Voeding bij gezondheid en
ziekte
Hoofdstuk 4
4.1 Voeding en gezondheid
Wetenschappelijk onderzoek op voedingsgebied kwam pas op gang toen men zich ging interesseren
voor de economische kanten van veevoeding. Hierbij werden de macronutriënten ontdekt: eiwitten,
vetten en koolhydraten.
Micronutriënten: vitaminen en mineralen.
Hierbij kwamen veel deficiëntieziekten voor door een tekort aan micronutriënten. Ze dachten namelijk
dat voeding adequaat was, zolang het voldoende macronutriënten bevatte. Daarnaast dachten ze dat
bacteriële infecties de oorzaak waren van ziekten, en niet de ondervoeding.
Nieuwe ontwikkeling: onderzoek naar de rol van vitamines en mineralen als antioxidanten: voorkomen
van schade in het lichaam door vrije radicalen.
Teveel vitamines en mineralen kunnen leiden tot beschadiging van de gezondheid. Daarom zijn
voedingsdeskundigen voorzichtig met het verhogen van aanbevelingen. Dit is m.u.v. bepaalde
micronutriënten waaruit onderzoek blijkt, dat het wel positief is en het schade voorkomt.
Bioactieve stoffen: stoffen in voeding die samen met micronutriënten een rol spelen bij de afweer en
preventie van ziekten.
Nieuw voedingsonderzoek: de wisselwerking tussen menselijke genen en voeding. Zo kunnen er dus
individuele adviezen worden gegeven.
Hoofdstuk 5
5.1 Structuur van koolhydraten
Koolhydraten/sachariden zijn opgebouwd uit C-, H- en O-atomen.
- Verteerbare koolhydraten worden door enzymen afgebroken in maag-darmkanaal
Ingedeeld in hun ketenlengte: monosachariden, disachariden, oligosachariden en polysachariden.
- Niet-verteerbare koolhydraten de voedingsvezels
- Monosachariden / enkelvoudige suikers: glucose (druivensuiker/dextrose), fructose (vruchtensuiker)
en galactose.
- Disachariden: sacharose (sucrose; het suiker dat we in het dagelijks leven gebruiken: glucose +
fructose), maltose (moutsuiker: 2x glucose) en lactose (melksuiker: glucose + galactose).
- Oligosachariden (oligo= weinig); bestaan uit een beperkt aantal monosachariden: dextrines
(afbraakproducten van zetmeel).
- Polysachariden: zetmeel (amylum)
Onverteerbare polysachariden / voedingsvezels: cellulose, hemicellulose, pectines en gommen.
Daartoe behoort ook lignine: een onverteerbare stof die geen koolhydraat is.
Dietary fibre: voedingsvezels in Engelse literatuur.
,Resistant starch: niet-verteerbare stoffen die ook geen vezels zijn. Bestaat uit zetmeel +
afbraakproducten van zetmeel. Ze kunnen niet verteerd en geresorbeerd worden.
Onverteerbare oligosachariden: insuline.
Insuline: polymeer van fructose met op het eind één glucosemolecuul. Alleen bepaalde bacteriën
kunnen de insuline afbreken, het maagdarmstelsel zelf niet.
- fructo-oligosachariden (FOS) / oligofructose: polymeren van één glucose met 1-20 fructose.
- galacto-oligosachariden (GOS): oligosachariden met galactosemoleculen.
5.2 Functies van koolhydraten
Verteerbare koolhydraten: leveren energie.
De di- en polysachariden worden afgebroken tot monosachariden -> in bloed opgenomen ->
- glucose direct beschikbaar
- fructose en galactose naar lever waar ze worden omgezet in glucose
-> naar lichaamscellen -> glucose wordt verbrand (geoxideerd) tot CO2.
Als de glycogeenvoorraad gevuld is, wordt de overmaat glucose omgezet in vet -> vetweefsel.
Onverteerbare koolhydraten: geven volume aan voedsel.
- Oplosbare vezels: in fruit, groenten, peulvruchten, maïs en haver
- Niet-oplosbare vezels: in brood, graanproducten, groenten en noten/pinda’s.
Doordat de vezels volume geven aan voedsel, moet er meer speeksel worden geproduceerd om het
beter te verteren -> preventieve werking op tandcariës en tanderosie. Daarnaast heeft het volume een
groter effect op het verzadigingsgevoel.
Oplosbare vezels: vertragen de passage in het maag-darmkanaal tot de dikke darm (resorptie
koolhydraten) -> geleidelijke resorptie -> geleidelijke stijging van bloedglucosespiegel -> lage
glykemische index.
