Learning outcomes for this module:
Describe the basic features of vitamins and minerals
Understand the difference between fat-soluble and water-soluble vitamins
Understand the difference between minerals and trace elements
Describe the purpose of the Dietary Reference Intake (DRI), its components and how
the DRI is determined
To have insight into which groups or individuals may benefit from vitamin and/or
mineral supplements
Module 1 Basis principes van micronutriënten
Overview of micronutrients
Micronutriënten worden micronutriënten genoemd omdat je maar een klein beetje van deze stoffen
hoeft te eten per dag. Soms heb je van een bepaalde micronutriënt maar een paar milligram nodig.
Van macronutriënten moet je veel meer eten en deze geven ook energie, micronutriënten bevatten
extreem weinig tot geen energie.
Er is een verschil tussen vitaminen en mineralen. Vitaminen zijn organische moleculen en
mineralen zijn inorganische moleculen. Organische moleculen zijn moleculen die een koolstofatomen
bevatten en vaak hebben ze een ingewikkelde structuur.
Overview of vitamins
Vitaminen zijn in kleine hoeveelheden nodig voor groei en het behouden van een goede gezondheid.
Vitaminen zijn essentiële componenten in ons dieet, omdat het menselijk lichaam er zelf niet genoeg
van produceert.
Er zijn dertien groepen van vitaminen. In sommige gevallen is de bekende naam de generieke
naam. Bijvoorbeeld vitamine E, dit beschrijft een groep van verbindingen die lijken op de “ouderlijke”
verbindingen tocoferol en tocotrienol. De leden van deze familie worden vitameren genoemd.
Een provitamine is een verbinding die in het lichaam kan worden omgezet in een vitamine.
Dit is bijvoorbeeld het geval bij bepaalde carotenoïden, deze kunnen worden omgezet in de actieve
vorm van vitamine A, retinol.
Over het algemeen worden vitaminen geclassificeerd op basis van oplosbaarheid. Ze zijn of in
water oplosbaar of in vet, dit hangt af van hun chemische structuur. Er zijn vier in vet oplosbare
moleculen:
Vitamine A
Vitamine D
Vitamine E
Vitamine K
Er zijn negen in water oplosbare vitamines:
Vitamine C
Alle 8 B-vitamines:
o Vitamine B1, thiamine
o Vitamine B2, riboflavine
o Vitamine B3, niacine
o Vitamine B6
o Foliumzuur
o Vitamine B12
o Biotine
1
, o Pantotheenzuur
Er wordt onderscheid gemaakt tussen water- en vet oplosbare vitaminen, omdat er een grote
verschillen zijn in de eigenschappen van deze vitaminen.
1. De in vet oplosbare vitaminen kunnen beter tegen hitte dan de B vitaminen en de kans is
kleiner dat deze vitaminen verloren gaan tijdens het koken van voedsel.
2. De vet oplosbare moleculen worden opgenomen in de darm samen met andere vetten uit
eten. Dus als er iets mis gaat met de vet absorptie, dan zal er ook een mindere absorptie zijn
van deze vitaminen
3. De vet oplosbare moleculen komen eerst in het lymfesysteem en dan pas in het bloed. De
meeste water oplosbare moleculen worden meteen in het bloed opgenomen.
4. De vet oplosbare vitaminen zijn niet oplosbaar in bloed en hebben daarom specifieke draag
eiwitten nodig om door het lichaam te worden getransporteerd.
5. Water oplosbare vitaminen worden slecht bewaard in het lichaam en als er ook maar
enigszins een overschot is wordt dit gelijk uitgeplast. De vet oplosbare vitaminen worden niet
uitgeplast, maar deze worden tot een bepaalde hoogte opgeslagen in het lichaam. Ze
worden voornamelijk opgeslagen in de lever en in vet weefsel tot ze nodig zijn. Van de vet
oplosbare vitaminen zal dus niet snel een tekort optreden. Dit betekent ook dat de vet
oplosbare moleculen eens in de zo veel tijd in grote hoeveelheden kunnen worden gegeten,
maar de water oplosbare moleculen moeten vaker worden gegeten. De opslag van vet
oplosbare vitaminen kan ook leiden tot giftigheid als iemand bijvoorbeeld supplementen
neemt. Dit is extra het geval voor vitamine A en ook een beetje voor vitamine D. Dit is niet
het geval voor water oplosbare vitaminen want deze verlaten het lichaam via de urine, met
als uitzondering vitamine B12 deze wordt wel goed in het lichaam opgeslagen.
Discovery of the vitamins
De acht vitamine B complexen hebben een aantal gemeenschappelijke eigenschappen: ze zijn
allemaal oplosbaar in water, ze bevatten stikstof, zijn in relatief grote hoeveelheden aanwezig in de
lever.
