100% tevredenheidsgarantie Direct beschikbaar na je betaling Lees online óf als PDF Geen vaste maandelijkse kosten
logo-home
Eerder door jou gezocht
Eerder door jou gezocht
logo
Summary Lecture Replacers Food and Ingredient Categories, Carrier Systems and Food Technology HFV1004 €3,49
In winkelwagen
Snel navigeren naar
Voorbeeld
  2.  
  3. Maastricht University (UM)
  4.  
  5. Food and Ingredient Categories, Carrier Systems and Food Technology HFV1004 (HFV1004)

Samenvatting

Summary Lecture Replacers Food and Ingredient Categories, Carrier Systems and Food Technology HFV1004
 0 keer verkocht

Summary of 13 pages for the course Food and Ingredient Categories, Carrier Systems and Food Technology HFV1004 at UM (lecture overview)

Voorbeeld 2 van de 13  pagina's

Document informatie

  • 1 november 2021
  • 13
  • 2021/2022
  • Samenvatting

Onderwerpen

Geschreven voor

Alle documenten voor dit vak (11)

Verkoper

avatar-seller
liekejanssen11

Ontvangen beoordelingen

Voorbeeld van de inhoud

Lecture replacers
1. Gluten replacers
1.1. What is gluten?
It is a protein which gives protein properties to the food because it is a cohesive and elastic material.
It creates a network that traps gas or sometimes water. 75% is protein the remainder is starch and
lipids, the vast majority of the protein consists of a single type, namely prolamine. There are two
functionally distant crops, gliadins and glutanins. There are two types of glutanins, they built the
gluten network with disulphide and hydrogen bonds:
- Low molecular weight
- High molecular weight




Gliadin is the one that triggers the reactions in people that are allergic.

, Hydration: gluten is ready and have certain bonds within the structure but after hydration it will
accumulate water and during the relaxation and stretching what happens during kneading the
dough, new bonds are formed between different networks of gliadins and glutanins. The bonds give
strength to the gluten. So, the more you knead, the more bonds, the more strength to the gluten
network, so the time of kneading is important!If gluten is hydrated, this is the result of mechanical
energy because masses of the gluten network are disrupted.




Foam formation: when you have mixtures then the denaturation of the proteins will open the
structure and capture water and air inside the foam. The network structure depends on the types of
proteins and gluten can help in the structure in foam.

Clarifying agent: this is what happens in white wine. There is fermentation. There are yeast cells that
you want to remove and gluten can help in clarifying those cells because of the structure of the
protein it will bind the yeast cells, so that it is easy to remove it by filtration.

Fining agent: in red wine. Sometimes the wine contains some elements that give a certain taste to
the wine that you want to be removed. So, after fermentation there is a suspension of all the
ingredients if you add gluten it can help to bind the ingredients and then it is easier to remove the
ingredients from the wine.

Dit zijn jouw voordelen als je samenvattingen koopt bij Stuvia:

Bewezen kwaliteit door reviews

Bewezen kwaliteit door reviews

Studenten hebben al meer dan 850.000 samenvattingen beoordeeld. Zo weet jij zeker dat je de beste keuze maakt!

In een paar klikken geregeld

In een paar klikken geregeld

Geen gedoe — betaal gewoon eenmalig met iDeal, creditcard of je Stuvia-tegoed en je bent klaar. Geen abonnement nodig.

Direct to-the-point

Direct to-the-point

Studenten maken samenvattingen voor studenten. Dat betekent: actuele inhoud waar jij écht wat aan hebt. Geen overbodige details!

Veelgestelde vragen

Wat krijg ik als ik dit document koop?

Je krijgt een PDF, die direct beschikbaar is na je aankoop. Het gekochte document is altijd, overal en oneindig toegankelijk via je profiel.

Tevredenheidsgarantie: hoe werkt dat?

Onze tevredenheidsgarantie zorgt ervoor dat je altijd een studiedocument vindt dat goed bij je past. Je vult een formulier in en onze klantenservice regelt de rest.

Van wie koop ik deze samenvatting?

Stuvia is een marktplaats, je koop dit document dus niet van ons, maar van verkoper liekejanssen11. Stuvia faciliteert de betaling aan de verkoper.

Zit ik meteen vast aan een abonnement?

Nee, je koopt alleen deze samenvatting voor €3,49. Je zit daarna nergens aan vast.

Is Stuvia te vertrouwen?

4,6 sterren op Google & Trustpilot (+1000 reviews)

Afgelopen 30 dagen zijn er 68175 samenvattingen verkocht

Opgericht in 2010, al 15 jaar dé plek om samenvattingen te kopen

Begin nu gratis

Laatst bekeken door jou

Samenvatting ·

(0)

VOEDINGSLEER (jaar 2, sem 1)
€3,49
  • (0)
In winkelwagen
Toegevoegd