100% tevredenheidsgarantie Direct beschikbaar na je betaling Lees online óf als PDF Geen vaste maandelijkse kosten
logo-home
Enzyme summary Food Chemistry (FCH20806) €3,49
In winkelwagen

Samenvatting

Enzyme summary Food Chemistry (FCH20806)

 0 keer verkocht

Complete summary of all the information needed to understand the topic of enzymes given in this course.

Voorbeeld 2 van de 11  pagina's

  • 5 oktober 2021
  • 11
  • 2019/2020
  • Samenvatting
Alle documenten voor dit vak (8)
avatar-seller
Alisongeorgala
Enzymes
Introduction
Enzymes used in different products

Juices: pectinase, cellulase

Cheese: protease, lipase, lipoxygenase

Sweets: alpha-amylase, glucoamylase, pullanase, glucose isomerase

Cereal processing: amylase, protease

What are enzymes

Enzymes = proteins

Enzymes can be present IN the raw material  ENDOgenous

Enzymes ADDED during processing  EXOgenous

Enzymes in food

- can be suppressed if they cause undesired reactions (enzymatic browning)
- can be steered in the right direction in order to obtain desired properties in food

Enzyme classification

Each enzyme should have 3 names;

1. systematic name based on the substrate and enzyme class (-ase)
o example: pectin lyase

2. A trivial name
o Example: pectinase, amylase

3. An enzyme commission (EC) number
o Directly derived from the enzyme classes
o EC + 4 digits (e.g. EC1.1.1.1)

Enzymes: EC numbers

Example: EC1.1.1.1

First digit: refers to the enzyme class (1 to 6)

Second to fourth digit: refers to type of reaction the enzyme catalyzes and specificity of the reaction

, Enzyme classes (first digit of EC numbers)

Enzyme class Type of reaction catalyzed

1 Oxidoreductases Oxidation-reduction reactions

2 Transferases Remove and transfer of functional groups

3 Hydrolases Cleavage of bonds with introduction of water

4 Lyases Cleavage of bonds (H2O); introduce double bonds

5 Isomerase Rearrangements (glucose  fructose example)

6 Ligases Formation of a linkage, using ATP/UTP or CTP

Classification into main groups

Main group Examples of enzymes

Oxidoreductases PPO, catalase, peroxidase, lipoxygenase, glucose oxidase

Transferases Cyclodextrin glycosyltransferase

Hydrolases Peptide hydrolases: proteolytic enzymes
Glycoside hydrolases: amylolytic enzymes, (hemi)cellulases, endo-
polygalacturonase

Ester-hydrolases: Pectin-esterase, lipase, chlorophyllase,
ribonuclease

Enzyme specificity

Substrate specificity: Enzyme is specific for a structural characteristic of the substrate

Reaction specificity: Several enzymes catalyze on the conversion of the same substrate; however
only type of reaction takes place for a certain enzyme

**Specificity arises from the 3D structure of the enzymes active site

Enzyme activity: effect of pH

Wrong pH can result in an irreversible inactivation of the enzyme.

At too high/low pH the enzyme can become damaged or denatured resulting in irreversible
inactivation.

Enzyme activity: effect of temperature

Reaction rate vs temperature:

- Increased reaction rate at elevated temperature up until a certain point
- Desired reaction at optimum temperature

Rate of inactivation vs temperature:

- Irreversible inactivation caused by denaturation at elevated temperatures above optima
- Undesired reactions can be eliminated above the inactivation temperature

Dit zijn jouw voordelen als je samenvattingen koopt bij Stuvia:

Bewezen kwaliteit door reviews

Bewezen kwaliteit door reviews

Studenten hebben al meer dan 850.000 samenvattingen beoordeeld. Zo weet jij zeker dat je de beste keuze maakt!

In een paar klikken geregeld

In een paar klikken geregeld

Geen gedoe — betaal gewoon eenmalig met iDeal, creditcard of je Stuvia-tegoed en je bent klaar. Geen abonnement nodig.

Direct to-the-point

Direct to-the-point

Studenten maken samenvattingen voor studenten. Dat betekent: actuele inhoud waar jij écht wat aan hebt. Geen overbodige details!

Veelgestelde vragen

Wat krijg ik als ik dit document koop?

Je krijgt een PDF, die direct beschikbaar is na je aankoop. Het gekochte document is altijd, overal en oneindig toegankelijk via je profiel.

Tevredenheidsgarantie: hoe werkt dat?

Onze tevredenheidsgarantie zorgt ervoor dat je altijd een studiedocument vindt dat goed bij je past. Je vult een formulier in en onze klantenservice regelt de rest.

Van wie koop ik deze samenvatting?

Stuvia is een marktplaats, je koop dit document dus niet van ons, maar van verkoper Alisongeorgala. Stuvia faciliteert de betaling aan de verkoper.

Zit ik meteen vast aan een abonnement?

Nee, je koopt alleen deze samenvatting voor €3,49. Je zit daarna nergens aan vast.

Is Stuvia te vertrouwen?

4,6 sterren op Google & Trustpilot (+1000 reviews)

Afgelopen 30 dagen zijn er 69066 samenvattingen verkocht

Opgericht in 2010, al 15 jaar dé plek om samenvattingen te kopen

Begin nu gratis
€3,49
  • (0)
In winkelwagen
Toegevoegd