100% tevredenheidsgarantie Direct beschikbaar na betaling Zowel online als in PDF Je zit nergens aan vast
logo-home
Samenvatting Kennis Producten €2,99
In winkelwagen

Samenvatting

Samenvatting Kennis Producten

1 beoordeling
 89 keer bekeken  2 keer verkocht

Uitgebreide samenvatting van het vak "kennis producten" (jaar 1, blok 1). Alle PowerPoints worden behandeld en belangrijke begrippen worden vermeld en uitgelegd. Succes!

Voorbeeld 6 van de 15  pagina's

  • 14 januari 2020
  • 15
  • 2019/2020
  • Samenvatting
  • kennis producten
Alle documenten voor dit vak (9)

1  beoordeling

review-writer-avatar

Door: Janat • 3 jaar geleden

avatar-seller
rmsmits
Kennis producten
Aantekeningen

,Inhoud
Les 1 (introductie en water)...................................................................................................................4
Soorten ingrediënten..........................................................................................................................4
Functies hulpstof................................................................................................................................4
Major ingredients...............................................................................................................................4
H20......................................................................................................................................................4
AW-waarde.........................................................................................................................................4
Les 2 (koolhydraten)...............................................................................................................................5
Monosachariden.................................................................................................................................5
Disachariden.......................................................................................................................................5
Polysachariden...................................................................................................................................5
Hydrolyse............................................................................................................................................5
(Extra).................................................................................................................................................5
Zoetstoffen.........................................................................................................................................5
Zoetkracht..........................................................................................................................................5
Les 3 (eiwitten en vetten).......................................................................................................................6
Functie eiwitten..................................................................................................................................6
Structuur eiwitten...............................................................................................................................6
Denatureren.......................................................................................................................................6
Bouw aminozuur.................................................................................................................................6
Oliën en vetten...................................................................................................................................6
Winning lipiden..................................................................................................................................6
Functie lipiden....................................................................................................................................6
Nutritioneel....................................................................................................................................6
Sensorisch.......................................................................................................................................6
Functioneel.....................................................................................................................................7
Bouw lipiden.......................................................................................................................................7
Indeling lipiden...................................................................................................................................7
Monoglyceride....................................................................................................................................7
Soorten vetzuren................................................................................................................................7
Verzadigd vetzuur...........................................................................................................................7
Onverzadigd vetzuur (Cis)...............................................................................................................7
Onverzadigd vetzuur (Trans)..........................................................................................................7
Benaming vetzuur...............................................................................................................................7
Les 4 (hulpstoffen en bruinkleuring).......................................................................................................8


1

, Minor ingredients...............................................................................................................................8
Bruinkleuring......................................................................................................................................8
Maillardreactie...................................................................................................................................8
Caramellisatie.....................................................................................................................................8
Emulgatoren.......................................................................................................................................8
Emulsie...............................................................................................................................................8
Duplex-emulsies.................................................................................................................................8
Afbraak eiwit (polypeptide)................................................................................................................9
Afbraak vet (lipiden)...........................................................................................................................9
Les 5 (Bakkerij en AGF).........................................................................................................................10
Indeling bakkerijproducten...............................................................................................................10
Soorten bloem..................................................................................................................................10
Basisgrondstoffen bakkerij...............................................................................................................10
Broodverbetermiddelen (optioneel).................................................................................................10
Productieproces van brood..............................................................................................................10
Brood V.S banket..............................................................................................................................10
Fases tijdens het bakken...................................................................................................................10
Groente of fruit?...............................................................................................................................11
Samenstelling...................................................................................................................................11
Snijden..............................................................................................................................................11
Processen in AGF..............................................................................................................................11
Wassen.........................................................................................................................................11
Drogen..........................................................................................................................................11
Snijden..........................................................................................................................................11
Verhitten.......................................................................................................................................11
Bruinkleuring....................................................................................................................................11
Rijpen................................................................................................................................................11
Les 6 (zuivel en dranken)......................................................................................................................12
Emulsie.............................................................................................................................................12
Hoofdgroepen melk..........................................................................................................................12
Koolhydraten....................................................................................................................................12
Eiwitten.............................................................................................................................................12
Vetten...............................................................................................................................................12
Yoghurt.............................................................................................................................................12
Frisdranken.......................................................................................................................................12
Siroop...............................................................................................................................................12

