J2P3 Voedingsleer
1. KOOLHYDRATEN
1.1 STRUCTUUR
Monosacchariden: glucose, fructose, galactose. Dezelfde molecuulformule: C6 H12 O6. Andere
structuurformule, dus zijn isomeren van elkaar.
Disaccharides: saccharose (glucose + fructose, enzym: sacharase. Tafelsuiker, kristalsuiker, bietsuiker,
rietsuiker), maltose (glucose + glucose, enzym = maltase. Moutsuiker). Lactose (glucose + galactase, enzym:
lactase. Melksuiker).
Oligosachariden: 3 tot 9 gekoppelde monosacchariden.
Polysachariden: zetmeel, glycogeen, cellulose. (C6 H10 O5)n. Zetmeel twee typen: amylose (onvertakte keten
van glucose) en amylopectine (onregelmatig vertakte boomstructuur van glucose). Een zetmeelmolecuul kan
duizend glucose-eenheden bevatten. Afbraak via hydrolyse door amylase op de α-binding.
Amylose Amylopectine (en ook glycogeen):
Verschil: glycogeen sterker vertakt dan amylopectine
Voedingsvezel zijn voedingsvezels zijn koolhydraten, koolhydraatachtige verbindingen, lignine of lignineachtige
verbindingen die: niet worden verteerd of opgenomen in de dunne darm; onder invloed van fermentatie in de
dikke darm kunnen worden afgebroken. Onverteerbaarheid berust op een andere binding tussen de
monosacchariden. Bijv. cellulose: β-binding bestand tegen hydrolyse.
Oplosbare vezels: makkelijk fermenteerbaar in colon. Negatief geassocieerd met HVZ, DM, bloedglucose en
serumlipiden. Zitten in o.a. peulvruchten, citrusfruit, gerst, haver. Bijv. pectine, beta-glucan.
Niet oplosbare vezels: fermenteren minder makkelijk. Positief effect op darmperistaltiek en obstipatie
(diverticulitis/diverticulose). Zitten o.a. in granen en groenten. Bijv. cellulose, hemicellulose, lignine.
Vezels leveren 2 kcal/g ongeacht het vezeltype.
1
,J2P3 Voedingsleer
1.2 VERTERING EN ABSORPTIE
Mond: amylase (speeksel), klein beetje glucose-absorptie
Maag: geen vertering/absorptie
Dunne darm: amylase (pancreas): splitsing in kleinere ketens. Dan maltase, sucrase, lactase splitsing in
monosachariden. Worden door de darmwand geabsorbeerd.
Absorptie: dunne darmwand. Glucose en fructose via actief transport (Na-afhankelijk symport eiwit). Fructose
via gefaciliteerde diffusie (uniport eiwit).
Via poortader naar de lever. In de lever worden galactose en fructose omgezet in glucose en: opgeslagen als
glycogeen; in bloed vrijgelaten om bloedglucose te handhaven.
Vanuit bloed ook glucose-opname in spier (met name tijdens en na inspanning). Glucose-opname in spier zowel
d.m.v. insuline als d.m.v. spiercontracties. Spierglycogeen is geen bron voor de bloedglucose (glucose-6-
fosfatase)
Van het totaal koolhydraten in het lichaam (503g bij 2012 kcal), zit 400g (1600 kcal) in de spieren, 100g in de
lever (400 kcal) en 3g in het plasma (12 kcal).
GI EN GL
GI KH in GL
portie
Wortel 47 5 2,4
Appel 38 16 6,1
Honing 55 17 9,3
GI GL
Laag <55 ≤10
Hoog >70 ≥20
1.3 GLUTEN EN DM1
Coeliakie: een auto-immuunziekte waarbij het lichaam geen gluten verdraagt. Gluten zijn een groep eiwitten
die van nature voorkomt in bepaalde granen, zoals tarwe, rogge, gerst en spelt. Als je glutenintolerant bent en
toch producten met gluten eet, dan raakt het slijmvlies van je dunne darm beschadigd. Hierdoor kunnen je
darmen minder goed hun werk doen, en daar kan je behoorlijk ziek van worden.
