weet wat micro-organismen zijn (omschrijving), welke soorten er bestaan die relevant zijn voor
de levensmiddelenmicrobiologie
Kenmerk micro-organisme: zo klein dat je ze niet met het blote oog ziet.
Soorten micro-organismen: bacteriën, gisten, schimmels.
kan uitleggen waarom virussen niet tot de micro-organismen behoren.
Andere soorten die niet onder micro-organismen horen zijn: virussen, parasitaire protozoën, wormen.
➢ Virussen zijn geen levende organismen.
➢ Protozoën en wormen zijn soms wel zichtbaar met het blote oog.
➢ Virussen en eencellige parasieten horen officieel niet tot de micro-organismen omdat ze zich
niet zelfstandig kunnen delen.
weet tot welke celtypen de verschillende soorten micro-organismen behoren;
Indeling en naamgeving: Alle levende organismen bestaan uit cellen.
Er bestaan twee verschillende celtypen: de eukaryotische en prokaryotische cel.
➢ Beide typen zijn omgeven door een celmembraan, bevatten DNA en bezitten ribosomen.
➢ De eukaryotische cel is een complexe cel en bevat organellen. Dit wordt gezien als organen van
de cel en maken celprocessen mogelijk. Een belangrijk organel is de celkern (met DNA).
➢ De prokaryotische cel heft een simpele opbouw zonder duidelijk celkern, waarbij het DNA vrij in
het cytoplasma (het inwendige van de cel) ligt.
Eukaryotische cel Prokaryotische cel
Celbouw Complex Simpel
Celkern + -
Celmembraan + +
DNA + +
Organellen + -
Ribosomen + +
Prokaryoot (bij levende organismen) = bacteriën en archaebacteriën (ook wel oerbacteriën genoemd)
Eukaryoot = alle overige levensvormen (planten, dieren, protozoën, schimmels, gisten en algen).
➢ Virussen vallen buiten deze indeling aangezien ze niet zelfstandig kunnen voortplanten, hiervoor
hebben zij namelijk een cel nodig van een levend organisme.
weet, met oog op naamgeving van micro-organismen, hoe de onderverdeling van micro-
organismen is opgebouwd;
Domein Rijk
Bacteriën (bacteria)
Archaebacteriën (archaea)
Eukaryoten (eukarya) Dieren (animalia)
Planten (plantae)
Schimmels (fungi)
Prostista (prostista)
Naamgeving
Micro-organismen zijn onderverdeeld in klassen, families, geslachten en soorten.
➢ Hiervoor geldt de binominale nomenclatuur (tweeledige naamgeving).
➢ Dit betekent dat je organismen aanduid met een geslachts- en soortnaam.
➢ De geslachtsnaam schrijf je met een hoofdletter, de soortnaam met een kleine letter.
➢ Alle namen worden cursief weergegeven.
Voorbeeld: Bij bacteriën heb je de familie der Bacillaceae. Hierbij hoort het geslacht Bacillus.
Een voorbeeld van een soort binnen dit geslacht is cereus.
Familie Geslacht Soort (sp*.)
Bacillaceae Bacillus cereus
Bacillus polymyxa
Clostridium perfringens
Clostridium botulinum
Enterobacteriaceae Escheria coli
Cronobacter sazakii
Pseudomonaceae Pseudomonas aeruginosa
Pseudomonas fluorescens
* Bacillus spp. Verwijst naar alle soorten van Bacillus. Bacillus SP. Verwijst naar één soort Bacillus.
1
,kent algemene kenmerken van bacteriën;
Bacteriën (prokaryoot)
Bacteriën zijn eencellige organismen zonder duidelijke celkern waarbij DNA vrij in het cytoplasma ligt.
➢ Bacteriën planten zich voort door binaire deling: dit is een ongeslachtelijk proces.
➢ De delingstijd kan onder optimale omstandigheden circa 20 minuten bedragen.
➢ Er bestaan bolvormige, staafvormige en spiraalvormige bacteriën.
➢ Diameter: Bolvormige bacteriën (kokken) = 1 um – staafvormige = 0,6 – 0,8 um (lengte 1-2 um)
➢ Sommige soorten kunnen zich voortbewegen door aanwezigheid van zweepdraden (flagellen).
➢ Kokken leven in verschillende vormen, ze ontstaan door onvolledige deling
➢ Staafjes komen alleen of in ketens voor.
➢ Spiraalvormige bacteriën (vibrio’s en spirillen) leven voornamelijk individueel.
