Samenvatting food science 1.2
Blok 1.2
Hoorcollege 1 Vetten
Functie van vetten
- Brandstof levert 9 kcal per gram
- Drager smaakstof en vetoplosbare vitamines A, D en E
- Vetzuren onmisbaar onderdeel van de weefsels
- bouwstenen in de cel
- rol bij de bescherming tegen indringers
- isolatie
- cholesterol galzuren, geslachtshormonen
- leverancier van essentiële vetzuren
Vezadigd en onverzadigd vet
- Verzadigd vet: een keten waarbij de koolstofatomen aan beide kanten zijn voorzien van waterstof.
Dus de keten is verzadigd met waterstof. Zijn hard: roomboter bijvoorbeeld: dierlijk.
Methylgroep en een carbonzuurgroep. Deze vetzuren kristalliseren makkelijker: makkelijker een
vaste stof vormen.
- Onverzadigd: niet alle koolstoffen zijn voorzien van waterstoffen. In olie meer onverzadigde vetten.
- Meervoudig onverzadigd: 2 of meer open plekken/open bindingen waarbij het koolstofatoom geen
waterstofatoom bevat (knikje). Deze blijven langer vloeibaar.
Emulgeren
Mayonaise bestaat uit water en olie. De emulgator lecithine, de kop van deze stof lost makkelijk op in
water en de staart makkelijk in vet. Met de garder maak je kleine vetdruppeltjes van het vet. Hoe
meer kleine druppels hoe meer zij zich voorzien van een laagje lecithine. Het vet lost niet op in water,
maar je verdeeld het vet in water. OF andersom, water oplossen/verdelen in vet. De stabilisator tref
je vaak aan in producten naast een emulgator. De stabilisator gaat tussen de oliedruppeltjes kleine
puntjes vormen waardoor de emulsie stabieler wordt. De ingrediënten moeten op
kamertemperatuur zijn. Mayonaise moet volgens de Warenwet uit minimaal 70% olie bestaan.
,Twee fasen van een emulsie:
Continue fase: fase die hetzelfde blijft
Disperse fase: oliedruppeltjes verdelen over de continue fase, dus vullen met oliedruppeltjes.
Substantie wordt steeds dikker, als je maar goed blijft roeren gaat het niet shiften. Daarnaast niet
teveel in een keer doen.
Leerdoelen
• Herken de verschillende stappen in het productieproces van vetten en oliën
Productie van olie:
Grondstof/transport/opslag reinigen breken en pletten verwarmen persen filteren
afvullen transporteren consumeren
Chemicaliën worden gebruikt om alle olie uit de zonnebloempitten te halen.
Productie van (room)boter:
1. Melk wordt afgeroomd
2. Room (40% vet) gepasteuriseerd (max 72 graden Celsius) en gekoeld
3. Zuurvormende bacteriën en aromavormende bacteriën (diacetyl), evt. Kleurstof worden
toegevoegd.
4. Karnen: vetbolletjes klonteren samen (deze gebruik je voor de boter). Karnen is het proces waarbij
verzuurde room in beweging wordt gebracht waardoor de vetmembranen in de room breken. De
vetdeeltjes klonteren dan samen en scheiden zich af van de karnemelk. Uit dit vet wordt boter
bereid.
5. Vet-in-water emulsie gaat over in water-in vet-emulsie.
6. Karnemelk afgetapt (vroeger..)
7. Boterkorrels evt. Vermengd met zout
8. Eindproduct bevat 82% vet en 16% vocht
Productie van margarine:
Margarine is een emulsie van magere melk of water in een olie of vetmengsel + emulgatoren,
stabilisatoren, geur- en smaakstoffen, melk- en/of citroenzuur, conserveermiddelen, zout en
vitamine A en D. Margarine is dus een water in olie emulsie. Emulgeren is het zeer fijn verdelen van
vetten in water (of andersom). Halvarine ongeveer hetzelfde. Halvarine bestaat alleen uit minder vet:
voor ongeveer 39-41% uit vet.
Bij de productie van margarine horen twee fases:
- Waterfase: water met in water oplosbare ingrediënten:
zout, melkzuur, citroenzuur, gemodificeerd zetmeel en conserveermiddelen (benzoëzuur en
sorbinezuur) + eiwitbron (melkpoeder, verzuurde melk, wei of weipoeder)
- Vetfase: Plantaardige oliën met in vet oplosbare stoffen:
emulgatoren (sojalecithine), antispatmiddelen, stabilisatoren, kleurstoffen, vitamine A en D, geur- en
smaakstoffen.
Margarine vs roomboter
Margarine/halvarine
- vetzuursamenstelling, leverancier vitamine A en D (kunstmatig), smeerbaar, geschikt voor
veganisten (zuiver plantaardige variant). Meer toevoegingen dan roomboter.
Roomboter
- Smaak, natuurlijk product, van nature vitamine A en D, B caroteen, geen additieven, in principe
, ongezouten.
• Verklaar de verschillende stappen en grondstoffen die nodig zijn voor een emulsie
Om te kunnen emulgeren heb je twee stoffen nodig die van nature niet goed met elkaar mengen.
Bijvoorbeeld water en olie.
Proces emulgeren:
Stap 1: Het vet/de olie bij de watervloeistof toevoegen. Hoe meer olie/vet je toevoegt hoe dikker de
vloeistof wordt. Dan zal je ook langer/harder moeten roeren willen alle vetdruppeltjes klein genoeg
worden zodat het een oplossing wordt.
Stap 2: Roeren met een garder door de oplossing. De vetdruppeltjes zullen dan kleiner worden.
Doordat ze kleiner worden kunnen ze minder makkelijk een binding met elkaar vormen. Dit is
weergegeven in het plaatje hieronder.
De emulgator doet dit met het vetdruppeltje.
Stap 3: voeg een emulgator toe. Bijvoorbeeld zetmeel. Zetmeel gaat om het vetdruppeltje heen
zitten. Hierdoor kunnen de vetdruppeltjes minder makkelijk samen kleven en terug gaan in de
oorspronkelijke samenstelling.
• Benoem verschillende emulgatoren en leg het effect van een emulsie uit.
Voorbeelden van emulgatoren: zetmeel zoals cellulose, methylcellulose, ethylcellulose, pectine en
gelatine. Daarnaast heb je ook nog eiwitten als emulsies. Een voorbeeld van een eiwit is vrije-