Ongeveer 1 op de 20 mensen met DM1 heeft coeliakie of 5-10% heeft ook coeliakie. Dat komt omdat beide
aandoeningen te maken hebben met het afweersysteem. Er is een bepaald enzym in ons lichaam dat zowel
betrokken is bij de afweerreactie tegen gluten als tegen de eilandjes van Langerhans (insuline). Dit gebeurt
vooral als de eilandjes al geprikkeld zijn, bijvoorbeeld door een virusinfectie of ontsteking.
2
, J2P3 Voedingsleer
Meestal wordt diabetes eerder gediagnostiseerd dan coeliakie. Erfelijkheid speelt een rol bij het samen
voorkomen van deze aandoeningen. Als diabetes type 1 in de familie zit en je ook coeliakie hebt, krijg je de
aanleg hiervoor vaak mee via de zogenaamde HLA-genen. Kinderen met HLA-genen hebben meestal eerder
antilichamen voor coeliakie in hun bloed dan antilichamen voor diabetes. Dat lijkt vreemd, omdat de meeste
kinderen eerst de diagnose diabetes krijgen. Maar blijkbaar is de coeliakie vaak al eerder in ontwikkeling dan de
diabetes.
Wie antilichamen voor diabetes en coeliakie aanmaakt, heeft die vaak al op jonge leeftijd. Dat betekent dat
deze kinderen al diabetes krijgen als ze nog heel jong zijn. Maakt je lichaam alleen antilichamen voor diabetes,
dan duurt het wat langer. Maar dit zijn natuurlijk gemiddelden. Iedereen is anders. En niet iedereen met
antilichamen voor diabetes of coeliakie krijgt deze aandoeningen ook.
Het eten van gluten is misschien een trigger van beide ziekten bij kinderen met een genetisch hoog risico op
diabetes. Sommige onderzoekers denken dat het mogelijk is om het ontstaan van diabetes bij deze kinderen uit
te stellen door gluten te vermijden. De inname van gluten en koemelkeiwitten in de eerste drie en zes
levensmaanden lijken de kans op het ontstaan van diabetes type 1 te vergroten.
1.4 ENERGIEVRIJMAKING
KOOLHYDRATEN
Koolhydraten kunnen aeroob (citroenzuurcyclus) of anaeroob (glucose → pyruvaat → lactaat = Cori cyclus).
Glycogeen tot pyruvaat is anaeroob. Pyruvaat naar acetyl-CoA is aeroob.
Energievrijmaking extreem vereenvoudigd (en onvolledig):
1. Voedingsstoffen (glucose en vet, soms aminozuren en alcohol)
worden afgebroken. Anaeroob (alleen glucose) en/of aeroob.
2. Daarbij ontstaat waterstof (H)
3. Bij de oxidatieve fosforylering reageert H met elektronen waarbij ADP wordt omgezet in ATP.
Netto: KH/vet + O2 → CO2 + H2O + Energie (ATP)
In geval van glucose: per molecuul worden 38 moleculen ATP gevormd (2 anaeroob + 36 aeroob). In geval van
vet: hangt af van de grootte van het vetzuurmolecuul: hoe langer de keten, hoe meer C-atomen, hoe meer
energie/ATP.
ATP = Adenosine TriPhosphate. Onmiddellijk bruikbare E-voorraad.
Totale lichaamsvoorraad is ca. 50 gram. Wordt constant gehouden:
verbruik wordt meteen weer aangevuld vanuit ADP. Dagelijkse
aanvulling ca. 50kg. Aanvulling via verbranding van KH en vet (en AZ
en alcohol). Bij plotse intensieve spierarbeid ook aanvulling uit CP
(Creatine Phosphate). In spier ruim 3x zo veel CP als ATP.
3