2

, Sap....................................................................................................................................................12
Zoetstoffen.......................................................................................................................................12
Leerdoelen............................................................................................................................................13




3

,Les 1 (introductie en water)
Soorten ingrediënten
 Major components (grondstoffen)
 Minor components (hulpstoffen)

Functies hulpstof
 Houdbaarheid verbeteren
 Organoleptische waarde verbeteren
 Hulpstof tijdens productie
 Productstabiliteit

Major ingredients
 Water
 Eiwitten
 Koolhydraten
 Vetten
 Mineralen
 Vitaminen

H20
Het oplossen van een stof is het maken van waterstofbruggen en dipool-dipoolbindingen.

AW-waarde
Waarde tussen 0 en 1. Hoe dichter de waarde bij 1 ligt, hoe meer water er in een product is. Bij een
hoog watergehalte is de kans op bacterieel bederf ook groter. Bij een lage AW-waarde is er weinig
water in een product wat ervoor zorgt dat concentraties van andere stoffen hoger worden. Hierdoor
kunnen sneller reacties plaatsvinden.




4

, Les 2 (koolhydraten)
Monosachariden
ClHmOn
Dit geeft bijvoorbeeld glucose (C6H12O6).

Disachariden
Ontstaan wanneer meerdere monosachariden waterstofbruggen met elkaar vormen.

Dit geeft bijvoorbeeld sacharose (C12H22O11).

Polysachariden
Ontstaan wanneer meerdere disachariden waterstofbruggen met elkaar vormen.

Dit geeft bijvoorbeeld een zetmeel.

Hydrolyse
Enzymatische afbraak van moleculen.

Zetmeel wordt afgebroken door amylase tot maltose. Maltose wordt afgebroken door maltase tot
glucose.

(Extra)
Er bestaan langzame en snelle koolhydraten. Tot welke soort een koolhydraat behoort, hangt af van
verschillende factoren.

Zoetstoffen
Geven zoetheid aan producten en regelen de over-all flavor.

Voorbeelden hiervan zijn aspartaam en polyolen als maltitol.

Zoetkracht
Dit is de relatieve zoetheid van een zoetstof. Alle zoetstoffen nemen sacharose als nulmeting.




5

Voordelen van het kopen van samenvattingen bij Stuvia op een rij:

Verzekerd van kwaliteit door reviews

Verzekerd van kwaliteit door reviews

Stuvia-klanten hebben meer dan 700.000 samenvattingen beoordeeld. Zo weet je zeker dat je de beste documenten koopt!

Snel en makkelijk kopen

Snel en makkelijk kopen

Je betaalt supersnel en eenmalig met iDeal, creditcard of Stuvia-tegoed voor de samenvatting. Zonder lidmaatschap.

Focus op de essentie

Focus op de essentie

Samenvattingen worden geschreven voor en door anderen. Daarom zijn de samenvattingen altijd betrouwbaar en actueel. Zo kom je snel tot de kern!

Veelgestelde vragen

Wat krijg ik als ik dit document koop?

Je krijgt een PDF, die direct beschikbaar is na je aankoop. Het gekochte document is altijd, overal en oneindig toegankelijk via je profiel.

Tevredenheidsgarantie: hoe werkt dat?

Onze tevredenheidsgarantie zorgt ervoor dat je altijd een studiedocument vindt dat goed bij je past. Je vult een formulier in en onze klantenservice regelt de rest.

Van wie koop ik deze samenvatting?

Stuvia is een marktplaats, je koop dit document dus niet van ons, maar van verkoper rmsmits. Stuvia faciliteert de betaling aan de verkoper.

Zit ik meteen vast aan een abonnement?

Nee, je koopt alleen deze samenvatting voor €2,99. Je zit daarna nergens aan vast.

Is Stuvia te vertrouwen?

4,6 sterren op Google & Trustpilot (+1000 reviews)

Afgelopen 30 dagen zijn er 52928 samenvattingen verkocht

Opgericht in 2010, al 14 jaar dé plek om samenvattingen te kopen

Start met verkopen
€2,99  2x  verkocht
  • (1)
In winkelwagen
Toegevoegd