100% tevredenheidsgarantie Direct beschikbaar na je betaling Lees online óf als PDF Geen vaste maandelijkse kosten
logo-home
Lipid summary food chemistry (FCH20806) €3,49
In winkelwagen

Samenvatting

Lipid summary food chemistry (FCH20806)

 0 keer verkocht

Complete summary of the information needed to understand lipids during this course.

Voorbeeld 3 van de 18  pagina's

  • 5 oktober 2021
  • 18
  • 2021/2022
  • Samenvatting
Alle documenten voor dit vak (8)
avatar-seller
Alisongeorgala
Lipids
Introduction to Lipids
Function of lipids in food
1. Texture (mayo, chocolate)
2. Nutrition (energy supplier, antioxidant)
3. Flavour (flavour compounds dissolved in the fat)

Definitions of lipids

Lipids: a broad range of compounds that are soluble in organic solvents

- Lipids aren’t soluble in water (polar) due to their long hydrocarbon chains

Distinction between fat and oil

Fat  solid state at room temperature

Oil  liquid state at room temperature

Classification of lipids
Classification of lipids is based on;

- saponifiable and unsaponifiable lipids

Classification of fatty acids is based on;

- saturated and unsaturated fatty acids

Classification of lipids

Most lipids have a lot of saponifiable compounds and just a small amount of unsaponifiable
compounds




Saponifiable fraction

- Triacylglycerides (main fraction)
- Mono- and diacylglycerides
- Waxes
- Sterol-esters
- Phospholipids
- Glycolipids

,Unsaponifiable fraction

- Tocopherols
- Sterols
- Hydrocarbons, carotenoids etc
- Fat-soluble vitamins
- Hydrocarbons
- Some polyphenols
- Odour and taste compounds

Structural differences between saponifiable and unsaponifiable lipids

Saponifiable lipids contain ester bonds that can be saponified

Saponification: triglycerides are reacted with sodium or potassium hydroxide (lye) (NaOH or KOH) to
produce glycerol and a fatty acid salt, called "soap."

- NaOH/KOH hydrolyzes the ester bond
- Producing two unsaponifiable compounds; a sterol and a free fatty acid

EXAMPLE




The main compound: Triacylglycerides

Triacylglyceride: ester of glycerol and 3 fatty acids

Positions of fatty acids;

- Sn1: connected to first carbon
- Sn2: connected to second carbon
- Sn3: connected to third carbon

Saturated and unsaturated fatty acids

, Notation of fatty acids

C18:2= 18 carbon chain with 2 double bonds

- Counting the position of the FIRST double bond from the methyl group (CH3) on the
LEFT and indicated by ω
- Counting the position of the FIRST double bond from the acid group (COOH) on the
RIGHT and is indicated by Δ




Questions from slides




Fatty acid composition
All lipids have their own fatty acid composition

Division of oils and fats

Fats and oils are often characterized by determining the fatty acid composition of their triglycerides

Division can be made into 4 groups

1. Deposit fats from animals
o Contains primarily C16 and C18 fatty acids
o Relative high amount of saturated fatty acids
2. Milk fats
o Large variety in fat composition
o High amount of short chain fatty acids
o Trans-configuration of some unsaturated bonds
3. Fish oils
o Large variety in fatty acid composition
o High amount of unsaturated fatty acids with long chains
o Sensitive to oxidation reactions
4. Vegetable oils
o Contains primarily C16 and C18 fatty acids
o Mono- or polyunsaturated fatty acids

Dit zijn jouw voordelen als je samenvattingen koopt bij Stuvia:

Bewezen kwaliteit door reviews

Bewezen kwaliteit door reviews

Studenten hebben al meer dan 850.000 samenvattingen beoordeeld. Zo weet jij zeker dat je de beste keuze maakt!

In een paar klikken geregeld

In een paar klikken geregeld

Geen gedoe — betaal gewoon eenmalig met iDeal, creditcard of je Stuvia-tegoed en je bent klaar. Geen abonnement nodig.

Direct to-the-point

Direct to-the-point

Studenten maken samenvattingen voor studenten. Dat betekent: actuele inhoud waar jij écht wat aan hebt. Geen overbodige details!

Veelgestelde vragen

Wat krijg ik als ik dit document koop?

Je krijgt een PDF, die direct beschikbaar is na je aankoop. Het gekochte document is altijd, overal en oneindig toegankelijk via je profiel.

Tevredenheidsgarantie: hoe werkt dat?

Onze tevredenheidsgarantie zorgt ervoor dat je altijd een studiedocument vindt dat goed bij je past. Je vult een formulier in en onze klantenservice regelt de rest.

Van wie koop ik deze samenvatting?

Stuvia is een marktplaats, je koop dit document dus niet van ons, maar van verkoper Alisongeorgala. Stuvia faciliteert de betaling aan de verkoper.

Zit ik meteen vast aan een abonnement?

Nee, je koopt alleen deze samenvatting voor €3,49. Je zit daarna nergens aan vast.

Is Stuvia te vertrouwen?

4,6 sterren op Google & Trustpilot (+1000 reviews)

Afgelopen 30 dagen zijn er 69066 samenvattingen verkocht

Opgericht in 2010, al 15 jaar dé plek om samenvattingen te kopen

Begin nu gratis
€3,49
  • (0)
In winkelwagen
Toegevoegd