Samenvatting
Phenolic compounds summary food chemistry (FCH20806)
- Instelling
- Wageningen University (WUR)
Complete summary of the information needed to understand phenolic compounds during this course.
[Meer zien]Voorbeeld 3 van de 16 pagina's
Voorbeeld 3 van de 16 pagina's
In winkelwagengesponsord bericht van onze partner
Verkoper
Volgen
Voorbeeld van de inhoud
Phenolic compoundsIntroduction
Present in many foods, predominantly in plant foods (berries, tea, red wine) and hardly in animal
products
Properties of phenolic compounds that are important in food;
1. Colour
2. Can cause browning reactions
3. Complexation with proteins
- Precipitation/haze formation
- Astringency
4. Induction of taste
5. Anti-oxidative properties in foods
6. Associated with health effects (antioxidants)
Basic skeleton
Compounds with a benzene ring + hydroxyl group (-OH)
The basic skeleton can be substituted by;
- Multiple -OH groups
- Aliphatic C-chains
- Another benzene ring
Other names: polyphenols or phenolics
Phenolic compounds are abundant in;
- Coffee
- Tea
- Cocoa
Classification based on C-skeleton
, - Classification can also be done based on the occurrence of phenolic compounds
in the free or bound form
Question from slides
Answer to Q1: only plant products; apple,
almonds, wheat
Mono-/dimeric phenolic compounds
Monomeric example: Hydroxycinnamic acid (derivatives)
Occurrence of Hydroxycinnamic acid (derivatives);
- as free molecules
- as an ester bound to mono- or oligosaccharides
- as an ester of polysaccharides (wheat arabinoxylans)
Properties in foods;
1. binding to metal ions
- example: Fe-chlorogenate complex in potatoes
- just after harvesting the potato the iron present in the potato becomes bound to
citric acid. This complex is colourless.
- Therefore, if we cook potatoes just after harvesting we do not notice a
discolouration
- Upon storage of the potatoes there is no citric acid left and the iron complexes
with chlorogenate to form a black complex
- Darkening noticed in the potato after cooking
, 2. Substrate for enzymatic oxidation (especially chlorogenic acid)
- Enzymatic oxidation is caused by polyphenol oxidase
- Polyphenol oxidase oxidizes the -OH groups present in the phenolic compound
to a quinone moiety
- Once it is oxidized the phenolic compound polymerizes into brown pigments
Dimeric example: Flavonoids and isoflavonoids
- Contain 2 benzene rings
Structure
Basic C6C3C6 structure
Oxidized middle C-ring (pyran)
Flavonoids: subclasses
Classification is based on the oxidation level of the C-ring
Occurrence
- Free of bound to sugars
- In many plants (for protection against UV light, attraction of insects)
Properties in foods
- Biological properties (estrogenicity)
- Antioxidant
- Give colour to foods (anthocyanins)
- Substrate for enzymatic oxidation
Voordelen van het kopen van samenvattingen bij Stuvia op een rij:
Verzekerd van kwaliteit door reviews
Stuvia-klanten hebben meer dan 700.000 samenvattingen beoordeeld. Zo weet je zeker dat je de beste documenten koopt!
Snel en makkelijk kopen
Je betaalt supersnel en eenmalig met iDeal, creditcard of Stuvia-tegoed voor de samenvatting. Zonder lidmaatschap.
Focus op de essentie
Samenvattingen worden geschreven voor en door anderen. Daarom zijn de samenvattingen altijd betrouwbaar en actueel. Zo kom je snel tot de kern!
Veelgestelde vragen
Wat krijg ik als ik dit document koop?
Je krijgt een PDF, die direct beschikbaar is na je aankoop. Het gekochte document is altijd, overal en oneindig toegankelijk via je profiel.
Tevredenheidsgarantie: hoe werkt dat?
Onze tevredenheidsgarantie zorgt ervoor dat je altijd een studiedocument vindt dat goed bij je past. Je vult een formulier in en onze klantenservice regelt de rest.
Van wie koop ik deze samenvatting?
Stuvia is een marktplaats, je koop dit document dus niet van ons, maar van verkoper Alisongeorgala. Stuvia faciliteert de betaling aan de verkoper.
Zit ik meteen vast aan een abonnement?
Nee, je koopt alleen deze samenvatting voor €3,49. Je zit daarna nergens aan vast.
Is Stuvia te vertrouwen?
4,6 sterren op Google & Trustpilot (+1000 reviews)
Afgelopen 30 dagen zijn er 56326 samenvattingen verkocht
Opgericht in 2010, al 14 jaar dé plek om samenvattingen te kopen