Samenvatting

Samenvatting HBOM03 voedingsmiddelenleer

4 keer verkocht

Instelling
Aeres Hogeschool (aeres)

Een samenvatting van alle lessen van HBOM03 voedingsmiddelenleer. De leerdoelen zijn hierbij duidelijk aangegeven. Let op! het boek van veilig voedsel is hierbij niet samengevat, alleen de lessen.

[Meer zien]

Voorbeeld 4 van de 38 pagina's

Bekijk voorbeeld

Geupload op 24 januari 2021
Aantal pagina's 38
Geschreven in 2020/2021
Type Samenvatting

Volgen

Boxen Lid sinds 6 jaar 29 documenten verkocht

€6,19

In winkelwagen

Op verlanglijstje

100% tevredenheidsgarantie
Direct beschikbaar na je betaling
Lees online óf als PDF
Geen vaste maandelijkse kosten

Samenvatting hbom03 levensmiddelenleer alle lessen
Alle geel gemarkeerde delen, zijn de leerdoelen die je moet weten!

Les 1

B2B (Business to Business) (bijv avebe):

• Meerdere schakels bij verwerking in de keten
• Maken half-fabricaten/ ingrediënten
• Voorbeelden: geur- en smaakstoffen, zetmeel, eiwit, suiker, zout, melkpoeder

B2C (Business to Consumer):

• Maakt eindproduct dat naar Retail gaat
• Sterke merken
• Voorbeeld: lays, pepsi, kitkat

Waarom voedsel verwerken:

• Verlengen houdbaarheid (bv. voorkomen/verminderen groei micro-organismen)
• Verbeteren verteerbaarheid
• Smaak
• Gezondheid
• Gemak (bv. reduceren kooktijd, kleine porties)

Conserveren: verhitten, drogen koelen, zout & suikerfermentatie

Malen van graan: verschillende soorten bloem

Concentreren & scheiden bv. eiwit en vet in melksuiker

Les 2:

Onderstaande afbeelding klopt niet geheel. Eiwitten kunnen namelijk zowel bouwstoffen als
brandstoffen zijn.

De lever is de voorraadkast voor aminozuren

,Eiwitbronnen: soja, vis, vlees, melk, eieren, noten, kaas, yoghurt

De rol van eiwit in voedsel:

- Gezondheid: opbouw & herstel weefsel, stofwisseling en energie
- Smaak: sappigheid (bv. waterbinding in vlees)•
- Textuur: stabiliseren emulsies & schuimen (bv. eiwit), gelering (bv. gelatine in pudding),
mondgevoel (bv. eiwitvezels in vlees)
- Kleur: bruine kleur (Maillard reactie)
- Stabiliteit: pH controle (bufferwerking)
- Reacties: katalyseren reacties (enzymen)

De hoeveelheid eiwit in voedsel (je moet van verschillende voedingsmidellen het % eiwit kunnen
benoemen):

Vlees is: 25% eiwit en 75% water

Eiwitten worden omgezet in aminozuren. Aminozuren worden via de darmwand opgenomen in het
bloed. Het wordt gebruikt voor de opbouw van lichaamscellen, en voor bloedeiwitten. Een teveel van
eiwitten wordt omgezet in energie. Er zijn 24 aminozuren nodig voor het lichaam. 16 kan het lichaam
zelf maken. De andere 8 zijn essentieel en moeten we binnen krijgen.

Je moet herkennen hoe de bouw van eiwitten in elkaar zit!

Bouwstenen eiwitten:

Aminozuren hebben altijd: N en COOH en nog een extra

Biologische waarde eiwit: hoe goed past het eiwit bij de behoefte van de mens

, Eiwitten

- Polymeren van aminozuren: polypeptiden
- Covalente binding: peptidebinding
- Hydrofoob & hydrofiel: emulgator

Verschillende structuurniveau’s:

- Primair: volgorde aminozuren in eiwit
- Secundair: opvouwen keten in α-helices and β-sheets
- Tertiair: 3 dimensionele structuur interacties tussen aminozuren in de keten,
waterstofbruggen, zwavelbruggen (covalente bindingen)

Eiwitten zijn gevoelig:

- Verschillende factoren kunnen structuur veranderen, Veranderingen vaak niet terug
te draaien.

, Denaturatie: verandering eiwitstructuur, binding tussen aminozuren blijven intact

Enzymen werken niet meer bij:

- Warmte(bv. koken van ei en bakken van vlees)
- Zuur(kaas en yoghurt bereiding)
- Mechanisch(opkloppen tot eiwitschuim)

Geleren:

- Eiwitten aggregeren/coaguleren
- Coagulaten vormen netwerk door het product
- Vloeistof wordt vast

Enzymen: zijn eiwitten. zijn na reactie opnieuw te gebruiken

Enzymen:

Gewenste reacties enzymen :

- Verteren van voedsel
- Zacht maken van vlees
- Productie van zetmeelderivaten

Ongewenste reacties enzymen:

- Enzymatische bruinkleuring (bv. in fruit)
- Hydrolyse van vetten (bv. in boter)
- Hydrolyse van zetmeel (verandering viscositeit)

Yoghurt maken:

- Eerst melk verhitten (bacteriën doden en enzymen stilzetten)
- Melk afkoelen naar 37-40 graden

Dit zijn jouw voordelen als je samenvattingen koopt bij Stuvia:

Bewezen kwaliteit door reviews

Studenten hebben al meer dan 850.000 samenvattingen beoordeeld. Zo weet jij zeker dat je de beste keuze maakt!

In een paar klikken geregeld

Geen gedoe — betaal gewoon eenmalig met iDeal, creditcard of je Stuvia-tegoed en je bent klaar. Geen abonnement nodig.

Direct to-the-point

Studenten maken samenvattingen voor studenten. Dat betekent: actuele inhoud waar jij écht wat aan hebt. Geen overbodige details!

Veelgestelde vragen

Wat krijg ik als ik dit document koop?

Je krijgt een PDF, die direct beschikbaar is na je aankoop. Het gekochte document is altijd, overal en oneindig toegankelijk via je profiel.

Tevredenheidsgarantie: hoe werkt dat?

Onze tevredenheidsgarantie zorgt ervoor dat je altijd een studiedocument vindt dat goed bij je past. Je vult een formulier in en onze klantenservice regelt de rest.

Van wie koop ik deze samenvatting?

Stuvia is een marktplaats, je koop dit document dus niet van ons, maar van verkoper Boxen. Stuvia faciliteert de betaling aan de verkoper.

Zit ik meteen vast aan een abonnement?

Nee, je koopt alleen deze samenvatting voor €6,19. Je zit daarna nergens aan vast.

Is Stuvia te vertrouwen?

4,6 sterren op Google & Trustpilot (+1000 reviews)

Afgelopen 30 dagen zijn er 68175 samenvattingen verkocht

Opgericht in 2010, al 15 jaar dé plek om samenvattingen te kopen

Begin nu gratis

Samenvatting

Samenvatting HBOM03 voedingsmiddelenleer

Document informatie

Onderwerpen

Geschreven voor

Verkoper

Ontvangen beoordelingen

Voorbeeld van de inhoud