Koken theorie tentamen overzicht samenvatting
Lesweek 1
Kruiden, specerijen, condimenten, etherische oliën en extractie waarden
- Kruiden, specerijen en condimenten gebruik je om je gerecht geur, smaak en
soms kleur te geven.
- Kruiden groeien in een gematigd klimaat en zijn de (bloem)bladeren van planten.
Specerijen groeien in een (sub)tropisch klimaat en kunnen ook van
bloemknoppen, peulen, basten of wortels van een plant zijn gemaakt.
- Condimenten worden gemaakt op basis van een recept. Hiervoor worden
meerdere kruiden en specerijen samengevoegd en bewerkt.
- Kruiden en specerijen hebben een kenmerkende geur. Deze geur ontstaat door
etherische oliën. De geur vervliegt snel als je een kruid of specerij snijdt of
vermaalt.
- Kruiden en specerijen hebben een extractiewaarde. Dit geeft aan hoe lang ze geur
en smaak afgeven als je ze bereidt. Kruiden en specerijen met een hoge
extractiewaarde geven lang smaak en geur af. Bij een lage extractiewaarde duurt
dit niet zo lang. Je houdt bij het koken rekening met de extractiewaarde.
- Kruiden zijn zowel vers al gedroogd verkrijgbaar. Verse kruiden geven meer geur
en smaak af dan gedroogde kruiden. Gedroogde kruiden zijn langer houdbaar dan
verse kruiden.
- De meeste specerijen zijn in geconserveerde vorm verkrijgbaar. Ze zijn gedroogd
of gefermenteerd en daardoor langer houdbaar. Er zijn een aantal specerijen die
je ook vers verwerkt in je gerechten.
- Je kunt specerijen met elkaar mixen. Door specerijen op de juiste manier te
mixen, kun je zout in je gerechten vervangen.
- Condimenten zijn sauzen of pasta’s op basis van kruiden en specerijen.
Condimenten ondergaan een bewerking waardoor ze hun smaak krijgen. Door de
bewerking, bijvoorbeeld fermenteren of toevoeging van zout of suiker zijn
condimenten lang houdbaar.
Etherische oliën zijn vluchtige aromatische stoffen die elke soort kruid of specerij een eigen
kenmerkende geur geeft. Door het vermalen van specerijen of het snijden van kruiden komt
de smaak vrij en vervliegt de geur van de oliën. Hierdoor gaat de smaak achteruit. Daarom is
het, het beste om kruiden en specerijen zo kort mogelijk voor gebruik te vermalen of
snijden.
Extractie waarden is de mate waarin kruiden en specerijen smaak, geur en kleur afgeven
tijdens het hele bereidingsproces. Een hoge of een lage extractiewaarde zegt iets over de
hoeveelheid en het tijdstip waarop je kruiden of specerijen kunt toevoegen om het beste
smaak resultaat te bereiken. Kruiden met harde of stevige bladeren, bast of schil (bijv. tijm)
hebben een hoge extractiewaarde. Kruiden met zachte bladeren (bijv. basilicum) hebben
een lage extractiewaarde.
,Kruiden: tijm, laurier, rozemarijn, salie, dille, selderij, peterselie, bieslook, koriander, zuring,
kervel, lavendel, munt, basilicum, dragon, oregano, komkommerkruid, lavas, bonenkruid.
Specerijen: paprikapoeder, chili, fenegriek, gember, karwijzaad, korianderzaad, komijn,
kurkuma, kaneel, jeneverbes, kruidnagel, piment, nootmuskaat, selderijzaad, saffraan,
mosterdzaad, peper, foelie, steranijs, sumak, vanille, venkelzaad, samengestelde specerijen.
Condimenten: mosterd, ketchup, sambal, worcestershiresaus, tabasco, sojasaus, miso,
piccalilly, chutney, gekruide azijn.
Zeezout, keukenzout, steenzout
- Zout is één van de vijf basissmaken die je kunt proeven. Het is het enige mineraal dat
in de natuur voorkomt dat wij gebruiken in ons voedsel.
- Je lichaam heeft zout nodig om te kunnen functioneren. Het zorgt ervoor dat je
hersenen signalen door kunnen geven aan je lichaam. Teveel zout kan
gezondheidsproblemen veroorzaken zoals hart- en vaatziekten.
- Zout kan gewonnen worden uit de zee of uit de aarde. Zo krijg je zeezout of
steenzout. Van zeezout of steenzout wordt keukenzout gemaakt.
- Zeezout wordt gewonnen door zeewater te laten verdampen. Het zout blijft dan
over. Je kunt dit vers of geconserveerd gebruiken in je gerechten.
- Steenzout wordt gewonnen uit mijnen of door het op te boren uit de grond. Dit zout
moet eerst gezuiverd worden voor je het kunt gebruiken in je gerechten.
- Keukenzout is gezuiverd steenzout of zeezout. Keukenzout is geconserveerd. Omdat
er bijna geen vocht in het zout zit, is het bijna onbeperkt houdbaar. Keukenzout is
daarom ook zouter van smaak dan zeezout of steenzout.
