100% tevredenheidsgarantie Direct beschikbaar na je betaling Lees online óf als PDF Geen vaste maandelijkse kosten
logo-home
Carbohydrates summary Food Chemistry (FCH20806) €3,49
In winkelwagen

Samenvatting

Carbohydrates summary Food Chemistry (FCH20806)

 0 keer verkocht

Complete summary of the information needed to understand carbohydrates during this course.

Voorbeeld 3 van de 20  pagina's

  • 5 oktober 2021
  • 20
  • 2021/2022
  • Samenvatting
Alle documenten voor dit vak (8)
avatar-seller
Alisongeorgala
Carbohydrates
Introduction to carbohydrates

- one of the macromolecules in food

Classification

- carbohydrates have a ring structure (no double bonds) consisting of C-, H- and O- atoms
- carbohydrates contain different residues (glucose, galactose, fructose)




Roles of carbohydrates in food

1. Sweetener (sugar)
2. Humectant: lowers water activity
3. Energy supplier (glucose, lactose)
4. Texture: cell wall, thickeners, gelling agents
5. Colour: browning reactions

Monosaccharides
- Glucose and fructose (main monosaccharides in food)
- Other monosaccharides: galactose, mannose etc

Structural differences in monosaccharides

1. Aldose vs ketose

Double bonded oxygen becomes an OH-group
in the ring structure

,How to recognize an aldose/ketose by looking at the ring structure?

- anomeric carbon: a carbon between two oxygen atoms
- If the anomeric carbon has another Carbon bonded to it =
KETOSE
- No extra Carbon bonded to the anomeric carbon = ALDOSE

Pyranose vs furanose

Pyranose = 6-membered ring

furanose = 5-membered ring

Pentose vs Hexose

Hexose: 6 Carbon atoms

Pentose: 5 Carbon atoms

Alpha vs Beta

Alpha: OH-group points down

Beta: OH-group points upwards



QUESTIONS from slides




To understand why fructose unit in
sucrose is Beta-configurated you
need to look at the structure of the
whole sucrose molecule
(knowledge clip)




N-glycoside




O-glycoside

, When a carbohydrate reacts with another type of molecule, often a link at the anomeric
carbon is formed with the other molecule. This results in a glycoside, such as O-, N- or S-
glycosides. Glycosides are often better soluble than the molecule without the sugar unit, so
this is a way for molecules to increase their solubility.

Reducing properties
- One of the most important properties of carbohydrates
- When a saccharide is a reducing sugar, the ring structure can open at the anomeric carbon if
it has a FREE OH-group
- In the open form, the double bonded oxygen on the saccharide can now react with another
compound.
- However, this is only possible when the anomeric carbon is not involved in a glycosidic
linkage.




- This can also be represented with a double bonded oxygen on the first carbon in the open
line structure

Why is it called a reducing sugar?

 The carbonyl group (C=O) of a sugar can reduce Cu2+ (blue colour) to a red colour
 This property is used for the quantification of carbohydrates

- All monosaccharides and some oligo- and polysaccharides are reducing sugars.
- Cyclic carbohydrates are NOT reducing sugars
- A saccharide with a reducing end is reactive at elevated temperatures in for example
browning reactions (Maillard and caramelization)
Mutarotation: monomers in solution can convert from the alpha-anomer into the Beta-anomer and
vise-versa. ONLY reducing sugars have this property.

Glycosidic bonds – systematic name
Definition: glycosidic bond is a bond within the carbohydrate connecting the monosaccharides

Dit zijn jouw voordelen als je samenvattingen koopt bij Stuvia:

Bewezen kwaliteit door reviews

Bewezen kwaliteit door reviews

Studenten hebben al meer dan 850.000 samenvattingen beoordeeld. Zo weet jij zeker dat je de beste keuze maakt!

In een paar klikken geregeld

In een paar klikken geregeld

Geen gedoe — betaal gewoon eenmalig met iDeal, creditcard of je Stuvia-tegoed en je bent klaar. Geen abonnement nodig.

Direct to-the-point

Direct to-the-point

Studenten maken samenvattingen voor studenten. Dat betekent: actuele inhoud waar jij écht wat aan hebt. Geen overbodige details!

Veelgestelde vragen

Wat krijg ik als ik dit document koop?

Je krijgt een PDF, die direct beschikbaar is na je aankoop. Het gekochte document is altijd, overal en oneindig toegankelijk via je profiel.

Tevredenheidsgarantie: hoe werkt dat?

Onze tevredenheidsgarantie zorgt ervoor dat je altijd een studiedocument vindt dat goed bij je past. Je vult een formulier in en onze klantenservice regelt de rest.

Van wie koop ik deze samenvatting?

Stuvia is een marktplaats, je koop dit document dus niet van ons, maar van verkoper Alisongeorgala. Stuvia faciliteert de betaling aan de verkoper.

Zit ik meteen vast aan een abonnement?

Nee, je koopt alleen deze samenvatting voor €3,49. Je zit daarna nergens aan vast.

Is Stuvia te vertrouwen?

4,6 sterren op Google & Trustpilot (+1000 reviews)

Afgelopen 30 dagen zijn er 69066 samenvattingen verkocht

Opgericht in 2010, al 15 jaar dé plek om samenvattingen te kopen

Begin nu gratis
€3,49
  • (0)
In winkelwagen
Toegevoegd