Een samenvatting van alle lessen van HBOM03 voedingsmiddelenleer. De leerdoelen zijn hierbij duidelijk aangegeven. Let op! het boek van veilig voedsel is hierbij niet samengevat, alleen de lessen.
Samenvatting hbom03 levensmiddelenleer alle lessen
Alle geel gemarkeerde delen, zijn de leerdoelen die je moet weten!
Les 1
B2B (Business to Business) (bijv avebe):
• Meerdere schakels bij verwerking in de keten
• Maken half-fabricaten/ ingrediënten
• Voorbeelden: geur- en smaakstoffen, zetmeel, eiwit, suiker, zout, melkpoeder
B2C (Business to Consumer):
• Maakt eindproduct dat naar Retail gaat
• Sterke merken
• Voorbeeld: lays, pepsi, kitkat
- Gezondheid: opbouw & herstel weefsel, stofwisseling en energie
- Smaak: sappigheid (bv. waterbinding in vlees)•
- Textuur: stabiliseren emulsies & schuimen (bv. eiwit), gelering (bv. gelatine in pudding),
mondgevoel (bv. eiwitvezels in vlees)
- Kleur: bruine kleur (Maillard reactie)
- Stabiliteit: pH controle (bufferwerking)
- Reacties: katalyseren reacties (enzymen)
De hoeveelheid eiwit in voedsel (je moet van verschillende voedingsmidellen het % eiwit kunnen
benoemen):
Vlees is: 25% eiwit en 75% water
Eiwitten worden omgezet in aminozuren. Aminozuren worden via de darmwand opgenomen in het
bloed. Het wordt gebruikt voor de opbouw van lichaamscellen, en voor bloedeiwitten. Een teveel van
eiwitten wordt omgezet in energie. Er zijn 24 aminozuren nodig voor het lichaam. 16 kan het lichaam
zelf maken. De andere 8 zijn essentieel en moeten we binnen krijgen.
Je moet herkennen hoe de bouw van eiwitten in elkaar zit!
Bouwstenen eiwitten:
Aminozuren hebben altijd: N en COOH en nog een extra
Biologische waarde eiwit: hoe goed past het eiwit bij de behoefte van de mens
- Primair: volgorde aminozuren in eiwit
- Secundair: opvouwen keten in α-helices and β-sheets
- Tertiair: 3 dimensionele structuur interacties tussen aminozuren in de keten,
waterstofbruggen, zwavelbruggen (covalente bindingen)
Eiwitten zijn gevoelig:
- Verschillende factoren kunnen structuur veranderen, Veranderingen vaak niet terug
te draaien.
, Denaturatie: verandering eiwitstructuur, binding tussen aminozuren blijven intact
Enzymen werken niet meer bij:
- Warmte(bv. koken van ei en bakken van vlees)
- Zuur(kaas en yoghurt bereiding)
- Mechanisch(opkloppen tot eiwitschuim)
Geleren:
- Eiwitten aggregeren/coaguleren
- Coagulaten vormen netwerk door het product
- Vloeistof wordt vast
Enzymen: zijn eiwitten. zijn na reactie opnieuw te gebruiken
Enzymen:
Gewenste reacties enzymen :
- Verteren van voedsel
- Zacht maken van vlees
- Productie van zetmeelderivaten
Ongewenste reacties enzymen:
- Enzymatische bruinkleuring (bv. in fruit)
- Hydrolyse van vetten (bv. in boter)
- Hydrolyse van zetmeel (verandering viscositeit)
Yoghurt maken:
- Eerst melk verhitten (bacteriën doden en enzymen stilzetten)
- Melk afkoelen naar 37-40 graden
Voordelen van het kopen van samenvattingen bij Stuvia op een rij:
Verzekerd van kwaliteit door reviews
Stuvia-klanten hebben meer dan 700.000 samenvattingen beoordeeld. Zo weet je zeker dat je de beste documenten koopt!
Snel en makkelijk kopen
Je betaalt supersnel en eenmalig met iDeal, creditcard of Stuvia-tegoed voor de samenvatting. Zonder lidmaatschap.
Focus op de essentie
Samenvattingen worden geschreven voor en door anderen. Daarom zijn de samenvattingen altijd betrouwbaar en actueel. Zo kom je snel tot de kern!
Veelgestelde vragen
Wat krijg ik als ik dit document koop?
Je krijgt een PDF, die direct beschikbaar is na je aankoop. Het gekochte document is altijd, overal en oneindig toegankelijk via je profiel.
Tevredenheidsgarantie: hoe werkt dat?
Onze tevredenheidsgarantie zorgt ervoor dat je altijd een studiedocument vindt dat goed bij je past. Je vult een formulier in en onze klantenservice regelt de rest.
Van wie koop ik deze samenvatting?
Stuvia is een marktplaats, je koop dit document dus niet van ons, maar van verkoper Boxen. Stuvia faciliteert de betaling aan de verkoper.
Zit ik meteen vast aan een abonnement?
Nee, je koopt alleen deze samenvatting voor €6,19. Je zit daarna nergens aan vast.