De oplosbare vezels worden gemakkelijk gefermenteerd door bacteriën in de dikke darm: hierbij
komen korte ketenvetzuren vrij -> worden geresorbeerd / als voedingsstof gebruikt.
De oplosbare vezels hebben een positieve invloed op de ontlasting: door de vrijgekomen vrije
vetzuren wordt de peristaltiek gestimuleerd
Resistant starch hoort dus niet bij de oplosbare vezels, maar kan wel gefermenteerd worden -> heeft
ook invloed op de zuurgraad (door de vetzuren) en bacteriën in darm
Niet-oplosbare vezels: kunnen niet makkelijk gefermenteerd worden, maar ze hebben een
waterbindend vermogen -> vergroten het volume in de maag en het colon (dikke darm) -> minder
honger en gemakkelijkere defecatie.
Voedingsvezels beschermen tegen hart- en vaatziekten.
5.4 Koolhydraten in ons voedsel (lezen)
Zoetstoffen
- Intensieve zoetstoffen: stoffen met een zoetkracht die veel groter is dan die van suiker (sacharose)
- Extensieve zoetstoffen: stoffen met een zoetkracht die vrijwel overeenkomt
Warenwetbesluit Zoetstoffen: het gebruik en de informatie aan de consument over zoetstoffen
Zemel: het buitenste vliesje van de graankorrel -> verwijderd = geraffineerd voedsel: weinig vezels.
5.5 Aanbevelingen voor koolhydraten en voedingsvezels
Verteerbare koolhydraten: 50-100 gram koolhydraten per dag & 40 energieprocent
- bij 180 gram zijn er geen aminozuren nodig voor de vorming van glucose
Onverteerbare koolhydraten: geen aanbevolen hoeveelheid vastgesteld door te weinig kennis.
,Voedingsvezels: 30-40 gram per dag. Hoe jonger dan 14 jaar, hoe minder.
Vezels dragen bij aan de preventie van chronische ziekten.
5.8 Obstipatie
Obstipatie: verstopping aan het einde van het maag-darmkanaal door ingedroogde harde
voedselresten -> buikpijn, moeheid, hoofdpijn en slechte eetlust.
Kan worden veroorzaakt door ziekte, geneesmiddelen en stoornissen in het maag-darmkanaal.
Kan ook worden veroorzaakt door gedragsfactoren die beïnvloed kunnen worden:
- Vezelarme voeding en onvoldoende vochtgebruik ( < 1,5 L)
- Niet op tijd naar het toilet gaan
- gastrocolische effect: de endeldarm is door de colon overvuld -> gladde spierweefsel van
binnenste kringspier in anus verslapt -> defecatiedrang.
- de buitenste kringspier heeft willekeurig spierweefsel -> ontlasting zelf ophouden
- Overslaan van het ontbijt: de voorwaartse peristaltiek is ‘s ochtends het grootst. Door het ontbijt
ontstaat er een sterke aandrang door distale beweging en de gastrocolische reflex
- Te weinig lichaamsbeweging: lichaamsbeweging bevordert de darmpassage.
- Misbruik van laxantia: sommige laxantia (contactlaxantia) hebben het nadeel dat langdurig gebruik
kan leiden tot beschadigingen in het zenuwstelsel in de darm -> steeds minder makkelijk om een
gunstig effect te krijgen.
Hoofdstuk 7
7.1 Structuur van aminozuren en eiwitten
Aminozuren bevatten C-, O-, H-, N- en soms S-atomen. Elk aminozuur bevat een carboxylgroep
(COOH) en een aminogroep (NH2). De R is de restgroep, deze bepaalt het karakter van aminozuur.
Peptidebinding: de binding tussen twee aminozuren door afsplitsing van water -> molecuul =
dipeptide. Als aan deze uiteinde nog een aminozuur komt: tripeptide. Oligopeptide: < 10 aminozuren.
Hydrolyseren: door water op te nemen ontstaan uit een eiwit peptiden.
Synthese: de vorming van eiwitten uit aminozuren in een cel.
7.2 Functies van eiwitten
Voedseleiwitten leveren de essentiële aminozuren (kan lichaam niet zelf maken) en zijn de enige
stikstofbron.
Functies van eiwitten:
- Belangrijke bouwstoffen van lichaamsweefsels
- De eiwitten in haren, nagels en huid zijn hard en onoplosbaar -> beschermen onderliggende zachte
weefsels
- Eiwitten zijn een onderdeel van enzymen, hormonen en antistoffen.
