Voeding
Hoorcollege 1. Macronutriënten: energie uit voeding en koolhydraten
Koolhydraten belangrijkste energiebron, 45% energie-inname
Voeding, metabolisme is chemische energie. Celademhaling breken we die voeding af.
Anabolisme – energie nodig, kleine moleculen tot grote (fotosynthese).
Katabolisme – je breekt grote moleculen af tot kleine
(celademhaling: voeding+02 à CO2 = H2O + energie).
Citroenzuurcyclus.
Macronutriënten leveren energie. Koolhydraten (4 kcal = 17 kJ),
eiwitten (4 kcal = 17 kJ) en vetten (9 kcal = 38 kJ)
Alcohol (7 kcal = 29 kJ) is een toxische stof, maar levert energie
op
Verhouding koolhydraat – eiwit – vet verschilt
Absoluut: in grammen
Relatief: in energiepercentage
Granen en graanproducten belangrijkste energiebron (eten we
veel van)
Kilocalorie: eenheid om energie te meten: energie (warmte)
nodig om de temperatuur van 1 kg water 1 graden Celcius te
doen stijgen
• 1 kcal = 4.18 kJ (1 newton/meter *1000)
Aandeel (%) energie dat een macronutriënt levert aan
totale energie inname
– Bv voedingsnorm is 20-40 energieprocent (E%) vet
– Verschilt per populatie
Afvallen met een koolhydraat arm dieet
• Elk calorie-arm dieet leidt tot gewichtsverlies.
– KH-arm dieet zonder calorie-beperking leidt dus niet tot
gewichtsverlies
– Op langere termijn KH-arm dieet niet meer
gewichtsverlies dan een ander dieet.
• Mogelijke voordelen KH arm:
– meer eiwit (verzadiging korte termijn/spieren)
• Mogelijke nadelen KH-arm*:
– Meer verzadigd vet (H&V ziekten)
– Tekorten voedingsstoffen uit KH rijke producten
– Te streng/eenzijdig dieet, lastig vol te houden, geen blijvend gezond eetpatroon
*NB: uitzondering voor beperken van KH uit suikers in vloeibare vorm: suikerhoudende
drankjes!
Energiedichtheid – energie per gram. Meeste invloed water en vet (minder dan suiker), lage
energiedichtheid.
Nutriënt-dichtheid – hoeveelheid belangrijke nutriënten (eiwit, vezels, vitaminen en
mineralen) per 100 kcal
,Aanbevolen dagelijkse hoeveelheid (ADH) 40 tot 70% uit KH (glucose nodig voor je
hersenen)
• Waarom een ondergrens en bovengrens?
– Ondergrens: spierweefselafbraak (eiwit -> glucose) (min. 130 gram glucose nodig
hersenen)
– Bovengrens: mogelijk te weinig eiwitten/vetten
• Koolstof (C) atomen
• Water (H2O): waterstof (H) en zuurstof (O) atomen
• 1 suikermolecule = monosacharide: C6H12O6
Indeling KH obv chemische structuur
• Monosacchariden: glucose, fructose, galactose
• Disacchariden: twee monosachariden
• Polysacchariden: ketens monosacchariden
Condensatie – anabole reactie, energie nodig. KH à H2O
Hydrolyse – katabole reactie, energie komt vrij. H2O nodig om KH te krijgen.
Alle koolhydraten worden afgebroken tot glucose in de lever. Wordt opgeslagen in
glycogeen in lever en spiercellen.
Pancreas (alvleesklier) maakt insuline en glucagon. Insuline zorgt dat glucose wordt
opgeslagen in de lever, glucagon breekt glycogeen af.
Bij een te veel aan koolhydraten wordt glycogeen opgeslagen in vet.
Wat zijn je energiebronnen (bij vasten) 2-3 uur na maaltijd? Glycogeen en vetten worden
afgebroken.
Na langdurig vasten (24 uur) is de glycogeen voorraad uitgeput. Spieren en vet wordt
afgebroken.
Type 1: acuut probleem, pancreas maakt geen insuline meer.
Type 2: je lichaam is ongevoelig voor insuline.
Hoge bloedsuiker: veel plassen en dorst. Spieren krijgen geen glucose (slaan mn glycogeen
op voor eigen gebruik).
