100% tevredenheidsgarantie Direct beschikbaar na je betaling Lees online óf als PDF Geen vaste maandelijkse kosten
logo-home
Phenolic compounds summary food chemistry (FCH20806) €3,49
In winkelwagen

Samenvatting

Phenolic compounds summary food chemistry (FCH20806)

 0 keer verkocht

Complete summary of the information needed to understand phenolic compounds during this course.

Voorbeeld 3 van de 16  pagina's

  • 5 oktober 2021
  • 16
  • 2021/2022
  • Samenvatting
Alle documenten voor dit vak (8)
avatar-seller
Alisongeorgala
Phenolic compounds
Introduction
Present in many foods, predominantly in plant foods (berries, tea, red wine) and hardly in animal
products

Properties of phenolic compounds that are important in food;

1. Colour
2. Can cause browning reactions
3. Complexation with proteins
- Precipitation/haze formation
- Astringency
4. Induction of taste
5. Anti-oxidative properties in foods
6. Associated with health effects (antioxidants)

Basic skeleton

Compounds with a benzene ring + hydroxyl group (-OH)




The basic skeleton can be substituted by;

- Multiple -OH groups
- Aliphatic C-chains
- Another benzene ring

Other names: polyphenols or phenolics

Phenolic compounds are abundant in;

- Coffee
- Tea
- Cocoa

Classification based on C-skeleton

, - Classification can also be done based on the occurrence of phenolic compounds
in the free or bound form

Question from slides

Answer to Q1: only plant products; apple,
almonds, wheat




Mono-/dimeric phenolic compounds
Monomeric example: Hydroxycinnamic acid (derivatives)




Occurrence of Hydroxycinnamic acid (derivatives);

- as free molecules
- as an ester bound to mono- or oligosaccharides
- as an ester of polysaccharides (wheat arabinoxylans)

Properties in foods;

1. binding to metal ions
- example: Fe-chlorogenate complex in potatoes
- just after harvesting the potato the iron present in the potato becomes bound to
citric acid. This complex is colourless.
- Therefore, if we cook potatoes just after harvesting we do not notice a
discolouration
- Upon storage of the potatoes there is no citric acid left and the iron complexes
with chlorogenate to form a black complex
- Darkening noticed in the potato after cooking

, 2. Substrate for enzymatic oxidation (especially chlorogenic acid)
- Enzymatic oxidation is caused by polyphenol oxidase
- Polyphenol oxidase oxidizes the -OH groups present in the phenolic compound
to a quinone moiety
- Once it is oxidized the phenolic compound polymerizes into brown pigments

Dimeric example: Flavonoids and isoflavonoids

- Contain 2 benzene rings

Structure

Basic C6C3C6 structure




Oxidized middle C-ring (pyran)




Flavonoids: subclasses

Classification is based on the oxidation level of the C-ring




Occurrence

- Free of bound to sugars
- In many plants (for protection against UV light, attraction of insects)

Properties in foods

- Biological properties (estrogenicity)
- Antioxidant
- Give colour to foods (anthocyanins)
- Substrate for enzymatic oxidation

Dit zijn jouw voordelen als je samenvattingen koopt bij Stuvia:

Bewezen kwaliteit door reviews

Bewezen kwaliteit door reviews

Studenten hebben al meer dan 850.000 samenvattingen beoordeeld. Zo weet jij zeker dat je de beste keuze maakt!

In een paar klikken geregeld

In een paar klikken geregeld

Geen gedoe — betaal gewoon eenmalig met iDeal, creditcard of je Stuvia-tegoed en je bent klaar. Geen abonnement nodig.

Direct to-the-point

Direct to-the-point

Studenten maken samenvattingen voor studenten. Dat betekent: actuele inhoud waar jij écht wat aan hebt. Geen overbodige details!

Veelgestelde vragen

Wat krijg ik als ik dit document koop?

Je krijgt een PDF, die direct beschikbaar is na je aankoop. Het gekochte document is altijd, overal en oneindig toegankelijk via je profiel.

Tevredenheidsgarantie: hoe werkt dat?

Onze tevredenheidsgarantie zorgt ervoor dat je altijd een studiedocument vindt dat goed bij je past. Je vult een formulier in en onze klantenservice regelt de rest.

Van wie koop ik deze samenvatting?

Stuvia is een marktplaats, je koop dit document dus niet van ons, maar van verkoper Alisongeorgala. Stuvia faciliteert de betaling aan de verkoper.

Zit ik meteen vast aan een abonnement?

Nee, je koopt alleen deze samenvatting voor €3,49. Je zit daarna nergens aan vast.

Is Stuvia te vertrouwen?

4,6 sterren op Google & Trustpilot (+1000 reviews)

Afgelopen 30 dagen zijn er 69066 samenvattingen verkocht

Opgericht in 2010, al 15 jaar dé plek om samenvattingen te kopen

Begin nu gratis
€3,49
  • (0)
In winkelwagen
Toegevoegd