SDEN Samenvatting Deel 1: Van bodem tot
botteling
Hoofdstuk 1: De druif en zijn omgeving
De wortels (root system) vertakken zich in 7 à 10 jaar tot
een uitgebreid stelsel. De wortels halen vocht en
voedingsstoffen uit de bodem en vervoeren die naar
andere delen van de plant. In de wortels worden suikers
opgeslagen voor de groei van de plant en wordt een
reserve aangelegd om ’s winters te overleven.
De druivenplant wordt meestal op een onderstam (graft
union) geënt die bestand is tegen Phylloxera, en die past
bij het klimaat en de bodemsamenstelling.
Stam (trunk), armen en loten geven de plant steun en
daaraan groeien de bladeren en de druiventrossen.
De bladeren zijn van cruciaal belang. Hierin vindt de koolzuurassimilatie plaats, die de plant van
energie voorziet en waardoor de wijnstok groeit en de druiven rijpen.
Alles begint dus bij de druivenplant (wijnstok). Die plant moet ergens groeien, en grappig genoeg
doet een druivenplant het bijna overal. Alleen kan de plant niet tegen vorst. Voor wijn heb je meer
nodig dan de plant. De druiven moeten rijp zijn en die ontwikkelen zich niet overal. Daarvoor zijn
warmte (average temperature in the growing and ripening season), (zon)-licht (sunlight) en vocht
(air humidity) onmisbaar. Voor wijnbouw is het klimaat bepalend. De bodem, de ligging van de
wijngaard, de inrichting ervan en de keus van druivenrassen zijn ook zeker van belang, maar het
klimaat staat centraal.
KLIMAAT
Wijnbouw vind je meestal in gebieden met gematigde klimaten, zoals een zeeklimaat en een semi-
continentaal klimaat. Die gebieden liggen ten noorden en ten zuiden van de evenaar tussen de 30 ste
en 50ste breedtegraad. Daarbuiten komt ook wijnbouw voor, maar dan is er extra hulp nodig. Denk
aan extreem droge, warme gebieden waar de druiven alleen met irrigatie kunnen rijpen, of aan
koele, vochtige gebieden waar vroeg rijpende en schimmelbestendige druivenrassen nodig zijn om
met succes wijn te maken Nederland.
, KOEL & WARM
In een koel klimaat is het groeiseizoen relatief kort. Het wordt in de lente later warm en in de herfst
daalt de temperatuur eerder. De druif krijgt minder tijd om te rijpen. Daardoor vormt hij minder
suiker en behoudt hij meer zuren. Koelklimaat-wijnen zijn daardoor in het algemeen lichter en frisser
dan die uit een warm klimaat. Vooral druivenrassen die in korte tijd rijp kunnen worden, vroeg
rijpende rassen, leiden tot lekkere wijn. Laat rijpende druiven zijn ongeschikt voor een koel klimaat.
In een warm klimaat is het groeiseizoen lang. Rassen die veel langer de tijd nodig hebben om kleur,
geur, en smaakstoffen te ontwikkelen, blijven langer hangen. Dit kan omdat de herfst ook warm is.
De druiven vormen meer suiker, waardoor de wijn na vergisting van de suiker meer alcohol bevat.
Tijdens de rijping nemen de zuren af. Er ontstaat een andere balans dan in koelklimaat-wijnen.
Warmklimaat-wijnen zijn zwaarder, voller en zachter dan die uit een koel klimaat.
Sauvignon de Touraine
= Sauvignon uit koel klimaat Cabernet Sauvignon uit Bordeaux
= Cabernet uit gematigd klimaat
Sauvignon uit Casablanca (Chili)
= Sauvignon uit warm klimaat Cabernet Sauvignon uit South Australia
= Cabernet uit warm klimaat
4 WIJNKLIMATEN
Wijngebieden Kustgebieden als Alsace, Bourgogne, Mosel, Kustgebieden zoals Mendoza, Central
(voorbeelden) Bordeaux, Loire, Niederösterreich, Alto Languedoc-Roussillon, Valley (California),
Marlborough Adige, Central Otago Provence, Stellenbosch, Jerez
Barossa Valley, Napa Valley
Geschikte Sauvignon blanc, Riesling, Pinot gris, pinot Cabernet sauvignon, Malbec, monastrell,
druivenrassen Chenin blanc, grigio, pinot noir, grenache, syrah, tempranillo, carignan, zinfandel,
Merlot, Cabernet chardonnay, gamay, sangiovese, viognier palomino, moscatel
, Franc grüner velt-liner
MACRO, MESO & MICRO
Klimaten zoals hiervoor beschreven beslaan een uitgestrekt gebied, soms
wel met een omvang van 10.000 km2. Daarbinnen zijn plaatselijke
verschillen die worden veroorzaakt door bergketens, bossen, meren en
rivieren. Die specifieke kenmerken zijn belangrijk bij de keus waar een
wijngaard wordt aangelegd, welke druivenrassen er worden geplant, hoe
er wordt gesnoeid en wanneer er wordt geoogst. Daarom wordt in de
wijnbouw het klimaat van een gebied verdeeld in een macro-, meso- en
microklimaat.
