Samenvatting
Summary CH 1 - 3 of Food production and preservation (FPE21306)
Summary of chapter 1 - 3 of the course food production and preservation (FPE21306)
[Meer zien]Voorbeeld 2 van de 14 pagina's
Voorbeeld 2 van de 14 pagina's
In winkelwagengesponsord bericht van onze partner
Verkoper
Volgen
Voorbeeld van de inhoud
Chapter 1: ProductionFirst structure of food chains; food industry classified into 3 groups
1. Producers converting fresh produce into consumer products. Producers often not well
known and supply via wholesalers
2. Producers converting fresh produce into ingredients used by other industries/consumers to
make food. These are big industries (Friesland Campina)
3. Producers that purchase ingredients and assemble them into products to be purchased by
consumers. (ready-to-eat meals, chocolate bars, coffee and tea) examples; Unilever, Nestle
The structure of a process
• Unit operation = process step
• Not every step is always present and in many systems steps will be repeated
All products require;
- Some initial cleaning
- Some treatment or purification
- Preservation
- Packaging
in processing various categories of operations can be distinguished;
1. Separations:
- Cleaning, getting rid of dirt and contaminants
- Separation of different parts of the raw material (filtration, centrifuging, extraction,
evaporation)
- Purifications, removal of molecular components to make the product ingredient pure
(ultrafiltration, nanofiltration, reverse osmosis)
2. Conversions: aimed to realize a change in a product
- Fermentation
- Enzymatic reaction
- Microbial and enzymatic inactivation
- Structuring, when the way ingredients are positioned in a product is changed
(macro/molecular scale)
- Examples of structuring: mixing ingredients together, baking bread, emulsification,
crystallization
3. Stabilisation: preservation of food product
- Aimed to reduce risk of microbiological, chemical or physical deterioration
- Packaging
- Reduction of water activity, antimicrobial composition
o Salting, sugaring
o Drying
o Fermentation, acidulation
o Hurdle technology
- Thermal preservation
o Heating: pasteurization, thermalization
o Cooling: chilling
o Freezing: related to lower water activity
, - Non-thermal preservation
o High hydrostatic pressure
o Pulsed electric fields
o UV
Symbols and functions in a block chart
Process system analysis
Process performance parameters
- A good = product once can buy
- Food = consumer product (mars bar) or an end product (milk)
- Ingredient = product produced from a raw material and is sold to make consumer
products from it
- Substance = can be an element (carbon, nitrogen) /component (carbohydrate, protein)
- Material is often used for a substance and a food
Recovery
- Related to separations
- How much of a certain substance ends up in a products (p) with the fraction of that
substance (Xp)
𝑋𝑝∗𝑀𝑝
Recovery =
𝑠𝑢𝑚 𝑜𝑓 𝑎𝑙𝑙 𝑋𝑖∗𝑀𝑖
Multiple steps (just an example):
Step 1: Recovery = 1
Step 2: recovery = 0.87
0.62
Step 3: recovery = 0,87 = 0.71
Overall recovery= 1*0.87*0,71
Reasons for low recoveries
- Rejects
- Low quality raw materials
Voordelen van het kopen van samenvattingen bij Stuvia op een rij:
Verzekerd van kwaliteit door reviews
Stuvia-klanten hebben meer dan 700.000 samenvattingen beoordeeld. Zo weet je zeker dat je de beste documenten koopt!
Snel en makkelijk kopen
Je betaalt supersnel en eenmalig met iDeal, creditcard of Stuvia-tegoed voor de samenvatting. Zonder lidmaatschap.
Focus op de essentie
Samenvattingen worden geschreven voor en door anderen. Daarom zijn de samenvattingen altijd betrouwbaar en actueel. Zo kom je snel tot de kern!
Veelgestelde vragen
Wat krijg ik als ik dit document koop?
Je krijgt een PDF, die direct beschikbaar is na je aankoop. Het gekochte document is altijd, overal en oneindig toegankelijk via je profiel.
Tevredenheidsgarantie: hoe werkt dat?
Onze tevredenheidsgarantie zorgt ervoor dat je altijd een studiedocument vindt dat goed bij je past. Je vult een formulier in en onze klantenservice regelt de rest.
Van wie koop ik deze samenvatting?
Stuvia is een marktplaats, je koop dit document dus niet van ons, maar van verkoper Alisongeorgala. Stuvia faciliteert de betaling aan de verkoper.
Zit ik meteen vast aan een abonnement?
Nee, je koopt alleen deze samenvatting voor €3,49. Je zit daarna nergens aan vast.
Is Stuvia te vertrouwen?
4,6 sterren op Google & Trustpilot (+1000 reviews)
Afgelopen 30 dagen zijn er 56326 samenvattingen verkocht
Opgericht in 2010, al 14 jaar dé plek om samenvattingen te kopen