Productleer en voedselbereiding J2P2
1. ZOUT
- Kent verschillende soorten zout-vervangende mineraalmengsels.
- Kent natuurlijke smaakmakers en kant-en-klare smaakmakers die geen of nauwelijks natrium
bevatten.
- Weet wat de informatie (over o.a claims m.b.t. zout) op het etiket betekent.
- Kan receptuur ontwikkelen/aanpassen/bereiden waarin smaakmakers die geen of nauwelijks zout
bevatten verwerkt worden.
1.1 ZOUT
Van nature zit er niet zoveel natrium in het eten. De belangrijkste bron van natrium in de voeding is
keukenzout. Naar schatting voegen we zo’n 20% van de hoeveelheid zout die we binnenkrijgen zelf toe aan ons
eten. Ongeveer 80% komt uit keukenzout dat fabrikanten toevoegen aan producten. Daarnaast wordt natrium
toegevoegd aan de voeding in andere vormen zoals natriumwaterstofcarbonaat (bakpoeder),
mononatriumglutamaat (de smaakmaker vetsin), natriumbezoaat (conserveermiddel) en natriumfosfaten
(stabilisator). Ook medicijnen kunnen bijdragen aan de inname van natrium.
Er zijn verschillende soorten zout verkrijgbaar:
Keuken- of tafelzout. Aan vrijwel al het keukenzout wordt in Nederland jodium toegevoegd.
Bakkerszout. Dit is zout dat wordt gebruikt voor het bakken van brood en broodvervangers. Aan dit
zout mag in Nederland meer jodium worden toegevoegd dan aan keukenzout.
Zeezout, Himalayazout en Keltisch zout. Niet gezonder dan keukenzout. Dit zout bestaat net als
keukenzout voornamelijk uit natriumchloride, maar er is geen jodium aan toegevoegd. Als je zout
gebruikt wordt geadviseerd zout met toegevoegd jodium te gebruiken. Jodium is belangrijk voor de
productie van de schildklierhormonen. Deze hormonen zijn nodig voor een goede groei, de
ontwikkeling van het zenuwstelsel en de stofwisseling.
JOZO Bewust of LoSalt. Dit zijn zoutmengsels
waarin een deel van het natrium is vervangen
door kalium en magnesium. Deze zoutmengels
zijn niet geschikt voor mensen met slechte
nieren en mensen die bepaalde plaspillen of
onstekingsremmers gebruiken. Vanwege een
goede schildklierwerking, kun je het beste
kiezen voor een soort waaraan jodium is
toegevoegd. Aan JOZO Bewust is jodium
toegevoegd en LoSalt is verkrijgbaar met en
zonder jodium.
Eetwaren met veel zout: brood, kaas (minder zout:
Maaslander, Milner), vleeswaren, bewerkte
visproducten, kant-en-klare maaltijden, groenten in pot
en blik, sauzen, snacks, drop (+ bloeddruk verhogende
glycerrhizinezuur)
1
,Productleer en voedselbereiding J2P2
1.2 SMAAKMAKERS
Smaakmakers met zout: bouillon, ketchup, kruidenzout, maggi, mosterd, sambal (fijngestampte Spaanse
pepers met zout geconserveerd), aromat, tabasco, specerijenmixen. Sojasaus en ketjap. Ketjap is sojasaus met
suiker toegevoegd. Het is een mengsel van sojabonenmeel, grof gemalen tarwe, zout en kruiden. De kleur van
ketjap is vrijwel altijd donkerbruin tot zwart. Soorten ketjap: ketjap manis, de erg zoete en meest gebruikte
soort; ketjap sedang, minder zoete sojasaus; ketjap asin, de zoute sojasaus; Ketjap kendal.
Smaakmakers zonder zout: chilipoeder, curryblaadjes, laurierblad, lavas (maggiplant). Breng gerechten op
smaak met tuinkruiden; peterselie, basilicum, koriander, oregano en dille. Gebruik specerijen in plaats van
zout; peper, nootmuskaat, kurkuma, paprika en kerrie. Voeg ingrediënten toe die van zichzelf al een sterke
smaak hebben; knoflook, maar ook sojasaus, azijn en mosterd.
LoSalt is natriumbeperkt zout. Hierin vervangt kalium voor twee derde natrium, het onderdeel dat een
schadelijke uitwerking op het lichaam heeft bij een teveel aan zout. Kalium is al veel beter, alleen voor
nierpatiënten kan dit mineraal ernstige gevolgen hebben voor de gezondheid; kalium wordt bij slecht
functionerende nieren onvoldoende uit het lichaam verwijderd.
Jonnie Boer met zout: za’atar en carribean spice.