Hierdoor afbraak lichaamseiwitten om glucose aan te maken en meer vetverbranding:
uiteindelijk keto-accidose (verzuring, geeft misselijkheid en braken), m.n bij type 1 DM
Glycemische index – geeft aan hoe snel koolhydraten worden afgebroken tot glucose.
Glycemische lading (GL) = gram koolhydraten in (gemiddeld) voedingsmiddel x glycemische
index (GI)
Na consumptie standaard hoeveelheid KH
– Snelheid bloedglucose stijging
– Maximale hoogte bloedglucose
– Snelheid bloedglucose daling
• Area Under the Curve (AUC) tov ref glucose (GI=100), bv hoog=>70
Nadelen:
• Veel variatie in vaststellen GI
• Relatief weinig voedingsmiddelen bekend
• Geen info op verpakkingen
• Beinvloed door:
– Andere bestanddelen maaltijd
– Bereidingswijze, rijping etc
,– Metabolisme individu
• GR: meerwaarde GI tov aanbevelingen groente/fruit/vezel onduidelijk
Koolhydraten indeling
Monosachariden
Disachariden
Oligosachariden - 3-10 monosacchariden, veel in peulvruchten, bv:
– Raffinose (gal – fruc – gluc)
– Stachyose (gal – gal – fruc – gluc)
• Niet verteerd in dunne darm, omgezet door bacteriën in dikke darm;
• “Prebiotica”
• Veel in moedermelk
, • Richtlijnen GR 2015: consumptie van peulvruchten verlaagt het LDL-
cholesterol. (soja)bonen, linzen, kikkererwten, spliterwten
Polysachariden - glycogeen (opslag glucose, krijg je niet binnen als voeding, heel klein
beetje in vlees, veel vertakkingen hierdoor snel omzet baar naar glucose), zetmeel (opslag
glucose in plant, Polymeer van 3000 of meer glucosemoleculen, afgebroken en in de dunne
darm opgenomen), vezels (onverteerbaar plantenvoedsel, nauwlijks energie).
Zetmeel: energie
• Koolhydraat: 4 kcal / gram (atwater)
• Verteerbaarheid zetmeel speelt een rol:
– Verteerbaar zetmeel: 4 kcal/gram
– “Resistent” zetmeel: < 4 kcal/gram (soort ‘voedingsvezel’)
– BV groene banaan minder energie dan rijpe banaan
– BV koude rijst minder energie dan gekookte rijst
Polysacchariden: voedingsvezels
• Indeling op basis van oplosbaarheid in water
Onoplosbare voedingsvezels
• Niet gefermenteerd door bacteriën in de dikke darm
• Veel in graanproducten
• Effecten in lichaam:
– Houdt water vast (als “spons” waardoor meer bulky feces)
– Versnelt darmpassage
• Gezondheidseffecten:
– Helpt tegen constipatie
– Preventie diverticulosis, aambeien
– Mogelijk rol in gewichtscontrole
• energie/volume ¯ verzadigingsgevoel
Oplosbare voedingsvezels
• Deels gefermenteerd door bacteriën dikke darm
• Veel in: fruit, groenten, peulvruchten
• Effecten in lichaam:
– Verlagen cholesterol
– Vertraging passage voeding door maagdarmstelsel -> vertraging glucose absorptie
(mogelijk preventief DM2)
– Vocht vasthouden en zachtmaken van feces
• Gezondheidseffecten:
– Geassocieerd met preventie H&V ziekten en DM2
Fermentatie door bacteriën dikke darm
• Oligosacchariden & oplosbare vezels
• Omzetting in kortketenige vetzuren en gassen (winderigheid..)
• Vetzuren gebruikt als energiebron (50%: 2 kcal/gram)
Volkoren à tarwemeel, alle delen gemalen
Geraffineerd à tarwebloem, endosperm gemalen
Zoetmakers
• Kristalsuiker (sacharose) 4 kcal/g
• Fructose in honing 4 kcal/g
• Polyolen/suiker alcoholen/extensieve zoetstoffen (bijv. sorbitol, xylitol) 1.6-2,6 kcal/g
• Intensieve zoetstoffen, Kunstmatige zoetstoffen 0-4 kcal/g
Hoorcollege 1. Macronutriënten: energie uit voeding en koolhydraten
Koolhydraten belangrijkste energiebron, 45% energie-inname
Voeding, metabolisme is chemische energie. Celademhaling breken we die voeding af.
