Samenvatting
Enzyme summary Food Chemistry (FCH20806)
- Instelling
- Wageningen University (WUR)
Complete summary of all the information needed to understand the topic of enzymes given in this course.
[Meer zien]Voorbeeld 2 van de 11 pagina's
Voorbeeld 2 van de 11 pagina's
In winkelwagengesponsord bericht van onze partner
Verkoper
Volgen
Voorbeeld van de inhoud
EnzymesIntroduction
Enzymes used in different products
Juices: pectinase, cellulase
Cheese: protease, lipase, lipoxygenase
Sweets: alpha-amylase, glucoamylase, pullanase, glucose isomerase
Cereal processing: amylase, protease
What are enzymes
Enzymes = proteins
Enzymes can be present IN the raw material ENDOgenous
Enzymes ADDED during processing EXOgenous
Enzymes in food
- can be suppressed if they cause undesired reactions (enzymatic browning)
- can be steered in the right direction in order to obtain desired properties in food
Enzyme classification
Each enzyme should have 3 names;
1. systematic name based on the substrate and enzyme class (-ase)
o example: pectin lyase
2. A trivial name
o Example: pectinase, amylase
3. An enzyme commission (EC) number
o Directly derived from the enzyme classes
o EC + 4 digits (e.g. EC1.1.1.1)
Enzymes: EC numbers
Example: EC1.1.1.1
First digit: refers to the enzyme class (1 to 6)
Second to fourth digit: refers to type of reaction the enzyme catalyzes and specificity of the reaction
, Enzyme classes (first digit of EC numbers)
Enzyme class Type of reaction catalyzed
1 Oxidoreductases Oxidation-reduction reactions
2 Transferases Remove and transfer of functional groups
3 Hydrolases Cleavage of bonds with introduction of water
4 Lyases Cleavage of bonds (H2O); introduce double bonds
5 Isomerase Rearrangements (glucose fructose example)
6 Ligases Formation of a linkage, using ATP/UTP or CTP
Classification into main groups
Main group Examples of enzymes
Oxidoreductases PPO, catalase, peroxidase, lipoxygenase, glucose oxidase
Transferases Cyclodextrin glycosyltransferase
Hydrolases Peptide hydrolases: proteolytic enzymes
Glycoside hydrolases: amylolytic enzymes, (hemi)cellulases, endo-
polygalacturonase
Ester-hydrolases: Pectin-esterase, lipase, chlorophyllase,
ribonuclease
Enzyme specificity
Substrate specificity: Enzyme is specific for a structural characteristic of the substrate
Reaction specificity: Several enzymes catalyze on the conversion of the same substrate; however
only type of reaction takes place for a certain enzyme
**Specificity arises from the 3D structure of the enzymes active site
Enzyme activity: effect of pH
Wrong pH can result in an irreversible inactivation of the enzyme.
At too high/low pH the enzyme can become damaged or denatured resulting in irreversible
inactivation.
Enzyme activity: effect of temperature
Reaction rate vs temperature:
- Increased reaction rate at elevated temperature up until a certain point
- Desired reaction at optimum temperature
Rate of inactivation vs temperature:
- Irreversible inactivation caused by denaturation at elevated temperatures above optima
- Undesired reactions can be eliminated above the inactivation temperature
Voordelen van het kopen van samenvattingen bij Stuvia op een rij:
Verzekerd van kwaliteit door reviews
Stuvia-klanten hebben meer dan 700.000 samenvattingen beoordeeld. Zo weet je zeker dat je de beste documenten koopt!
Snel en makkelijk kopen
Je betaalt supersnel en eenmalig met iDeal, creditcard of Stuvia-tegoed voor de samenvatting. Zonder lidmaatschap.
Focus op de essentie
Samenvattingen worden geschreven voor en door anderen. Daarom zijn de samenvattingen altijd betrouwbaar en actueel. Zo kom je snel tot de kern!
Veelgestelde vragen
Wat krijg ik als ik dit document koop?
Je krijgt een PDF, die direct beschikbaar is na je aankoop. Het gekochte document is altijd, overal en oneindig toegankelijk via je profiel.
Tevredenheidsgarantie: hoe werkt dat?
Onze tevredenheidsgarantie zorgt ervoor dat je altijd een studiedocument vindt dat goed bij je past. Je vult een formulier in en onze klantenservice regelt de rest.
Van wie koop ik deze samenvatting?
Stuvia is een marktplaats, je koop dit document dus niet van ons, maar van verkoper Alisongeorgala. Stuvia faciliteert de betaling aan de verkoper.
Zit ik meteen vast aan een abonnement?
Nee, je koopt alleen deze samenvatting voor €3,49. Je zit daarna nergens aan vast.
Is Stuvia te vertrouwen?
4,6 sterren op Google & Trustpilot (+1000 reviews)
Afgelopen 30 dagen zijn er 56326 samenvattingen verkocht
Opgericht in 2010, al 14 jaar dé plek om samenvattingen te kopen