Eigenschappen Kenmerken
Vorm Bol, staaf of spiraalvormig
Zuurstofbehoefte Aeroob, micro-aerofiel, facultatief anaeroob of anaeroob
Celwandsamenstelling Gramnegatief of grampositief
Sporenvorming Alleen mogelijk door grampositieve Bacillaceae (Clostridium,
Bacillus en Geobacillus)
Pathogeniteit Vorming vrijkomende exotoxinen alleen mogelijk door
grampositieve bacteriën, endotoxinen in celwand van
gramnegatieve bacteriën
Indeling bacteriën (families, geslachten, soorten) is gebaseerd op morfologische (uiterlijke) kenmerken
Gramnegatief = roze en heeft dunnere celwand – grampositief is paars en heeft dikkere celwand.
➢ Gramnegatieven = vaak Enterobacteriacaea familie (staaf)
➢ Grampositieven = vaak Bacillaeceae familie (staaf)
Gramkleuring
De gramnegatieven: hebben een dunne celwand met weinig peptidoglycaan (ook mureïne genoemd),
De grampositieven: hebben een dikkere celwand met veel peptidoglycaan.
➢ Bacteriën die niet ontkleuren (kristalviolet en alcohol) zijn grampositief. Als ze wel ontkleuren zijn
ze gramnegatief. Hierna komt er een safranine-oplossing overheen (maakt roze).
Sporenvorming
Alleen bacteriesoorten behorend tot de familie Bacillaceae kunnen sporen vormen. (sporenvormers)
➢ Belangrijkste = bacteriën horend tot de geslachten Clostridium, Bacillus en Geobacillus
➢ De spore wordt gevormd in de cel (endospore) en heeft als voornaamste doel het overleven van
ongunstige omstandigheden als hitte, droogte, straling en de inwerking van chemicaliën.
➢ Onder dergelijke omstandigheden sterft de (vegetatieve) cel af, waarna de spore in een soort
slaaptoestand overblijft. Als de omstandigheden weer gunstig zijn, kan de spore ontkiemen en
uitgroeien tot een normale vegetatieve cel, waarna verdere groei mogelijk is.
Tabel: Zuurstofbehoefte van bacteriën
Zuurstofbehoefte Toelichting
Aeroob Zuurstof noodzakelijk voor groei
Anaeroob Groei als zuurstof afwezig is (zuurstof is giftig)
Facultatief anaeroob Groei zowel met als zonder zuurstof
Micro-aerofiel Groei optimaal bij een verlaagde zuurstofspanning
Levenscyclus sporenvormers: vegetatieve cel en groei > sporulatie > spore > activatie > ontkieming
> uitgroei > vegetatieve cel.
kan aangeven welke stoffen van bacteriën en schimmels kunnen leiden tot ziekte;
De meeste pathogene bacteriën leiden tot ziekte als gevolg van de vorming of aanwezigheid van
gifstoffen (toxinen). Er zijn twee soorten toxinen: exotoxinen en endotoxinen.
2
,Exotoxinen = kleine eiwitten die tijdens stofwisseling van de cel worden gevormd en uitgescheiden in
de omgeving, bijvoorbeeld in voedsel (exo = buiten of uitwendig). Inname van (te veel) exotoxine leidt
vervolgens tot ziekte. Bacteriële exotoxinen worden alleen gevormd door grampositieve bacteriën.
Endotoxinen = maken onderdeel uit van de celwand (endo = binnen of inwendig) van gramnegatieve
bacteriën en worden niet uitgescheiden. Ziekte treedt alleen op na inname van grote hoeveelheid
pathogene gramnegatieve bacteriën. Het lichaam reageert op de hechting en uitgroei van deze
bacteriën in de darmen. Dat kan leiden tot maagdarmklachten.
kent algemene kenmerken van gisten en schimmels;
Gisten en schimmels
➢ Basidiomyceten (hieronder vallen paddenstoelen)
➢ Zygomyceten (alleen schimmels, met name de lagere soorten zoals Mucor, Rhizopus)
➢ Asomyceten (grootste klasse, bevat gisten en schimmels; Monascus, Eurotium, Sachharomyces)
➢ Deuteromyceten (bevat gisten en schimmels zoals Aspergillus, Penicillium, Fusarium).
- De eerste drie klassen kenmerken zich door zowel ongeslachtelijke als geslachtelijke
voortplantingsmechanismen.
- De Deuteromyceten vormen een kunstmatige groepering van organismen, waarbij geslachtelijke
vermeerdering (nog) niet is waargenomen.