Natuurlijke smaakmakers:
Kruiden met zachte bladeren, zoals basilicum, bieslook, peterselie, dille, koriander en dragon, hebben
weinig tijd nodig voordat je ze proeft. Voeg ze daarom pas toe als je gerecht bijna klaar is.
Kruiden met harde bladeren, zoals laurier, tijm, salie en rozemarijn, hebben tijd en warmte nodig om
smaak aan een gerecht te geven. Bij het bereiden van je maaltijd, voeg je ze daarom meteen toe.
Specerijen als peper, knoflook en kruidnagel bak je bij voorkeur met je gerecht mee.
Kruiden Kenmerken
Fenegriek Kruidige, bittere smaak. Fenegriek wordt vooral gebruikt in
de Indische en Pakistaanse keuken (curry), de Arabische
keuken (gebak en brood) en de Noord-Afrikaanse keuken
(vlees en vis).
Lavas Lavas is een kruid dat qua uiterlijk wat lijkt op selderij. Het
heeft een unieke pittige, kruidige smaak met een vleugje
anijs en selderij. Het kruid wordt ook wel eens maggiplant
genoemd. Je kunt van lavas niet alleen de bladeren
gebruiken, maar ook de holle stelen zijn smaakvol in een
gerecht.
Basilicum Basilicum heeft een sterke, complexe smaak waarbij je lichtzoete, peperige maar ook frisse
toetsen proeft. Basilicum heeft een heerlijk geurend aroma.
Citroengras Citroengras heeft een heerlijke frisse smaak die lijkt op de friszure smaak van verse citroen
en gember.
Dragon Dragon is een groen en aromatisch kruid.
Dragon heeft lange stengels met langwerpige
bladeren. Deze blaadjes hebben een verfijnd
licht peperige en anijsachtige smaak.
2
, Productleer en voedselbereiding J2P2
Marjolein Marjolein is een laag groeiend kruid dat erg veel
lijkt op oregano. Het kruid heeft een warme
aromatische en enigszins scherpe smaak en geur.
Oregano Oregano is een kruid met groen-paarse stelen en groene puntige blaadjes. Het heeft een
krachtig aroma en een uniek bloemige, peperachtige smaak.
Peterselie Peterselie is een heldergroen kruid dat meerdere variëteiten kent. De twee bekendste zijn
de platte bladpeterselie en de krulpeterselie. Platte peterselie is vol van smaak, waarbij je
een licht pepertje proeft met een vleugje bleekselderij.
Tijm Tijm is een kruid met kleine groene blaadjes die groeien aan een struik met veel sierlijke
steeltjes. Er zijn veel soorten tijm, waarvan 'gewone' tijm en citroentijm het meest in de
keuken worden gebruikt. Tijm heeft een kruidige en licht bloemige geur. Tijm heeft een
subtiel aroma en een lekkere hartige smaak.
Dille Dille is een fragiel kruid met hele verfijnde draadachtige blaadjes. De blaadjes van dille zijn
diepgroen van kleur en hebben een zeer verfijnde geur en smaak. De lichtzoete geur en
smaak van dille doet denken aan die van anijszaad.
Chinese De jonge scheuten van de Chinese mahonie (Toona chinensis)
Mahonie zijn eetbaar, lekker in salades en als roerbak, ze hebben een
verrassende smaak een beetje nootachtig, maar ook romig en
wat ui (de ui smaak wordt sterker naarmate de bladeren
ouder worden).
1.3 ETIKET EN CLAIMS
Op het etiket staat hoeveel zout in het product zit. 1 gram zout is gelijk aan 0,4 gram natrium. 1 gram natrium is
gelijk aan 2,5 g zout. Bij levensmiddelen waaraan geen zout is toegevoegd, zoals melk, groenten, vlees en vis,
mag op het etiket staan dat het zoutgehalte uitsluitend is toe te schrijven aan van nature voorkomend natrium.
Wanneer zout is toegevoegd tijdens de verwerking of door toevoeging van ingrediënten die zout bevatten, dan
mag deze vermelding niet worden gebruikt.
Claims zijn beweringen die wettelijk zijn vastgelegd. De volgende claims kunnen op het etiket staan:
Claim Natrium per 100g Zout per 100g
Verlaagd in natrium of zout Minder dan 25% zout of natrium in vergelijking met het oorspronkelijke
product
Natrium- of zoutarm 0,12g 0,3g (= natrium x 2,5)
Zeer laag natrium- of zoutgehalte 0,04g 0,1g (= natrium x 2,5)
Natriumvrij of zoutloos 0,005g 0,0125g (= natrium x 2,5)
Geen natriumzout toegevoegd Er is geen natrium of zout toegevoegd. Er zit maximaal 0,12g natrium
en 0,3g zout in per 100g. Net zoals de claim ‘arm’.
1.4 TE VEEL ZOUT
3
