SDEN4 - Vinoloog Boek 1: wijnbouw en vinificatie
H. van Beek, 11-11-2024
,(1) Geschiedenis van de wijnbouw
1.1 Wat is wijn?
Onder wijn wordt verstaan het product dat uitsluitend wordt verkregen door gehele of gedeeltelijke
vergisting van al dan niet gekneusde verse druiven of van druivenmost. Komt van Griekse ‘woinos’,
naar ‘oinos’ naar Italiaanse ‘vinum’.
1.2 Ontwikkeling en verspreiding van de wijnbouw
Wijnstok behoort tot de klimplantenfamilie Vitaceae die 14 geslachten kent. Eén daarvan is de wijnstok
Vitis, officiële naam Vitis Vinifera. ‘Vitis’ is de geslachtsnaam en ‘vinifera’ (=wijnvoortbrengend) de
soortnaam. De plant kwam in de prehistorie maar op sommige plaatsen voor, o.a. in de Kaukasus.
Daar begint de geschiedenis van de wijn.
Uit circa 5000 voor Chr. dateren de eerste in zilver gewikkelde stukjes wijnstok als grafgeschenk uit de
Kaukasus (tussen Zwarte en Kaspische Zee). Dat is dus de bakermat van de wijnbouw. Je hebt het
dan over Armenië en Georgië. Het duurde nog eeuwen voordat de kennis van de wijnbouw zich vanuit
de Kaukasus zou verspreiden.
Verspreiding vond plaats richting Oosten (o.a. Perzië), zuidwesten (Syrië, Egypte en Libanon) en
westen (Turkije). Met name richting zuidwesten vond uitbreiding plaats en ook op Cyprus was al vroeg
wijnbouw (4000 voor Chr.). In Egypte was in die tijd wijn vooral voor de elite. Het volk dronk bier. In
veel landen waar tussen 5000 en 2000 voor Chr. wijn werd gemaakt is dat nu niet meer het geval. O.a.
door de komst van de Islam eind zevende eeuw na Chr..
In de loop van het derde millennium voor Chr. reisde de wijnstok door naar Griekenland. Met name de
phoeniciers uit Libanon zorgden voor een verdere verspreiding naar Griekenland, Italië, Spanje en
Frankrijk. Griekenland zou van doorslaggevende betekenis zijn voor de wijnbouw in West- en Zuid-
Europa. De oude Grieken waren een zeevarend volk. Zij stichtten kolonies in de Provence en
Languedoc, Noordoost-Spanje, Zuid-Italië en op Sicilië. Rond 600 voor Chr. werd bv Massalia
gesticht, het huidige Marseille. Van daaruit ging het via de Rhône verder noordwaarts. In de vijfde
eeuw voor Chr. verloren de Grieken hun macht aan de Romeinen.
De Romeinen gingen verder met de verspreiding van de wijnbouw, maar het duurde nog eeuwen
voordat het drinken van wijn gemeengoed was in de Romeinse cultuur. Dat was pas zo aan het eind
van de eerste eeuw voor Chr. onder keizer Augustus. De Romeinen breidden hun rijk verder uit en
daarmee ook de wijnbouw. O.a. door een vriendschapsverdrag met de Allobrogen (oorspronkelijke
bewoners van de Provence en Languedoc) werd de basis gelegd voor de Franse wijnbouw. In ruim 4
eeuwen Romeinse overheersing werd de wijnbouw opgezet, ook buiten Frankrijk in o.a. Duitsland en
op de Balkan. In de vijfde eeuw na Chr. begint het Romeinse Rijk uiteen te vallen, maar de wijnbouw
was toen al diep geworteld om de ‘donkere’ Middeleeuwen te overleven.
In de Middeleeuwen (500-1500 na Chr.) was er weinig structuur. De katholieke kerk betekende een
impuls voor de wijnhandel en wijnbouw. Karel de Grote idem en handelsroutes (rivieren). Maar in Italië
was nauwelijks nog structuur en in Spanje vernietigden de Moren veel wijngaarden. In de vijftiende
eeuw bezette Portugal Madeira en begon daar met de productie van versterkte wijn.
Tussen 1500 en 1900 werden in Europa de technieken verbeterd voor de productie van zoete,
mousserende en versterkte wijnen. Denk aan Sauternes en Port, maar ook Tokaji. Het glas en de kurk
werden uitgevonden voor beter transport en opslag. In de negentiende eeuw werd wijn ook een
volksdrank. En toen kwam de phylloxera vastatrix. Enten werd de norm. Door Europese kolonisatie
werd de wijnbouw verder over de wereld verspreid.