Anabolisme – energie nodig, kleine moleculen tot grote (fotosynthese).
Katabolisme – je breekt grote moleculen af tot kleine
(celademhaling: voeding+02 à CO2 = H2O + energie).
Citroenzuurcyclus.
Macronutriënten leveren energie. Koolhydraten (4 kcal = 17 kJ),
eiwitten (4 kcal = 17 kJ) en vetten (9 kcal = 38 kJ)
Alcohol (7 kcal = 29 kJ) is een toxische stof, maar levert energie
op
Verhouding koolhydraat – eiwit – vet verschilt
Absoluut: in grammen
Relatief: in energiepercentage
Granen en graanproducten belangrijkste energiebron (eten we
veel van)
Kilocalorie: eenheid om energie te meten: energie (warmte)
nodig om de temperatuur van 1 kg water 1 graden Celcius te
doen stijgen
• 1 kcal = 4.18 kJ (1 newton/meter *1000)
Aandeel (%) energie dat een macronutriënt levert aan
totale energie inname
– Bv voedingsnorm is 20-40 energieprocent (E%) vet
– Verschilt per populatie
Afvallen met een koolhydraat arm dieet
• Elk calorie-arm dieet leidt tot gewichtsverlies.
– KH-arm dieet zonder calorie-beperking leidt dus niet tot
gewichtsverlies
– Op langere termijn KH-arm dieet niet meer
gewichtsverlies dan een ander dieet.
• Mogelijke voordelen KH arm:
– meer eiwit (verzadiging korte termijn/spieren)
• Mogelijke nadelen KH-arm*:
– Meer verzadigd vet (H&V ziekten)
– Tekorten voedingsstoffen uit KH rijke producten
– Te streng/eenzijdig dieet, lastig vol te houden, geen blijvend gezond eetpatroon
*NB: uitzondering voor beperken van KH uit suikers in vloeibare vorm: suikerhoudende
drankjes!
Energiedichtheid – energie per gram. Meeste invloed water en vet (minder dan suiker), lage
energiedichtheid.
Nutriënt-dichtheid – hoeveelheid belangrijke nutriënten (eiwit, vezels, vitaminen en
mineralen) per 100 kcal
,Aanbevolen dagelijkse hoeveelheid (ADH) 40 tot 70% uit KH (glucose nodig voor je
hersenen)
• Waarom een ondergrens en bovengrens?
– Ondergrens: spierweefselafbraak (eiwit -> glucose) (min. 130 gram glucose nodig
hersenen)
– Bovengrens: mogelijk te weinig eiwitten/vetten
• Koolstof (C) atomen
• Water (H2O): waterstof (H) en zuurstof (O) atomen
• 1 suikermolecule = monosacharide: C6H12O6
Indeling KH obv chemische structuur
• Monosacchariden: glucose, fructose, galactose
• Disacchariden: twee monosachariden
• Polysacchariden: ketens monosacchariden
Condensatie – anabole reactie, energie nodig. KH à H2O
Hydrolyse – katabole reactie, energie komt vrij. H2O nodig om KH te krijgen.
Alle koolhydraten worden afgebroken tot glucose in de lever. Wordt opgeslagen in
glycogeen in lever en spiercellen.
Pancreas (alvleesklier) maakt insuline en glucagon. Insuline zorgt dat glucose wordt
opgeslagen in de lever, glucagon breekt glycogeen af.
Bij een te veel aan koolhydraten wordt glycogeen opgeslagen in vet.
Wat zijn je energiebronnen (bij vasten) 2-3 uur na maaltijd? Glycogeen en vetten worden
afgebroken.
Na langdurig vasten (24 uur) is de glycogeen voorraad uitgeput. Spieren en vet wordt
afgebroken.
Type 1: acuut probleem, pancreas maakt geen insuline meer.
Type 2: je lichaam is ongevoelig voor insuline.
Hoge bloedsuiker: veel plassen en dorst. Spieren krijgen geen glucose (slaan mn glycogeen
op voor eigen gebruik).