Gisten (eukaryoot)
➢ Dit zijn eencellige schimmels met een ronde tot ovale vorm (soms zelfs enigszins hoekig)
➢ Grootte = circa 10 um. (10x zo groot als bacteriën)
➢ Binnen in de cel is de kern duidelijk zichtbaar.
➢ Gisten zijn facultatief anaeroob; ze kunnen groeien zowel met als zonder zuurstof.
➢ Ze planten zich voort door middel van knopvorming (ongeslachtelijke vorming) of door de vorming
van ascosporen (geslachtelijk). Ze worden ingedeeld op morfologische (vorm, aanwezigheid
sporen) en biochemische (waaronder gebruik en/of vergisting van koolhydraten) kenmerken.
Schimmels (eukaryoot)
➢ Schimmels zijn meercellige micro-organismen.
➢ Komen voor in grond, water, lucht en op planten, dieren en in contact komende oppervlakken.
Afhankelijk van de manier waarop ze leven zijn schimmels in te delen in:
➢ Saprofytische
➢ Parasitaire
➢ Symbiotische schimmels
Saprofytisch = schimmels die van dood organisch materiaal leven. Ze gebruiken resten van dode
dieren en planten als voedsel, zetten ze om, of breken ze af. Deze stoffen kunnen dan benut worden
door planten of bomen. Ook kunnen deze schimmels voedsel aantasten en leiden tot bederf.
Parasitaire schimmels dringen een organisme binnen (plant, dier, mens) en/of leven op een
organisme waarbij ze voedingsstoffen onttrekken en afvalstoffen afgeven. Meestal leidt dat tot ziekte.
Bijv: plantenziektes (meeldauw en roestvorming op blad).
Bijv: schimmelinfecties (zwemmerseczeem, ringvorm, groei van schimmels in longen).
De symbiotische schimmels leven samen met andere organismen (insecten, planten), wat over het
algemeen leidt tot een wederzijds voordeel.
Als schimmels gaan groeien, dan ontstaat er na een of enkele dagen een pluizig uiterlijk.
➢ Tijdens groei vormen ze schimmeldraden (hyfen) die samen een netwerk (mycelium) vormen.
3
, ➢ De doorsnede van de draden bedraagt enkele um, de lengte is ongelimiteerd.
➢ Veel schimmels hebben tussenschotten, maar er zijn ook soorten zonder.
➢ Afhankelijk van omstandigheden vormen schimmels ook sporen (exosporen). Deze dienen niet
zozeer ter overleving (zoals bij bacteriën wel het geval is), maar zijn bedoeld voor de
voortplanting. Meestal is het goed te zien als een schimmel sporen vormt. Vaak zijn dan
grijsblauwe, groene, oranje of zwarte kleuren te zien. Van sommige schimmels is bekend dat ze
gifstoffen (mycotoxinen) vormen. Deze veroorzaken ziekte.
➢ Schimmels planten zich voort door de vorming van (exo)sporen (ongeslachtelijke voortplanting) of
door versmelting van hyfen (geslachtelijke voortplanting).
De schimmels die in voedsel voorkomen zijn strikt aeroob; ze kunnen alleen in aanwezigheid van
zuurstof groeien. Soms is de groei van schimmels gewenst en wordt een grondstof opzettelijk beënt
met een specifieke schimmelsoort.
beschrijven hoe deze soorten er uitzien;
Vormen:
➢ Spiraalvormig (wormpjes vorm)
➢ Staafjes (soms met sporen voor overleving of met stipje of rondje erin)
➢ Bolvormige bacteriën (coc, duplococ, enterococ, staphylococ, sarcina, steptococ) – rondjes vorm
Bijzonderheden: soms flagellen (zweepdraden) voor beweging of productie van toxine.
Bacteriën:
➢ Zuurstof behoefte: Aeroob of micro-aerofiel of anaeroob of facultatief anaeroob.
Schimmels:
➢ Meercellig, celkern aanwezig, in voedsel strikt aeroob (O2), vermenigvuldigt via sporen, heeft
mycotoxinen (gifstoffen)
Gisten: 1-cellige schimmel, rond-ovale vorm, facultatief anaeroob, vermenigvuldigt via knopvorming
Virussen (buitenbeentjes)
➢ geen levend micro-organisme – levende cel nodig voor vermenigvuldiging
Protozoa: (bijv. Toxoplasma gondii)
➢ parasiet – dier en mens als gastheer – meeste mensen geïnfecteerd.
➢ gevaar bij 1ste infectie tijdens zwangerschap
Met flagel(len): Worden gebruikt om zich mee te verplaatsen.
Parasieten:
4