,1.3 Wijnbouw- en vinificatietechnieken van de oudheid tot nu
In de klassieke oudheid wist men al heel veel over het verbouwen en vinificeren van wijn. Bijvoorbeeld
de snoeitechnieken. Het klaren van wijn d.m.v. het toevoegen van gips. Of tannine breken d.m.v.
gemalen marmer. Bodemsoorten combineren met druivenrassen. Ook over de invloed van bv
hemellichamen op de wijnbouw. De oude geschriften zijn actueel voor de hedendaagse biologische en
biodynamische wijnbouw. Met dat verschil dat als men moet ingrijpen dat met de hedendaagse
verworvenheden ook kan.
1.4 Wijnbouw in de 21e eeuw
Totale wijnbouwareaal was in 1980 nog 9 miljoen ha, maar is nu nog 7,2 miljoen ha, waarvan 3,3
miljoen in Europa (was 5,9). Enorme toename in VS, Chili en Australië, maar dat is nu gestabiliseerd.
China is een verhaal apart. Veel aanplant, maar die wordt niet gebruikt voor wijn. Spanje, Italië en
Frankrijk zijn al jaren nummer 1, 2 en 3 als het gaat om wijnproductie. Daarna volgen VS en
Argentinië. Per jaar wordt nu zo’n 260 miljoen hl wijn gemaakt.
HA: Spanje, Frankrijk, Italië
HL: Italië, Frankrijk, Spanje
Welke druif wordt het meest verbouwd?
1. Cabernet Sauvignon (rood) 6. Syrah (rood)
2. Merlot (rood) 7. Grenache (rood)
3. Airen (wit; gaan we niet bespreken) 8. Sauvignon blanc (wit)
4. Tempranillo (rood) 9. Trebbiano
5. Chardonnay (wit) 10. Pinot noir (rood)
,(2) Bodem
2.1 Inleiding
De wijnrank groeit in een natuurlijke omgeving.
- Aan de ene kant zijn dit natuurlijke factoren zoals klimaat, bodem, ligging en druivenras.
- Aan de andere kant zijn er technische factoren die de productie van druiven beïnvloeden,
zoals de wijze van aanplant en het onderhoud van de wijngaard. De technische factoren
beïnvloeden met name het oogstrendement en de druivenkwaliteit.
De bodem bepaalt voor een groot gedeelte of een gebied geschikt is voor wijnbouw of niet. Twee
wijngaarden binnen hetzelfde gebied kunnen bovendien een aanzienlijk kwaliteitsverschil hebben,
door de eigenschappen van de bodem.
De bodem is een complex geheel, met belangrijke rollen voor:
- de fysieke structuur
- de scheikundige samenstelling
- de factor water
- de temperatuur
De wijngaardbodem heeft een grote invloed op de ontwikkeling en rijping van druiven. Over het
algemeen kun je stellen dat wijnranken goed gedijen op relatief arme grond.
- Bodem op hellingen zijn doorgaans weinig vruchtbaar en redelijk goed waterdoorlatend, mede
daardoor is druivenproductie beperkt, wat de kwaliteit verbetert.
- Vlakke wijngaarden zijn doorgaans vruchtbaar en leveren hoge rendementen. Dit komt niet
altijd ten goede aan de kwaliteit, al is bewezen dat er kwaliteitswijnen gemaakt kunnen
worden.
In West-Europa (met name Frankrijk) wordt de bodem gezien als een belangrijke kwaliteitsbepalende
factor. Dat komt tot uitdrukking in de BOB, het systeem van gecontroleerde herkomstbenaming,
namelijk:
- Onderscheid in kwaliteit: bepaalde bodem met bepaalde druif levert betere kwaliteit op dan
elders
- Onderscheid in karakter: je proeft als het ware de bodem
Het BOB-systeem is ook enigszins subjectief. De wijnkwaliteit is namelijk ook afhankelijk van de
manier van wijnbouw, mensenwerk dus, en niet volledig afhankelijk van de bodem.
2.2 Ontstaan en samenstelling van een bodem
Bodemvorming is een wisselwerking tussen het aanwezig gesteente, de levende organismen (planten
en dieren) en het klimaat. Bodems zijn zelden meer dan één of twee meter diep en bevatten naast
overblijfselen en wortels van planten ook kleine diersoorten, lucht, water, organisch materiaal en
mineralen. Spreken we over een wijngaardbodem, dan bedoelen we in de praktijk vaak de
bebouwbare laag. Deze oppervlaktelaag is 20 tot 150cm diep en ligt bovenop de onderbodem die
wordt begrensd door rotsgesteente. Sommige wortels van druivenrassen kunnen tot meters diep
doordringen in het rotsgesteente.
