Samenvatting
Samenvatting Conserveren
- Vak
- Conserveren
- Instelling
- HAS Den Bosch (HAS)
Samenvatting van alle lessen voor bij het open boek tentamen met overzichtelijke inhoudsopgave.
[Meer zien]Voorbeeld 3 van de 30 pagina's
Voorbeeld 3 van de 30 pagina's
In winkelwagengesponsord bericht van onze partner
2 beoordelingen
Door: 980220541 • 8 jaar geleden
Door: dehaanremko • 9 jaar geleden
Voorbeeld van de inhoud
Conserveren samenvattingVita Devies
HAS Den Bosch
,Inhoudsopgave
Les 1 hordentechnologie
Wat is bederf? 3
Hordentechnologie 4
Soorten bederf 4
Les 2 hittebehandeling
Sporen afdoden 5
D-waarde 6-7
Sterilisatie, pasteurisatie 8
Les 3 conserverende verpakkingsmethode
Verpakking en bederf 9
Gasverpakken, vacuumverpakken 10-11
Soorten verpakken 12
Goede verpakkingen, houdbaarheid m.o., MAP 13-14
Les 4 pH en conserveermiddelen
pH voor-nadelen, effecten 15-16
Soorten conserveermiddelen 17-18
m.o en zuren 19
factoren die conserveren beinvloeden 20
Les 5 wateractiviteit, Aw
Sorpthie isothermen 21-22
Invloed Aw verlaging op m.o 23
Organoleptische kenmerken 24
Voordelen drogen 24-25
Les 6 diepvriezen
Voor-nadelen diepvriezen 26
Invriessnelheid plantaardig-dierlijk 27
Invriesmethodes 28
Veiligheid, kwaliteitsverlies, m.o. 29-30
2
, Conserveren les 1
Hordentechnologie:
Bederf of kwaliteitsverlies voorkomen door het combineren van
verschillende factoren. Door een of meerdere hordes te gebruiken zodat
de oorzaak van bederf niet meer optreed of slecht beperkt. Door
combinatie van horden microbiologische stabiliteit en veilig krijgen met
behoud kwaliteit.
Vertragen en stilleggen van (combinatie van):
Groei micro-organismen (afdoden) veranderen milieu factoren,
ongunstig maken voor groei. Evenwichtstoestand verstoren.
Werking enzymen
Fysische of chemische bederfprocessen.
Extreme horden mogelijk. Voordelen: minder kwetsbare producten, buiten
koeling bewaren. Nadeel: kwaliteitsverlies.
Microbiologisch conserveren:
Verwijderen van ongewenste micro-organismen
Vertragen van de groei van micro-organismen (THT)
Stoppen van groei micro-organismen
Overleving van micro-organismen verkorten
Afdoden micro-organismen
Overig:
Breuk voorkomen
Inactiveren of vertragen van de werking van enzymen
Stilleggen of vertragen van fysische of chemische bederf reacties
Het verkrijgen van microbiologische stabiliteit en veiligheid krijg je door
verschillende hordes te combineren zodat ze niet meer kunnen leven of
groeien. De micro-organismen kunnen de hordes niet meer nemen. Dit is
belangrijk bij het conserveren omdat je er microbiologisch bederf,
voedselvergiftiging en fermentatieprocessen mee kan beheersen en
controleren. Het gaat om relaties tussen temperatuur, wateractiviteit, pH,
redoxpotentiaal etc. Dit zorgt voor verbeteringen van veiligheid, kwaliteit
en economische eigenschappen. Je wilt de eigenschappen van het product
zo min mogelijk aantasten maar de rem van micro-organismen zo goed
mogelijk tegenaan.
3
Voordelen van het kopen van samenvattingen bij Stuvia op een rij:
Verzekerd van kwaliteit door reviews
Stuvia-klanten hebben meer dan 700.000 samenvattingen beoordeeld. Zo weet je zeker dat je de beste documenten koopt!
Snel en makkelijk kopen
Je betaalt supersnel en eenmalig met iDeal, creditcard of Stuvia-tegoed voor de samenvatting. Zonder lidmaatschap.
Focus op de essentie
Samenvattingen worden geschreven voor en door anderen. Daarom zijn de samenvattingen altijd betrouwbaar en actueel. Zo kom je snel tot de kern!
Veelgestelde vragen
Wat krijg ik als ik dit document koop?
Je krijgt een PDF, die direct beschikbaar is na je aankoop. Het gekochte document is altijd, overal en oneindig toegankelijk via je profiel.
Tevredenheidsgarantie: hoe werkt dat?
Onze tevredenheidsgarantie zorgt ervoor dat je altijd een studiedocument vindt dat goed bij je past. Je vult een formulier in en onze klantenservice regelt de rest.
Van wie koop ik deze samenvatting?
Stuvia is een marktplaats, je koop dit document dus niet van ons, maar van verkoper vitadevies. Stuvia faciliteert de betaling aan de verkoper.
Zit ik meteen vast aan een abonnement?
Nee, je koopt alleen deze samenvatting voor €3,89. Je zit daarna nergens aan vast.
Is Stuvia te vertrouwen?
4,6 sterren op Google & Trustpilot (+1000 reviews)
Afgelopen 30 dagen zijn er 66579 samenvattingen verkocht
Opgericht in 2010, al 14 jaar dé plek om samenvattingen te kopen