Fleur de sel heeft een typische korrelverdeling tussen 0 en 4 mm (0 en 4000 µm). Dit type
zout is de toplaag van de zoutpan, wordt manueel geoogst en wordt na het oogsten niet
meer bewerkt. Hierdoor is de productie van dit zout heel beperkt, waardoor het product
vele malen duurder is dan grof zeezout. Fleur de sel herken je aan de vochtige en zachte
korrelstructuur. Dit maakt dat dit type zout niet geschikt is voor gebruik in zoutmolens. Door
het hoger mineralengehalte (calcium en magnesium) heeft het een unieke structuur en een
zachtere smaak. Fleur de sel wordt vaak gebruikt als finishing touch in de keuken.
Himalayazout, zoutwordt niet alleen direct uit de zee gewonnen, maar ook vanuit de
bergen. Zeewater wat vroeger tegen de bergen aan klotste en nu opgedroogd is, wordt ook
wel steenzout genoemd. Himalayazout is een van de puurste zoutsoorten ter wereld. Het
wordt met de hand gewonnen uit de zoutmijnen van het Himalayagebergte in Pakistan. Zijn
kleur kan verschillen van wit tot donker roze en bevat daarnaast mineralen als kalium,
calcium, magnesium en ijzer. Deze zijn wel in zulke kleine hoeveelheden aanwezig dat ze
niet meer gezondheidsvoordelen bieden dan zee- of tafelzout.
Suiker
- Suiker is een zoete stof. Je komt dit product vooral tegen in natuurlijke
voedingsmiddelen zoals fruit en maïs, suikerbiet en suikerriet. De meest bekende
suikersoort is tafelsuiker.
, - De verwerking tot suikerkorrels zoals wij die kennen, wordt raffinage genoemd. De
suiker die overblijft noemen we geraffineerde suiker.
- Met behulp van diffusie kun je meer suiker winnen. Er stroomt dan water langs de riet-
of bietstukjes. Het suiker dat nog in de stukjes zit, lost op in het water. Het water met de
opgeloste suiker wordt vervolgens verhit en met kalk gereinigd.
- Bij biet- en rietsuikers kun je denken aan basterdsuiker, kristalsuiker, invertsuiker,
geleisuiker en poedersuiker.
- Alle suikers hebben veel toepassingen in de keuken. De meest gebruikte toepassing is
zoetstof. Suiker kun je ook gebruiken om smaken te versterken of te balanceren.
- Naast biet- en rietsuiker zijn er ook andere suikers zoals agavesiroop, ahornsiroop,
honing en palmsuiker. De overige natuurlijke suikers worden op verschillende manieren
gewonnen, bijvoorbeeld in de natuur.
- Bij zoetstoffen kun je denken aan aspartaam, maltito, sucralose en Stevia. Zoetstoffen
kunnen chemisch of natuurlijk zijn.
- Oer suiker: niet geraffineerde suiker
Chemie in de keuken
Karamellisatie: Door suiker te verhitten kleurt het bruinig, dit noem je karamellisatie. Door
het verhitten ontstaan er ook nieuwe smaken als: karamel, zuur, bitter en fruitig. Voor het
karamelliseren van normaal tafelsuiker is 170 graden nodig. Door water toe te voegen aan
het proces brandt de suiker minder snel aan, wel duurt het proces hierdoor langer en
worden de smaken sterker.
Maillardreactie: Alle manieren van bruinkleuringen van eten (denk aan brood bakken,
suiker karamelliseren) noem je ook wel de maillardreactie. Door het verhitten krijg je niet
alleen een donkere kleur maar ook een volle smaak en een kenmerkende geur. Dit komt
omdat de koolhydraten en de aminozuren op elkaar reageren, hierdoor ontstaan er nieuwe
stoffen die ervoor zorgen dat de kleur, smaak en geur van een product verandert. Een
maillardreactie ontstaat alleen bij een minimum van 120 graden.
Emulsie: een mengsel van twee vloeistoffen die van nature niet met elkaar mengen omdat
ze elkaar afstoten, noem je een emulsie. Een vinaigrette is een bekend voorbeeld van een
emulsie, bij een vinaigrette mengen olie en azijn niet. De oppervlaktespanning is de kracht
die ervoor zorgt dat de vloeistoffen zo min mogelijk met elkaar in contact komen. Deze
spanning kan je breken door de vloeistoffen door elkaar heen te kloppen met bijvoorbeeld
een garde. Een emulgator zorgt ervoor dat twee stoffen in een emulsie wel mengen. Bij
mayonaise mengt olie en azijn niet met elkaar en is een eidooier de emulgator hiervoor.
Lesweek 2
Fruitsoorten
- Fruit is de culinaire benaming voor eetbare vruchten. Je kunt fruit onderverdelen in
verschillende categorieën: tropisch fruit, citrusvruchten, hard fruit, zacht fruit en
steenfruit.
- Je kunt fruit op allerlei creatieve manieren toepassen in de horeca, bijvoorbeeld ter
begeleiding van vlees, vis of groenten of bij desserts en patisserie.
