1 Inleiding
Het Nederlandse woord smaak heeft twee betekenissen:
- Taste: de 5 basissmaken:
o Zoet
o Zuur
o Zout
o Bitter
o Umami (hartige smaak)
- Flavour: taste, geur en textuur (uiterlijk)
Basisbewerkingen voor ingrediënten van een gerecht:
- Snijden
- Mengen
- Verhitten (en/of afkoelen)
- Scheiden
- Concentreren
Basiscomponenten van alle levensmiddelen:
- Vetten
- Eiwitten
- Koolhydraten
- Water
- Lucht
Daarnaast zijn er smaakmakers: vaak een kleine hoeveelheid, maar ze spelen een grote rol
Moleculaire gastronomietak van wetenschap over het bestuderen van natuurkundige en
chemische transformaties van eetbare materialen tijdens het koken en sensorische fenomenen met
consumptie
2 Basis
De flavour van een gerecht ontstaat door de smaak, geur en textuur:
- Smaak: het waarnemen van niet-vluchtige stoffen m.b.v. receptoren op de tong. Je kunt alle
smaken over je hele tong proeven. Je hebt 3 typen smaakpapillen (plooien op de tong die
voor een groter oppervlakte zorgen):
o Paddenstoelvormige: 2/3 deel van de tong, aan de voorkant. Ze hebben gemiddeld 4
smaakknoppen.
o Omwalde: groot en rond. Ligt in een v-vorm op het achterste deel van de tong.
Gemiddeld 250 smaakknoppen.
o Bladvormige: liggen in de lengte van de tong. Gemiddeld 1300 smaakknoppen.
In een smaakknop zitten de smaakcellen.
Elke smaakstof heeft een drempelwaarde. Als de hoeveelheid hoger is dan de
drempelwaarde kan dit een vieze bijsmaak geven. De drempelwaarde is niet voor iedereen
gelijk, doordat smaakcellen afgebroken worden maar niet opnieuw gevormd worden. Ook
door roken verslechterd de smaak.
Hoe vaker je een smaakstof gebruikt hoe hoger de drempelwaarde wordt = gewenning.
- Geur: smaak wordt voor een groot deel beïnvloedt door de geur. Bij geur worden de
vluchtige stoffen waargenomen. Dit zijn stoffen in de gasfase, deze verdampen makkelijk.
Geur wordt waargenomen door het reukepitheel (5 cm 2). Om iets waar te kunnen nemen
moet de concentratie boven de grenswaarde zijn voor die geur. Geurstoffen, ook wel
aromastoffen, zijn meestal goed oplosbaar in olie. Smaakstoffen zijn beter oplosbaar in
water, deze lossen dus op in speeksel. Het vrijkomen van een geur hangt af van de structuur
, en de partitiecoëfficiënt. Dit is de verhouding waarin de stof zich verdeeld over water en
[ A ]o
olie: K p = Ligt deze waarde tussen de 0 en 1 dan is er een grote affiniteit voor water
[ A ]w
(hydrofiel). Deze worden door de tong waargenomen. Is de waarde groter dan 1 dan is er
een grote affiniteit voor olie (hydrofoob). Dit zijn geurstoffen en worden waargenomen door
de neus.
- Textuur: als een levensmiddel zijn textuureigenschappen niet meer heeft, wordt het als niet-
lekker beschouwd. De textuur wordt bepaald door de structuurde manier waarop
koolhydraten, vetten, eiwitten en water geordend zijn. De textuur heeft ook invloed op de
snelheid van het vrijgeven van de geurstoffen die zitten opgesloten in de structuur. Een
geurstof verplaatst zich namelijk sneller door een gas dan door een vaste stof.
- Zien: uitstraling is geen onderdeel van de flavour, maar wel erg belangrijk
Met sensorisch onderzoek wordt een subjectieve waarneming gecombineerd met een objectieve
meting.
Gerechten met dezelfde hoeveelheid eiwitten, vetten, koolhydraten en water kunnen tocht andere
eigenschappen hebben door een verschillende microstructuurstructuur op microschaal (0,001-10
micrometer).
Plasmahet vloeibare deel. Bvb van melk
Oprominghet ontmengen van water en vet door een verschil in dichtheid
Alle gerechten bestaan uit dispersieseen opgeloste fase en een continue fase (waar de opgeloste
stof in zit). In een dispersie zijn de basiscomponenten op microschaal met elkaar gemengd, in een
oplossing zijn ze op moleculaire schaal gemengd. Dispersies worden ook wel colloïd genoemdeen
deeltje groter dat een molecuul, maar te klein om te kunnen zien.
Water:
Een O-atoom trekt harder aan elektronen dan een H-atoomelektronegativiteit. Hierdoor ontstaat
er een hoekig molecuul. Door een verschil in elektronegativiteit kunnen er waterstofbruggen
gevormd worden. Ook NH2-, C=O-, C-O- en HF-groepen kunnen OH-bruggen vormen. Hydrofiele
stoffen hebben andere zijgroepen.
Koolhydraten:
Dit zijn verbindingen van C-, H- en O-atomen. Alle soorten hebben meerdere OH-groepen en een
aldehyde of keton.
Koolhydraten kunnen onderverdeeld worden in:
- Monosachariden:glucose en fructose, lineaire- en ringstructuur
- Disachariden:sacharose (2 monosachariden) en lactose
- Oligosachariden: meervoudige sachariden. Zitten vooral in zaden.
- Polysachariden:20 tot 5000 monosachariden, o.a. zetmeel
We kunnen alleen monosachariden opnemen uit voedsel. Polysachariden zijn groot en losen niet
helemaal op in water (colloïd).
Eiwitten:
Een eiwit is opgebouwd uit peptiden. Dit zijn ketens van enkele aminozuren lang. Aminozuren
hebben een zure (carboxyl) en basische (amino) kant en heeft een restgroep. De restgroep verschilt
per aminozuur en bepaalt de oplosbaarheid.
Primaire structuuraminozuurvolgorde
Secundaire structuurspiraalstructuur door OH-bruggen
Tertiaire structuuruiteindelijke vorm van een eiwit, door zwavel- en ionbindingen
Voordelen van het kopen van samenvattingen bij Stuvia op een rij:
Verzekerd van kwaliteit door reviews
Stuvia-klanten hebben meer dan 700.000 samenvattingen beoordeeld. Zo weet je zeker dat je de beste documenten koopt!
Snel en makkelijk kopen
Je betaalt supersnel en eenmalig met iDeal, creditcard of Stuvia-tegoed voor de samenvatting. Zonder lidmaatschap.
Focus op de essentie
Samenvattingen worden geschreven voor en door anderen. Daarom zijn de samenvattingen altijd betrouwbaar en actueel. Zo kom je snel tot de kern!
Veelgestelde vragen
Wat krijg ik als ik dit document koop?
Je krijgt een PDF, die direct beschikbaar is na je aankoop. Het gekochte document is altijd, overal en oneindig toegankelijk via je profiel.
Tevredenheidsgarantie: hoe werkt dat?
Onze tevredenheidsgarantie zorgt ervoor dat je altijd een studiedocument vindt dat goed bij je past. Je vult een formulier in en onze klantenservice regelt de rest.
Van wie koop ik deze samenvatting?
Stuvia is een marktplaats, je koop dit document dus niet van ons, maar van verkoper sophiem02. Stuvia faciliteert de betaling aan de verkoper.
Zit ik meteen vast aan een abonnement?
Nee, je koopt alleen deze samenvatting voor €2,99. Je zit daarna nergens aan vast.
