes worden door een korte stoot perslucht van
de band afgeblazen
7. Blancheren
De staafjes worden met behulp van een vijzel (schroeftransporteur) door 2 of 3
achter elkaar opgestelde bakken met heet water getransporteerd (70-80 graden, 5-
25 minuten)
8. Drogen
Met een grote snelheid hete lucht gaat over de staafjes (70 graden)
Als het water niet verwijderd word, vervuilt het de olie bij het bakken en ontstaat er
bederf. Ook wat de harde structuur zo behouden (krokant)
9. Voorbakken
(voor)bakken in hete olie gebeurd 2 keer. De eerste keer om het water uit de
staafjes te verwijderen en de tweede keer om de staafjes te bakken in een optimale
temperatuur.
10. Koelen