Chemistry of minerals
Mineralen zijn anorganische moleculen en bevatten dus geen koolstof. Ons dieet bevat zowel nuttige
mineralen als niet nuttige mineralen. De voedingsmineralen onderscheiden zich van andere
mineralen omdat ze essentieel zijn voor het menselijk lichaam. Van de tot nu toe 118
geïdentificeerde elementen zijn er maar 21 essentieel in ons dieet, als je de 4 elementen daarvan
afhaalt die veel voorkomen in organische moleculen (koolstof, waterstof, stikstof en zuurstof) zijn er
nog 17 chemische elementen die samen de voedingsmineralen vormen.
De mineralen worden opgedeeld in de grote mineralen en de spoor mineralen/elementen.
Een mineraal wordt als groot geclassificeerd als er meer dan 5 gram aanwezig is in het lichaam. De
grote mineralen zijn in volgorde van aanwezigheid: calcium, fosfor, kalium, sulfaat, natrium, chloor
en magnesium. De spoor elementen zijn: ijzer, zink, koper, mangaan, molybdenum, fluor, kobalt,
jood, selenium en chroom. Borium en silicium zijn misschien essentiële mineralen, maar dat is nog
niet zeker. De andere 100 chemische elementen zijn niet essentieel en variëren van niet gevaarlijk tot
extreem giftig. Alle mineralen kunnen natuurlijk giftig zijn, maar dan moet je ze in grote
hoeveelheden innemen.
Mineral bioavailability and food content
Mineral bioavailability
Maar een deel van de mineralen die aanwezig zijn in het voedsel kunnen ook door het lichaam
gebruikt worden. Dit komt vaak doordat mineralen gebonden zijn aan andere verbindingen die de
absorptie belemmeren. De term biobeschikbaarheid beschrijft in welke mate mineralen of andere
voedingsstoffen worden geabsorbeerd in het lichaam en dus beschikbaar zijn voor het lichaam.
2
, Een slechte biobeschikbaarheid van mineralen komt veel voor bij mensen die op een
monotoon plantaardig dieet zitten. Om de mineraal status te verbeteren moet een persoon niet
alleen meer mineralen innemen, maar ook de mineraal biobeschikbaarheid verbeteren.
Over het algemene heeft plantaardig voedsel een lagere mineraal biobeschikbaarheid dan
dierlijk voedsel. Dit komt doordat de chemische vorm van de nutriënten. Ook is plantaardig voedsel
rijk in negatief geladen mineralen, deze binden sterk aan kationen en hebben daarom een lage
biobeschikbaarheid. Ook de manier waarop het voedsel bereid wordt heeft invloed op de
biobeschikbaarheid, bewerkt voedsel en bereid voedsel kan een lagere mineraal biobeschikbaarheid
hebben.
Mineral food content
Voedingsmineralen zijn in bijna al het eten aanwezig, met als uitzondering groente oliën en tafel
suiker. Uit welke type voedsel we de meeste mineralen halen hangt af van het mineraal. In
Nederland komt een groot deel van onze calcium inname van kaas en melk en het grootste deel van
de benodigde inname van ijzer komt uit volkoren producten, bonen en vlees.
Salt intake influence on blood pressure
Een lagere zout inname correspondeert met een lagere bloeddruk.
Vitamin K and risk of bone fractures
Een aantal cohort studies laat zien dat een lage vitamine K inname wordt geassocieerd met een
toename van heupbreuken. Dit betekent niet gelijk dat een toename van de inname van vitamine K
zorgt voor een kleinere kans op heupbreuken.
Dietary references intakes
Voor bijna iedere nutriënt is er een aanbevolen dagelijkse hoeveelheid. Voor vitamine C is dat 60
mg/dag. Voor calcium is dat ongeveer 1000 mg/dag. In de Verenigde Staten en Canada heb je de
RDA, de Dietary Reference Intakes. Het Verenigd Koningrijk en de Europese Voedselveiligheid
Autoriteit gebruiken de DRVs, de Dietary Reference Values. Hiernaar wordt hierna verwezen met
DRI’s. De DRI omvat de geschatte gemiddelde behoefte, de adequate inname, de aanbevolen
dieettoeslag (dietary allowance) en de aanvaarbare maximale inname.
De geschatte gemiddelde behoefte is het level van inname van een nutriënt waarop de
benodigde hoeveelheid van de helft van de gezonde mensen wordt gehaald. De aanbevolen
dieettoeslag (dietary allowance) is de hoeveelheid van de nutriënt die nodig is om voor het grootste
deel van de gezonde mensen te voorzien. De adequate inname wordt gedefinieerd wanneer er
onvoldoende gegevens zijn om een ADH te definiëren. De aanvaardbare maximale inname is de
hoogste inname van een nutriënt die nog veilig is.
De DRI’s zijn er om het dieet van gezonde mensen te beoordelen. De DRI’s vormen ook een
wetenschappelijke basis voor de ontwikkeling van voedsel richtlijnen.
