Samenvatting WSET-kwalificatie Wijn Niveau 2
Wijn. Het verhaal achter het etiket
Leerresultaten
Leerresultaat 1 De omgevingsinvloeden en verschillende mogelijkheden voor
druiventeelt in de wijngaard begrijpen, en de manier waarop ze de
stijl en kwaliteit van wijn beïnvloeden.
Leerresultaat 2 Begrijpen op welke wijze wijnmaken en flesrijping de stijl en
kwaliteit van wijn beïnvloeden.
Leerresultaat 3 Begrijpen hoe omgevingsfactoren, verschillende mogelijkheden
voor druiventeelt, wijnmaken en flesrijping de stijl en kwaliteit
beïnvloeden van wijnen van de belangrijkste druivenrassen.
Leerresultaat 4 Weten wat stijl en kwaliteit is van wijnen die zijn gemaakt van de
belangrijkste blauwe en witte druivenrassen van een gebied.
Leerresultaat 5 Begrijpen hoe het wijnmaakproces de stijl van mousserende en
versterkte wijn beïnvloedt.
Leerresultaat 6 De voornaamste principes en processen begrijpen die een rol
spelen bij de opslag en het schenken van wijn, en bij het
combineren van gerechten en wijn.
,Deel 1: Wijn en de consument
Wijn Proeven en beoordelen
Wanneer je een wijn gaat proeven en beoordelen, dien je te zorgen voor de juiste
omstandigheden. De ideale proefomgeving is goed verlicht en vrij van sterke geuren.
Wanneer de juiste omstandigheden zijn verzorgd, kun je gaan proeven aan de hand van
de SAT (systematische proefmethode voor wijn).
Uiterlijk
Bij het beoordelen van het uiterlijk van een wijn wordt gekeken naar de helderheid,
intensiteit en de kleur. Intensiteit verwijst naar hoeveel kleur de wijn heeft (van ‘licht’ tot
‘diep’). Bij het beoordelen van de kleur kun je voor witte wijn een schaal hanteren die van
‘groengeel’ tot ‘bruin’ loopt, waarbij de meest voorkomende kleur ‘citroengeel’ is. Voor
rode wijn kun je een schaal hanteren die van ‘paars’ tot ‘bruin’ loopt, waarbij ‘robijnrood’
de meest voorkomende kleur is. Rode wijn verliest zijn kleur met de tijd, terwijl witte wijn
juist meer kleur krijgt naarmate de tijd vordert.
Geur
Het verschil in karakter en zuiverheid van aroma’s bepaalt grotendeels het verschil
tussen wijn van basiskwaliteit en hoge kwaliteit. Om de geur te beoordelen, moet je de
vloeistof door het glas walsen om de aroma’s los te maken. Als de aroma’s direct waar te
nemen zijn, dan wordt een wijn ‘sterk’ van geur intensiteit genoemd. Wanneer de
aroma’s zelfs na het walsen slecht waarneembaar zijn, noem je de intensiteit ‘licht’.
Het benoemen van de aroma’s van een wijn bestaat uit drie hoofdtypes: primaire
aroma’s, secondaire aroma’s en tertiaire aroma’s. De primaire aroma’s zijn afkomstig van
de druif zelf of zijn ontstaan tijdens het vergistingsproces. Een eenvoudige wijn heeft
meestal een beperkt aantal aroma’s, veelal uit dezelfde groep. Een complexere wijn
toont in de regel veel meer primaire aroma’s uit verschillende groepen. Secundaire
aroma’s ontstaan tijdens het wijnmaakproces na afloop van de vergisting. Dit zijn vaak
aroma’s afkomstig van houtrijping, malolactische omzetting of autolyse (bij mousserende
wijnen). Als laatste, zijn de tertiaire aroma’s afkomstig van flesrijping. Met name
(primaire) fruitaroma’s worden minder levendig en krijgen het karakter van gedroogd
fruit.
Smaak
In de mond spelen veel verschillende elementen van de wijn een rol. Zoetheid verwijst
naar de smaak van suikers die in de wijn zitten. Een ‘droge’ wijn bevat geen suiker, of zo
weinig dat het niet waar te nemen is. Bij een ‘zoete’ wijn is de aanwezigheid van suikers
het duidelijkste kenmerk. Een hoog suikergehalte kan gemaskeerd worden door een hoog
zuurgehalte. Elke wijn bevat zuur, waar te nemen met je tong; het geeft een prikkelend
gevoel. Hoe hoger het zuurgehalte, hoe meer speeksel er wordt gevormd en hoe langer
de speekselvorming aanhoudt.
Een volgend smaakelement is tannine (komt alleen voor in rode wijn): het geeft een wijn
structuur. Tannine bindt zich aan je speeksel, waardoor je mond droger en ruw aanvoelt.
Daarnaast, levert alcohol een bijdrage aan de body van de wijn. Het alcoholgehalte wordt
beoordeeld aan de hand van een driepuntsschaal:
- Laag: minder dan 11%
- Gemiddeld: 11%-13,9%
- Hoog: 14% of meer
, De term body verwijst naar de algehele indruk van een wijn in je mond, vooral gebaseerd
op het gevoel. Hij wordt gevormd dor het geheel van de structurele elementen (suiker,
zuur, tannine en alcohol) van een wijn.
Als je intensiteit van smaken beoordeelt, zeg je iets over hoe krachtig de smaken van
een wijn zijn (vaak gelijk aan geurintensiteit). Daarnaast zijn over het algemeen ook de
smaakkenmerken in je mond gelijk aan de aroma’s die je eerder hebt geroken. Als laatste
beoordeel je de smaak aan de afdronk; de verzameling indrukken die overblijft nadat je
de wijn hebt doorgeslikt of uitgespuugd. Hoelang die indrukken aanwezig blijven, is een
belangrijke kwaliteitsindicatie.
Conclusies
Wijnkwaliteit wordt vaak beoordeeld aan de hand van vier criteria:
Balans De balans in wijn kun je zien als een ouderwetse weegschaal,
waarbij het ene element helpt het andere in balans te houden
Lengte/afdronk De term ‘lengte’ geeft aan hoe lang aangename indrukken
aanhouden nadat de wijn is doorgeslikt of uitgespuugd.
Intensiteit/identiteit Intensiteit wordt vaak aangeduid als de ‘concentratie’ van de
wijn. Een wijn die een duidelijk herkenbare identiteit vertoont,
kan hier ook hoger scoren.
Complexiteit Complexe smaken en aroma’s vormen vaak een aantrekkelijk
kenmerk van wijn. Vaak scoort een wijn op dit criterium hoog,
wanneer hij zowel primaire, secundaire als tertiaire
aroma’s/smaken vertoont.
Wijn combineren met eten
Gerechten die je bij wijn eet, hebben invloed op de manier waarop je de wijn ervaart en
vice versa. Het doel van het combineren van gerechten en wijn is gebruik te maken van
deze invloeden, zodat wijn en spijs elkaar versterken. Zie hieronder voor de invloedt van
gerechten op wijn:
Gerecht is/bevat: Wijn lijkt:
Zoet Meer drogend en meer bitter; zuurder,
minder zoet en fruitig.
Umami Meer drogend en meer bitter; zuurder,
minder zoet en fruitig.
Zout Minder drogend en bitter; minder zuur,
fruitiger, voller van body.
Zuur Minder drogend en bitter; minder zuur,
zoeter en fruitiger.
Sterk van smaak Overheerst te worden door de smaken van
het gerecht.
Vet Minder zuur
Scherp (hitte van chilipepers) De chilipeper scherper te maken en meer
alcohol te hebben.