- Spelen een rol bij transport van stoffen
- Handhaven colloïd-osmotische druk: uitwisseling van water en voedingsstoffen tussen bloed
weefsels. Tekort: oedeem.
- Bij tekort aan aminozuren, worden aminozuren (die nodig zijn voor lichaamsopbouw) afgebroken om
energie te leveren -> energietekort in voeding leidt tot eiwitondervoeding.
7.4 Kwaliteit van eiwitten in de voeding
Acht aminozuren (bij zuigelingen negen: histidine) kan de mens niet zelf maken: essentiële
aminozuren.
Conditioneel essentiële aminozuren: aminozuren die in bijzondere omstandigheden onvoldoende
worden aangemaakt.
, De kwaliteit van eiwitten in de voeding wordt beoordeeld naar de aanwezigheid van ieder van deze
acht/negen essentiële aminozuren. Je moet daarbij kijken naar het mengsel eiwitten dat op een dag
wordt geconsumeerd, en dus niet naar aminozurenpatroon van een eiwit. De kwaliteit van een
mengsel eiwitten kan namelijk hoger liggen dan één eiwit afzonderlijk.
Door een goede combinatie van eiwitbronnen heeft men minder eiwitten nodig om de benodigde
hoeveelheid essentiële aminozuren te kunnen leveren.
7.5 Eiwitten in ons voedsel
Ruim gebruik van dierlijk eiwit gaat vaak samen met het gebruik van veel verzadigd vet -> risicofactor
voor hart- en vaatziekten.
7.6 Eiwitbehoefte en aanbevelingen voor eiwitten
Het lichaam kan eiwit niet opslaan, daarom wordt het eiwit dat op dat moment niet bruikbaar is,
omgezet in energie. Het stikstof wordt uitgescheiden via de nieren als ureum. Daarnaast is er
stikstofverlies via de huid (afschilfering, knippen haar en nagels, zweet) en via maag-darmkanaal
(afschilfering darmwandcellen, enzymen).
Stikstofbalansmethode: methode om de behoefte aan eiwit vast te stellen (opname vs verlies van N).
Bij kinderen en zwangere vrouwen is de balans positief. Door ziekte kan de balans negatief worden.
Minimale eiwitbehoefte: hoeveelheid dat nodig is om het evenwicht te behouden.
Aanbevelingen voor eiwitten: de eiwitkwaliteit van vegetarische en lactovegetarische voeding lager
ligt, is de aanbeveling voor deze mensen ong. 1,25x zo groot.
7.7 Eiwitondervoeding
Kwashiorkor: toestand bij voornamelijk peuters in derdewereldlanden met een dikke buik door
oedeem -> ernstige groeiachterstand en vatbaar voor infecties.
In NL ook eiwitondervoeding: oorzaak ligt in de stofwisseling en uitscheiding, niet in de voeding. Komt
vaak voor bij dikke volwassenen die lange tijd een negatieve stikstofbalans hebben.
Corticosteroïden remmen de vorming van eiwitten en bevorderen de gluconeogenese.
Hoofdstuk 8
8.1 Energetische waarde van voedingsstoffen en voedingsmiddelen
Koolhydraten en vetten zijn de belangrijkste energiebronnen. Koolhydraten worden in het lichaam
omgezet in glucose -> bruikbaar voor alle cellen. Vetten worden in het lichaam vetzuren -> bruikbaar
voor alle cellen m.u.v. hersenen, zenuwcellen en rode bloedcellen.
Als er een overmaat aan aminozuren is, worden deze pas gebruikt als energiebron. Als er sprake is van
energetische ondervoeding (te weinig koolhydraten) worden aminozuren alsnog gebruikt als
energiebron.
Gluconeogenese: aminozuren worden omgezet in glucose.
Hoeveelheid energie in voeding uitdrukken in kilojoules (kJ) of megajoules (MJ)
1 kcal = 4,2 kJ
De energetische waarde van voedingsmiddelen kan worden bepaald als bekend is hoeveel het bevat
aan koolhydraten, vetten, eiwitten en alcohol.
8.2.1 Katabole reacties
Stofwisseling / metabolisme:
- Katabole reactie: de reacties die plaatsvinden bij de afbraak van glucose, vetzuren en aminozuren om
energie te vormen.
- Anabole reacties: grotere moleculen opbouwen (bv. vet uit vetzuren / lichaamseiwit uit aminozuren)
