Overig
Food science 1.2 samenvatting
- Vak
- Food Science
- Instelling
- Hogeschool Van Amsterdam (HvA)
[Meer zien]
Voorbeeld 3 van de 14 pagina's
Voorbeeld 3 van de 14 pagina's
In winkelwagengesponsord bericht van onze partner
1 beoordeling
Door: femkehoogcarspel • 9 jaar geleden
Voorbeeld van de inhoud
Melk en kaas Food scienceMelk:
samenstelling:
- melkvet; verzadigd
- melkeiwit; 80%casseïne, 20%wei-eiwit (albuminen en globulinen)
- melksuiker; lactose
- mineralen(calcium, natrium, kalium, fosfor, en kleine hoeveelheden ijzer, zink,
koper, mangaan, magnesium en vitamines(B-vitaminen, C, A, D, E, K)
rauwe melk:
- rechtstreeks van de koe (gevaarlijk)
- korte houdbaarheid
- grotere vetsamenstelling
verse melk:
- gepasteuriseerd melk
productieproces melk:
- thermiseren
- reinigen
- standaardiseren
- homogeniseren
- pasteuriseren(15-20sec. 72°C)/steriliseren (10-20min. 121°C)
- afvullen/verpakken
- transport en consumeren
yoghurt:
- bacteriën produceren uit lactose melkzuur
- een product mag pas yoghurt heten als het deze bacteriën bevat: lactobacillus
bulgaricus en streptococcus thermophilus
- biogarde, vifit, yakult, yomio mogen geen yoghurt worden genoemd want deze
bevatten de twee genoemde bacteriën van hierboven niet.
karnemelk:
- vroeger: zure room wordt gekarnd, melkvet klontert samen. Het overgebleven
zure vloeistof is karnemelk
- nu: in zuivelfabrieken worden er melkzuurbacteriën toegevoegd aan magere
melk
keurmerken: eko, natuurlijk evenwichtiger, demeter, 100% weidemelk, caring
dairy
Hittebehandelingen:
pasteuriseren: 15-20sec. 72°C
steriliseren: 10-20min. 121°C
UHT (Ultra High Temperature): 1-5sec. 135-145°C
,Kaas:
rauwe melkse kaas:
- warenwet: melk op de boerderij meteen tot kaas verwerken ivm micro-
ogranismen
- au lait crue = rauwe melkse kaas
- pittiger van smaak
- melk is dus niet gepasteuriseerd
- boerenkaas(zachte variant), en sommige andere zachte kazen
- risicogroepen: zwangere vrouwen, personen met verlaagde weerstand (listeria
bacterie)
keurmerken kazen:
demeter, 100% weidemelk, eko, echte boerderij zuivel, beschermde
oorsprongsbenaming, beschermde geografische aanduiding
analoge kaas:
imitatiekaas
plantaardig vet/olie
gebruikt voor: raspen, plakjes en kaaspoeder
, soorten kazen:
- verse kaas: kwark (=meestal van magere melk, zeer kort gerijpt)
- zachte kaas: brie/camembert (buitenkant wordt gerijpt door een witte schimmel
(penicillium camemberti))
- halfharde kaas: wrongel wordt gewassen en geroerd met warm water (41-
45°C).
- goudse kaas: wrongel wordt zeer fijn gesneden, gladde structuur
- maasdammerkaas: aan zuren worden ook propionzuren toegevoegt, dit
zorgt voor een zoete geur en veel koolzuurgas, dus grotere gaten. In de gaten
van kazen zit dus koolzuurgas
- harde kaas: wrongel wordt gewassen en geroerd in warm water (53°C).
hierdoor treedt meer wei (vocht) ui. zodat je meer droge stof krijgt (oude kazen)
Aminozuren en eiwitstructuur
eiwitten:
aminozuren
restgroep (=R-groep)
carbonzuurgroep -COOH
eiwitten zijn opgebouwd uit aminozuren met 20 verschillende R-groepen
alfa-aminozuren: NH2 en COOH zitten tegenover elkaar met de C ertussen
alfa-aminozuur
L-aminozuren: COOH boven de C en de NH2 zit links van de C
L-aminozuur
Voordelen van het kopen van samenvattingen bij Stuvia op een rij:
Verzekerd van kwaliteit door reviews
Stuvia-klanten hebben meer dan 700.000 samenvattingen beoordeeld. Zo weet je zeker dat je de beste documenten koopt!
Snel en makkelijk kopen
Je betaalt supersnel en eenmalig met iDeal, creditcard of Stuvia-tegoed voor de samenvatting. Zonder lidmaatschap.
Focus op de essentie
Samenvattingen worden geschreven voor en door anderen. Daarom zijn de samenvattingen altijd betrouwbaar en actueel. Zo kom je snel tot de kern!
Veelgestelde vragen
Wat krijg ik als ik dit document koop?
Je krijgt een PDF, die direct beschikbaar is na je aankoop. Het gekochte document is altijd, overal en oneindig toegankelijk via je profiel.
Tevredenheidsgarantie: hoe werkt dat?
Onze tevredenheidsgarantie zorgt ervoor dat je altijd een studiedocument vindt dat goed bij je past. Je vult een formulier in en onze klantenservice regelt de rest.
Van wie koop ik deze samenvatting?
Stuvia is een marktplaats, je koop dit document dus niet van ons, maar van verkoper nee954. Stuvia faciliteert de betaling aan de verkoper.
Zit ik meteen vast aan een abonnement?
Nee, je koopt alleen deze samenvatting voor €5,49. Je zit daarna nergens aan vast.
Is Stuvia te vertrouwen?
4,6 sterren op Google & Trustpilot (+1000 reviews)
Afgelopen 30 dagen zijn er 50155 samenvattingen verkocht
Opgericht in 2010, al 15 jaar dé plek om samenvattingen te kopen