Samenvatting
Carbohydrates summary Food Chemistry (FCH20806)
- Instelling
- Wageningen University (WUR)
Complete summary of the information needed to understand carbohydrates during this course.
[Meer zien]Voorbeeld 3 van de 20 pagina's
Voorbeeld 3 van de 20 pagina's
In winkelwagengesponsord bericht van onze partner
Verkoper
Volgen
Voorbeeld van de inhoud
CarbohydratesIntroduction to carbohydrates
- one of the macromolecules in food
Classification
- carbohydrates have a ring structure (no double bonds) consisting of C-, H- and O- atoms
- carbohydrates contain different residues (glucose, galactose, fructose)
Roles of carbohydrates in food
1. Sweetener (sugar)
2. Humectant: lowers water activity
3. Energy supplier (glucose, lactose)
4. Texture: cell wall, thickeners, gelling agents
5. Colour: browning reactions
Monosaccharides
- Glucose and fructose (main monosaccharides in food)
- Other monosaccharides: galactose, mannose etc
Structural differences in monosaccharides
1. Aldose vs ketose
Double bonded oxygen becomes an OH-group
in the ring structure
,How to recognize an aldose/ketose by looking at the ring structure?
- anomeric carbon: a carbon between two oxygen atoms
- If the anomeric carbon has another Carbon bonded to it =
KETOSE
- No extra Carbon bonded to the anomeric carbon = ALDOSE
Pyranose vs furanose
Pyranose = 6-membered ring
furanose = 5-membered ring
Pentose vs Hexose
Hexose: 6 Carbon atoms
Pentose: 5 Carbon atoms
Alpha vs Beta
Alpha: OH-group points down
Beta: OH-group points upwards
QUESTIONS from slides
To understand why fructose unit in
sucrose is Beta-configurated you
need to look at the structure of the
whole sucrose molecule
(knowledge clip)
N-glycoside
O-glycoside
, When a carbohydrate reacts with another type of molecule, often a link at the anomeric
carbon is formed with the other molecule. This results in a glycoside, such as O-, N- or S-
glycosides. Glycosides are often better soluble than the molecule without the sugar unit, so
this is a way for molecules to increase their solubility.
Reducing properties
- One of the most important properties of carbohydrates
- When a saccharide is a reducing sugar, the ring structure can open at the anomeric carbon if
it has a FREE OH-group
- In the open form, the double bonded oxygen on the saccharide can now react with another
compound.
- However, this is only possible when the anomeric carbon is not involved in a glycosidic
linkage.
- This can also be represented with a double bonded oxygen on the first carbon in the open
line structure
Why is it called a reducing sugar?
The carbonyl group (C=O) of a sugar can reduce Cu2+ (blue colour) to a red colour
This property is used for the quantification of carbohydrates
- All monosaccharides and some oligo- and polysaccharides are reducing sugars.
- Cyclic carbohydrates are NOT reducing sugars
- A saccharide with a reducing end is reactive at elevated temperatures in for example
browning reactions (Maillard and caramelization)
Mutarotation: monomers in solution can convert from the alpha-anomer into the Beta-anomer and
vise-versa. ONLY reducing sugars have this property.
Glycosidic bonds – systematic name
Definition: glycosidic bond is a bond within the carbohydrate connecting the monosaccharides
Voordelen van het kopen van samenvattingen bij Stuvia op een rij:
Verzekerd van kwaliteit door reviews
Stuvia-klanten hebben meer dan 700.000 samenvattingen beoordeeld. Zo weet je zeker dat je de beste documenten koopt!
Snel en makkelijk kopen
Je betaalt supersnel en eenmalig met iDeal, creditcard of Stuvia-tegoed voor de samenvatting. Zonder lidmaatschap.
Focus op de essentie
Samenvattingen worden geschreven voor en door anderen. Daarom zijn de samenvattingen altijd betrouwbaar en actueel. Zo kom je snel tot de kern!
Veelgestelde vragen
Wat krijg ik als ik dit document koop?
Je krijgt een PDF, die direct beschikbaar is na je aankoop. Het gekochte document is altijd, overal en oneindig toegankelijk via je profiel.
Tevredenheidsgarantie: hoe werkt dat?
Onze tevredenheidsgarantie zorgt ervoor dat je altijd een studiedocument vindt dat goed bij je past. Je vult een formulier in en onze klantenservice regelt de rest.
Van wie koop ik deze samenvatting?
Stuvia is een marktplaats, je koop dit document dus niet van ons, maar van verkoper Alisongeorgala. Stuvia faciliteert de betaling aan de verkoper.
Zit ik meteen vast aan een abonnement?
Nee, je koopt alleen deze samenvatting voor €3,49. Je zit daarna nergens aan vast.
Is Stuvia te vertrouwen?
4,6 sterren op Google & Trustpilot (+1000 reviews)
Afgelopen 30 dagen zijn er 56326 samenvattingen verkocht
Opgericht in 2010, al 14 jaar dé plek om samenvattingen te kopen