Macroklimaat of regionaal klimaat beslaat het hele gebied en wordt
vastgesteld aan de hand van allerlei metingen die over een periode van
minstens 30 jaar zijn gedaan. Belangrijk daarbij zijn minimum- en
maximumtemperatuur, hoeveelheid neerslag, luchtvochtigheid en uren zonneschijn.
Mesoklimaat of lokaal klimaat beslaat een specifiek deel in een gebied waar de klimatologische
omstandigheden anders zijn door het landschap. Bijvoorbeeld door de hoogte van heuvels en
bergen, de zonexpositie van de hellingen en de ligging van de dalen.
Microklimaat is het klimaat in 1 wijngaard of een klein gedeelte ervan of zelf het klimaat rondom die
ene wijnstok. Hierbij gaat het om een uiterste verfijning: welk deel van de wijngaard krijgt meer zon,
meer wind of meer regen? Een beetje meer zon kan tot volledigere rijping leiden en extra regen of
een gebrek aan wind tot overgevoeligheid voor (schimmel)ziektes. Denk bij een microklimaat aan dat
hoekje in de tuin, uit de wind, in de zon, waar sommige planten veel uitbundiger bloeien dan op een
andere plaats.
Mosel Riesling Trocken
= Riesling uit macroklimaat Malbec uit Mendoza
= Malbec uit mesoklimaat
Mosel Graacher Himmelreich
Riesling Trocken Malbec uit Valle de Uco (van
= Riesling uit microklimaat hooggelegen hellingen)
= Malbec uit microklimaat
MACROKLIMAA Rheingau Bourgogne Rhônevallei Mendoza Coastal Region
T (Zuid-Afrika)
Regionaal
MESOKLIMAAT Zuidelijke Chablis Côte-Rôtie Valle de Uco Stellenbosch
Lokaal ligging van
de wijngaard
MICROKLIMAAT Wijnstokken Wijngaarden Côte Brune Wijngaarden Wijngaarden
Wijngaard hoger op de op het zuiden (zuidwestelijke boven 1000 dicht bij False
helling en zuidwesten exposie) meter hoogte Bay (oceaan)
(= grands
cru’s)
, KLIMAATFACTOREN
Druiven hebben warmte (warmth), zonlicht (sunlight) en vocht (air humidity) nodig om te groeien en
rijp te worden.
Temperatuur:
De groei en de rijping van de plant en druiven worden grotendeels bepaald door de temperatuur. Is
het te koud, dan komt de plant onvoldoende tot ontwikkeling en rijpen de druiven niet volledig. Is
het te warm, dan stagneren de rijpingsprocessen ook en rijpen de druiven ongelijkmatig en
onvolledig. Wat er toe doet, is de gemiddelde temperatuur van het groeiseizoen van de druivenstok,
die tussen 13℃ en 21℃ ligt. Het groeiseizoen begint op het noordelijk halfrond in april en op het
zuidelijk halfrond in oktober en duurt 6 à 7 maanden. Van groot belang is de temperatuur in de
laatste rijpingsmaand. Die moet voldoende zijn voor toename van het suikergehalte in de druiven.
Tegelijkertijd mag de temperatuur niet te hoog worden want dan ontstaat te veel suiker, dus een
potentieel hoog alcoholgehalte, en gaan er aroma’s verloren.
Zonlicht & koolzuurassimilatie (sunlight & carbonic acid assimilation)
Planten, ook de druif, gebruiken hun bladeren om suikers aan te maken. Die suikers vormen in eerste
instantie de energiebron voor de groei van de plant. Later, tijdens de rijpingsfase, gaan de suikers
naar de druiven, waardoor hun eigen suikergehalte stijgt. De productie van suikers door de plant
heet koolzuurassimilatie. Wat er feitelijk gebeurt is dat koolzuur uit de atmosfeer door middel van
zonlicht en met water uit de bodem omgezet wordt in suikers en zuurstof. Dit proces heet
fotosynthese. Belangrijke factoren hiervoor zijn temperatuur en beschikbaar vocht uit de bodem. Om
de fotosynthese goed te laten verlopen, moeten de bladeren in het licht hangen.
Neerslag (precipitation)
Regen is prettig in de winter en het vroege voorjaar. De bodem kan het vochtgehalte op peil brengen
en een voorraad aanleggen voor een zomer met weinig neerslag. Aan het begin van de lente heeft de
plant vocht nodig om weer tot ontwikkeling te komen. Tijdens het groeiseizoen kan in warme, droge
gebieden irrigatie nodig zijn om te voorkomen dat de groei en de rijping blokkeren. In de herfst
daarentegen is regen een risico, zeker als er geen wind is die de druiven weer droogt. Vocht vergroot
dan de kans op schimmel, waardoor de druiven rotten. Hoeveel neerslag een wijngaard nodig heeft