Een bodem kan gevormd worden door (a) achterblijvend (residueel) materiaal dat aan erosie
onderhevig is. Dit noem je een autochtone bodem. Of door (b) getransporteerd materiaal, een
allochtone bodem. Aanvoer door water is alluviaal materiaal, aanvoer door wind is eolisch materiaal.
Bodems bestaan voornamelijk uit mineraal materiaal dat is samengesteld uit zand, klei en deeltjes van
tussenliggende grootte (leem). Ook kunnen er stenen en kiezels aanwezig zijn, kalksteen en
vuursteen en in droge gebieden ook natriumchloride (keukenzout) en calciumsulfaat (gips). Tot slot
,bevat de bodem vaak een organische fractie van dieren en planten: humus. Deze is voor de
vruchtbaarheid van onmisbaar belang.
Diepte, eigenschappen en uiterlijke vorm van bodems kunnen sterk verschillen, als gevolg van:
- Soort rots waaruit de bodem is ontstaan
- Klimatologische invloeden (neerslag en temperatuur)
- De glooiing van het land
- De leeftijd van de bodem zelf
2.3 Fysische en chemische eigenschappen van een bodem
Wijngaardbodems zijn meestal arm, niet erg diep en redelijk goed waterdoorlatend. Dit zorgt voor de
productie van kwaliteitsdruiven en lage rendementen. De diepte en scheikundige samenstelling van
een bodem heeft niet alleen een directe invloed op de ontwikkeling van het wortelsysteem, maar ook
op de kracht en productiviteit van de wijnrank.
Bodemdiepte
a. Ondiep, weinig vruchtbaar en beperkt water: verkleint groeikracht van de wijnrank. Groei van
bladeren en takken stopt, waardoor de rijping van de druiven optimaal verloopt. Leidt vaak tot
kwaliteitswijnen
b. Diep, vruchtbaar en volop water: veel groei, lange dikke takken, vaak onvolledige rijping van
de druiven (hoog zuur). Leidt vaak tot massaproductie.
Bodemtextuur
De textuur (samenstelling) is bepalend voor de capaciteit om water vast te houden en voor de
vruchtbaarheid. Uitgaande van de textuur krijg je bodems met:
- Overheersend klei-leem of klei (Cognac)
- Overheersend met kiezels (Roussilion, Côtes du Rhône)
- Gevarieerde textuur (Côte d’Or); kalkbodems met een textuur van overwegend zand, leem of
klei
Tot slot: er is geen bepaald element of type bodem dat tot een hoge dan wel lage kwaliteit druiven
leidt. Kwaliteitswijnen komen van alle soorten bodems. Kiezel en zand zijn goed voor vroege rijping,
klei voor late rijping. Een combinatie van deze twee in één bodem is perfect.
2.4 Waterhuishouding in de wijngaard
Wanneer er water in overvloed is tijdens de groei en rijping, is de productie overvloedig, laag
suikergehalte, gevoeliger voor plantenziektes en rot. Grootste gevaar is dat als de vochtigheid in de
bodem buitensporig is, de wijnrank sterft. Wanneer er een tekort aan water is, is de groei zwak, lage
productie en kwaliteit.
De wijnrank heeft voldoende water nodig, maar niet overvloedig. Wanneer de beschikbaarheid van
water (al dan niet door menselijk ingrijpen) beperkt wordt, stopt de groei van de plant en begint de
rijping van de druiven. De watervoorziening (of beter gezegd… de beperking daarvan) is tijdens de
rijping van de druif dus een beslissende factor voor de latere kwaliteit.
2.5 Terroir
De bodem is van invloed op de rijping en de kwaliteit van de druiven, maar terroir is meer dan bodem
alleen. In feite kan terroir beschouwd worden als een complex systeem dat uit natuurlijke (klimaat,
,bodem, ligging etc.) en menselijke factoren (aanplant) bestaat. Naast de bodemsamenstelling spelen
uiteraard ook de wijze van wijnbouw en de bemesting van de bodem een belangrijke rol.
2.6 Geologie
Dit stuk gaat mijn pet een beetje te boven. Lees het anders nog eens rustig door (pag. 40 t/m 44).