Hierdoor afbraak lichaamseiwitten om glucose aan te maken en meer vetverbranding:
uiteindelijk keto-accidose (verzuring, geeft misselijkheid en braken), m.n bij type 1 DM
Glycemische index – geeft aan hoe snel koolhydraten worden afgebroken tot glucose.
Glycemische lading (GL) = gram koolhydraten in (gemiddeld) voedingsmiddel x glycemische
index (GI)
Na consumptie standaard hoeveelheid KH
– Snelheid bloedglucose stijging
– Maximale hoogte bloedglucose
– Snelheid bloedglucose daling
• Area Under the Curve (AUC) tov ref glucose (GI=100), bv hoog=>70
Nadelen:
• Veel variatie in vaststellen GI
• Relatief weinig voedingsmiddelen bekend
• Geen info op verpakkingen
• Beinvloed door:
– Andere bestanddelen maaltijd
– Bereidingswijze, rijping etc
,– Metabolisme individu
• GR: meerwaarde GI tov aanbevelingen groente/fruit/vezel onduidelijk
Koolhydraten indeling
Monosachariden
Disachariden
Oligosachariden - 3-10 monosacchariden, veel in peulvruchten, bv:
– Raffinose (gal – fruc – gluc)
– Stachyose (gal – gal – fruc – gluc)
• Niet verteerd in dunne darm, omgezet door bacteriën in dikke darm;
• “Prebiotica”
• Veel in moedermelk
, • Richtlijnen GR 2015: consumptie van peulvruchten verlaagt het LDL-
cholesterol. (soja)bonen, linzen, kikkererwten, spliterwten
Polysachariden - glycogeen (opslag glucose, krijg je niet binnen als voeding, heel klein
beetje in vlees, veel vertakkingen hierdoor snel omzet baar naar glucose), zetmeel (opslag
glucose in plant, Polymeer van 3000 of meer glucosemoleculen, afgebroken en in de dunne
darm opgenomen), vezels (onverteerbaar plantenvoedsel, nauwlijks energie).
Zetmeel: energie
• Koolhydraat: 4 kcal / gram (atwater)
• Verteerbaarheid zetmeel speelt een rol:
– Verteerbaar zetmeel: 4 kcal/gram
– “Resistent” zetmeel: < 4 kcal/gram (soort ‘voedingsvezel’)
– BV groene banaan minder energie dan rijpe banaan
– BV koude rijst minder energie dan gekookte rijst
Polysacchariden: voedingsvezels
• Indeling op basis van oplosbaarheid in water
Onoplosbare voedingsvezels
• Niet gefermenteerd door bacteriën in de dikke darm
• Veel in graanproducten
• Effecten in lichaam:
– Houdt water vast (als “spons” waardoor meer bulky feces)
– Versnelt darmpassage
• Gezondheidseffecten:
– Helpt tegen constipatie
– Preventie diverticulosis, aambeien
– Mogelijk rol in gewichtscontrole
• energie/volume ¯ verzadigingsgevoel
Oplosbare voedingsvezels
• Deels gefermenteerd door bacteriën dikke darm
• Veel in: fruit, groenten, peulvruchten
• Effecten in lichaam:
– Verlagen cholesterol
– Vertraging passage voeding door maagdarmstelsel -> vertraging glucose absorptie
(mogelijk preventief DM2)
– Vocht vasthouden en zachtmaken van feces
• Gezondheidseffecten:
– Geassocieerd met preventie H&V ziekten en DM2
Fermentatie door bacteriën dikke darm
• Oligosacchariden & oplosbare vezels
• Omzetting in kortketenige vetzuren en gassen (winderigheid..)
• Vetzuren gebruikt als energiebron (50%: 2 kcal/gram)
Volkoren à tarwemeel, alle delen gemalen
Geraffineerd à tarwebloem, endosperm gemalen
Zoetmakers
• Kristalsuiker (sacharose) 4 kcal/g
• Fructose in honing 4 kcal/g
• Polyolen/suiker alcoholen/extensieve zoetstoffen (bijv. sorbitol, xylitol) 1.6-2,6 kcal/g
• Intensieve zoetstoffen, Kunstmatige zoetstoffen 0-4 kcal/g