Deze richtlijnen zijn bekend sinds 1900. De United States Department of Agriculture (USDA)
had al richtlijnen voor de aanbevolen hoeveelheid eiwit. Daarvoor werden er aanbevelingen gedaan
in de vorm van voedsel die ziektes zou voorkomen zoals scheurbuik. In 1930 werden er een aantal
kwantitatieve nutriënt aanbevelingen gedaan door de British Medical Association, de USDA en de
Canadian Council on Nutrition. Toen de Verenigde Staten zich voorbereide op de Tweede
Wereldoorlog werd de nutritionele status van de militairen een probleem, er werd ingeschat dat
tenminste een derde van de populatie niet goed gevoed was. De hoeveelheid voedsel was wel goed,
maar de kwaliteit niet. De US Department of Defense vroeg de National Academy of Sciences om een
voedingsnorm te maken die de overheid op nationaal niveau kon gebruiken. Gedreven door de
voortgang van de voedingswetenschap worden de RDA’s elke vijf jaar uitgebreid. Tot recent was de
primaire focus het voorkomen van nutriënt te korten, wordt er tegenwoordig ook gekeken naar een
teveel van een nutriënt. Door normale voeding is het moeilijk om te veel van een nutriënt binnen te
krijgen, maar met supplementen krijgen mensen al gauw te veel binnen.
3
, Dietary reference intakes 2
In de Verenigde Staten worden de DRI waarden ontwikkeld door de Food and Nutrition Board in het
instituut van medicijnen. Voor elk project maakt de FNB een comité van experts die open
vergaderingen houden om informatie van experts van het onderwerp te horen. Als alle informatie is
verzameld volgt er een gesloten discussie en een rapport wordt gemaakt. Dit rapport wordt door
buitenstaanders beoordeeld in een anoniem proces. Als het is beoordeeld en geaccepteerd wordt
het gepubliceerd door het instituut van medicijnen. Deze zelfde procedures worden over de hele
wereld gevolgd, ook door de Europese Voedsel en Veiligheid Autoriteit, de WHO en in landen of
regio’s.
Estimated average requirement (EAR)
De geschatte gemiddelde vereiste wordt gebaseerd op wetenschappelijke informatie van honderden
studies. De selectie criteria voor een bepaalde nutriënt zijn gebaseerd op biologische functie en zijn
rol in het verminderen van het risico op een ziekte. Als dit niet beschikbaar is voor een bepaalde
nutriënt wordt er gekeken naar de inname van gezonde populaties, data van menselijke
balansstudies, repletie-depletie studies, dier experimenten en biochemische indicators van
adequaatheid. Ieder lichaam is anders en heeft een verschillende hoeveelheid van een bepaalde
nutriënt nodig. De EAR is de gemiddelde hoeveelheid die genoeg lijkt te zijn voor de halve populatie.
Recommended dietary allowance (RDA)
De aanbevolen hoeveelheid is gebaseerd op de top range van wat de populatie nodig heeft. Hierdoor
zorg je ervoor dat 98% van de mensen genoeg binnenkrijgen als deze hoeveelheid eten. De
aanbevolen hoeveelheid is zo hoog, omdat een beetje te veel niks kwaad kan maar een langdurig
tekort aan nutriënten kan wel schadelijk zijn. De RDA wordt berekend door de EAR plus twee keer de
standaard afwijking te doen. De RDA is meer op individueel niveau en de EAR meer op populatie
niveau.
Adequate intake (AI)
De AI is de norm als men niet genoeg wetenschappelijk bewijs heeft voor EAR, die nodig is om de
RDA te bepalen. In dit geval wordt er een AI gegeven in plaats van een RDA. Beide zijn voor het
individu, maar er zijn belangrijke verschillen. De RDA is gebaseerd op genoeg wetenschappelijk
bewijs dat het de juiste hoeveelheid is voor bijna alle gezonde mensen. AI is meer gebaseerd op
wetenschappelijk judgement. Daarom zijn AI waarden meer tentatief dan RDA waarden
Tolerable upper intake level (UL)
Als je te veel van een nutriënt binnen krijgt wordt deze giftig.
Additional information on dietary references intakes
Er zijn verschillen in de dietary reference values tussen verschillende landen en councils. Een reden
hiervoor kan zijn dat er verschillende milieu factors zijn. Verschillen in de dieet samenstelling kunnen
ook voor verschillen zorgen, verschillende criteria voor tekorten en als laatste kan een verschil
worden gevormd door nieuwe informatie die voor een bepaald comité wel er waren en voor een
ander nog niet.
De DRI is alleen van toepassing op gezonde mensen en niet op mensen die ziektes hebben
die invloed hebben op de nutriënt behoefte.
Ook al verschilt de dagelijkse aanbevolen hoeveelheid tussen onder andere leeftijd en
gender, op de verpakking staat vaak één waarde aangegeven. In de Verenigde Staten is deze waarde
de Daily Value (DV), dit is vaak vergelijkbaar met de RDA of AI.
4
