Overig

Food science 1.2 samenvatting

Name: Food science 1.2 samenvatting
SKU: doc_103821
Rating: 2.00 (1 reviews)
Author: nee954

1 beoordeling

3 keer verkocht

Vak
Food Science

Instelling
Hogeschool Van Amsterdam (HvA)

[Meer zien]

Voorbeeld 3 van de 14 pagina's

Bekijk voorbeeld

Geupload op 23 september 2014
Aantal pagina's 14
Geschreven in 2013/2014
Type Overig
Persoon Onbekend

1 beoordeling

Door: femkehoogcarspel • 10 jaar geleden

Volgen

nee954 Lid sinds 10 jaar 53 documenten verkocht

€5,49

Ook beschikbaar in voordeelbundel v.a. €11,49

In winkelwagen

Opslaan

100% tevredenheidsgarantie
Direct beschikbaar na je betaling
Lees online óf als PDF
Geen vaste maandelijkse kosten

Ook beschikbaar in voordeelbundel (1)

Food science periode 1

€ 15,96 € 11,49

1x verkocht

4 items

1. Overig - Food science 1.1 samenvatting
2. Overig - Food science1.2 vetbederf en antioxidanten
3. Overig - Foodscience 1.1 zetmeel
4. Overig - Food science 1.2 samenvatting
Meer zien

Melk en kaas Food science

Melk:

 samenstelling:
- melkvet; verzadigd
- melkeiwit; 80%casseïne, 20%wei-eiwit (albuminen en globulinen)
- melksuiker; lactose
- mineralen(calcium, natrium, kalium, fosfor, en kleine hoeveelheden ijzer, zink,
koper, mangaan, magnesium en vitamines(B-vitaminen, C, A, D, E, K)
 rauwe melk:
- rechtstreeks van de koe (gevaarlijk)
- korte houdbaarheid
- grotere vetsamenstelling
 verse melk:
- gepasteuriseerd melk
 productieproces melk:
- thermiseren
- reinigen
- standaardiseren
- homogeniseren
- pasteuriseren(15-20sec. 72°C)/steriliseren (10-20min. 121°C)
- afvullen/verpakken
- transport en consumeren
 yoghurt:
- bacteriën produceren uit lactose melkzuur
- een product mag pas yoghurt heten als het deze bacteriën bevat: lactobacillus
bulgaricus en streptococcus thermophilus
- biogarde, vifit, yakult, yomio mogen geen yoghurt worden genoemd want deze
bevatten de twee genoemde bacteriën van hierboven niet.
 karnemelk:
- vroeger: zure room wordt gekarnd, melkvet klontert samen. Het overgebleven
zure vloeistof is karnemelk
- nu: in zuivelfabrieken worden er melkzuurbacteriën toegevoegd aan magere
melk
 keurmerken: eko, natuurlijk evenwichtiger, demeter, 100% weidemelk, caring
dairy

Hittebehandelingen:

 pasteuriseren: 15-20sec. 72°C
 steriliseren: 10-20min. 121°C
 UHT (Ultra High Temperature): 1-5sec. 135-145°C

,Kaas:

 rauwe melkse kaas:
- warenwet: melk op de boerderij meteen tot kaas verwerken ivm micro-
ogranismen
- au lait crue = rauwe melkse kaas
- pittiger van smaak
- melk is dus niet gepasteuriseerd
- boerenkaas(zachte variant), en sommige andere zachte kazen
- risicogroepen: zwangere vrouwen, personen met verlaagde weerstand (listeria
bacterie)

keurmerken kazen:

 demeter, 100% weidemelk, eko, echte boerderij zuivel, beschermde
oorsprongsbenaming, beschermde geografische aanduiding

analoge kaas:

 imitatiekaas
 plantaardig vet/olie
 gebruikt voor: raspen, plakjes en kaaspoeder

,  soorten kazen:
- verse kaas: kwark (=meestal van magere melk, zeer kort gerijpt)
- zachte kaas: brie/camembert (buitenkant wordt gerijpt door een witte schimmel
(penicillium camemberti))
- halfharde kaas: wrongel wordt gewassen en geroerd met warm water (41-
45°C).
- goudse kaas: wrongel wordt zeer fijn gesneden, gladde structuur
- maasdammerkaas: aan zuren worden ook propionzuren toegevoegt, dit
zorgt voor een zoete geur en veel koolzuurgas, dus grotere gaten. In de gaten
van kazen zit dus koolzuurgas
- harde kaas: wrongel wordt gewassen en geroerd in warm water (53°C).
hierdoor treedt meer wei (vocht) ui. zodat je meer droge stof krijgt (oude kazen)

Aminozuren en eiwitstructuur
eiwitten:

 aminozuren
 restgroep (=R-groep)
 carbonzuurgroep -COOH
 eiwitten zijn opgebouwd uit aminozuren met 20 verschillende R-groepen
 alfa-aminozuren: NH2 en COOH zitten tegenover elkaar met de C ertussen

alfa-aminozuur

 L-aminozuren: COOH boven de C en de NH2 zit links van de C

L-aminozuur

Dit zijn jouw voordelen als je samenvattingen koopt bij Stuvia:

Bewezen kwaliteit door reviews

Studenten hebben al meer dan 850.000 samenvattingen beoordeeld. Zo weet jij zeker dat je de beste keuze maakt!

In een paar klikken geregeld

Geen gedoe — betaal gewoon eenmalig met iDeal, creditcard of je Stuvia-tegoed en je bent klaar. Geen abonnement nodig.

Direct to-the-point

Studenten maken samenvattingen voor studenten. Dat betekent: actuele inhoud waar jij écht wat aan hebt. Geen overbodige details!

Veelgestelde vragen

Wat krijg ik als ik dit document koop?

Je krijgt een PDF, die direct beschikbaar is na je aankoop. Het gekochte document is altijd, overal en oneindig toegankelijk via je profiel.

Tevredenheidsgarantie: hoe werkt dat?

Onze tevredenheidsgarantie zorgt ervoor dat je altijd een studiedocument vindt dat goed bij je past. Je vult een formulier in en onze klantenservice regelt de rest.