3 soorten gesteenten
- Stollingsgesteenten: afgekoelde lava, bijvoorbeeld graniet en basalt
- Sedimentaire: erosie van stollingsgesteenten vormt dikke lagen die weer omgezet worden in
hard sedimentair gesteente, bijvoorbeeld kalksteen, mergel en silex (vuursteen). Kan ook door
neerslag van mineralen ontstaan.
- Metamorfe: ontstaat uit chemische of minerale omvorming van stollings- en/of sedimentaire
gesteenten. Bijvoorbeeld… marmer, leisteen, schist en gneis
2 belangrijke hoofdgroepen mineralen:
- Silicaten (silicium als basis): kwarts en veldspaat
- Carbonaten (koolstof als basis): calciet en kalkspaat
2.7 Conclusies
Wijngaarden vertonen wereldwijd een enorme variatie in bodemgesteldheid. Dit is het gevolg van
klimaatinvloeden en topografie, die een directe invloed hebben op de mate van verwering van het
rotsgesteente. De mate waarin het gesteente verweerd is, bepaalt weer hoe ver de wortels kunnen
doordringen in de ondergrond en het gesteente zelf. Het functioneren van de wijnstok en de voeding
die de wijnstok krijgt, worden hierdoor beïnvloed. De bodem speelt een belangrijke rol in het
uiteindelijke karakter van de wijn.
Samenvattend kunnen we stellen dat de bodem een directe invloed heeft op de volgende factoren:
- Microklimaat van de wijnstok, denk bv aan de oppervlaktestenen in Chateuneuf-du-pape die
warmte afgeven
- Watervoorziening van de wijngaard en het wortelsysteem van de druivenstokken
- Drainage: bij een goede drainage ontwikkelt het wortelsysteem zich beter
- Aanwezigheid van voedingsstoffen
De bodem vormt uiteraard slechts een onderdeel in het complexe systeem van wijnbouw.
, (3) Klimaat
3.1 Inleiding
Klimaat speelt een belangrijke rol in de wijnbouw en is de bepalende factor of wijnbouw überhaupt
mogelijk is. Warmte, kou, vochtigheid en droogte zijn factoren die niet alleen bepalen waar
wijnstokken aangeplant kunnen worden, maar ook welke wijnstokken op welke plaats gedijen. “Het
klimaat is het gemiddelde weer en het verloop van dat weer op een bepaalde plaats of in een bepaald
gebied.” Klimaten zijn in te delen naar de gemiddelde meteorologische omstandigheden in een
bepaald gebied. Zo kennen we zeeklimaten, landklimaten en poolklimaten.
3.2 Klimaatsystemen en klimaattypen
Klimaatsysteem van Thornthwaite
Uitgangspunt is hoeveelheid water die voor de landbouw beschikbaar is. Verschil tussen neerslag en
verdamping, uitgedrukt in een PE-index. Van aride (droge), semi-aride, subhumide, humide (vochtige)
naar natte klimaten.
Klimaatsysteem van Koppen (TDGCT)
Gebaseerd op luchttemperatuur en neerslag. Dat geeft een hoofdindeling van:
A. Tropische, regenrijke klimaten
B. Droogteklimaten (aride)
C. Gematigde, regenrijke klimaten, gekenmerkt door loofbomen
D. Continentale woudklimaten, gekenmerkt door naaldbomen
E. Toendra- en ijsklimaten
Door toevoeging van een tweede letter kwam Koppen tot 11 hoofdklimaten. 2 daarvan zijn voor de
wijnbouw belangrijk, namelijk Cf-type (zeeklimaat zonder droge periode) en Cs-type (mediterraan
klimaat met droge periode).
Klimaattypen in de wijnbouw (SOWMSS)
1. Semicontinentaal (overgangsklimaat) Cf
2. Oceanisch klimaat of zeeklimaat Cf
3. Warm oceanisch klimaat Cf
4. Mediterraan klimaat Cs
5. Subtropisch klimaat
6. Subtropisch landklimaat
Zie ook tabel op pagina 50.
3.3 Macro, meso- en microklimaat
- Macro: regionaal klimaat, uitgestrekt gebied van enkelen tientallen km.
- Meso: klimaat dat bepaald wordt door een specifieke ligging, hoogte en topografie.
- Micro: specifiek perceel, dat zich niet verder uitstrekt dan tientallen meters.
3.4 Klimaatfactoren
Temperatuur
Temperatuur is de belangrijkste klimatologische parameter voor wijnbouw. Temperatuur is dé
bepalende factor voor levensvatbare wijnbouw, het hele groei en rijpingsproces wordt erdoor
gereguleerd. Voor veel planten wordt een drempeltemperatuur van 10C aangehouden. Onder deze
