Hoofdstuk 1 Inleiding
Sensorisch onderzoek = onderzoek naar de smaak, de geur, het mondgevoel, het uiterlijk en
eventueel zelfs het geluid van producten. Het gaat erom hoe mensen voedsel met hun zintuigen
waarnemen.
1.1 Sensorisch onderzoek en het succes van een product
1. Bepaling van doelstelling en doelgroep
Onderzoeken wat de behoeften en gaten in de markt zijn. Strategische vragen zijn belangrijk in de
beginfase van productontwikkeling en –innovatie. Op de wensen van de doelgroep inspelen.
2. Het product ontwikkelen
Tijdens de ontwikkeling worden producten getest. Hierbij kan het gaan om een waardeoordeel of
een check of het product wel wordt waargenomen zoals omschreven is in het concept.
Hierbij kan ook gedacht worden aan de vertaling van sensorische eisen in fysieke
producteigenschappen. Wanneer wordt een saus als fris ervaren?
Soms wordt er ook een (succesvol) product nagemaakt. Dit heet dan een me-too product.
3. Het product (op grote schaal) kunnen maken
De producent wil een constant eindproduct. Kwaliteit is namelijk ook het leveren van een steeds
gelijk product, zodat aan de verwachting van de afnemer wordt voldaan. Procesbeheersing is hierbij
belangrijk. Hoe moeten productie, opslag en vervoer worden ingericht om, ondanks wisselende
ingrediënten en omstandigheden, een vooraf vastgesteld en constant product te leveren?
Ook is sensorisch onderzoek bij de kwaliteitsbewaking belangrijk. Hierbij gaat het om de ingangs- en
productiecontrole. Valt de geur van de zojuist binnengekomen kruidnagel nog onder de max.
acceptabele sterkte? Of voldoet de krokantheid van onze chips aan de specificatie?
Om de houdbaarheid vast te stellen is ook sensorisch onderzoek van belang. Er wordt niet alleen
gekeken naar de microbiële kant, vochtgehalte, viscositeit of de mate van oxidatie, maar ook naar
ongewenste bijsmaken of veranderde smaken.
4. Productonderhoud en –optimalisatie
Een product is nooit helemaal uitontwikkeld. Door ingrediënten die niet meer geleverd kunnen
worden, te duur gevonden worden of nieuwe wettelijke bepalingen blijven er aanpassingen
plaatsvinden. Toch mag de kwaliteit niet worden aangetast.
5. Promotie: de juiste propositie
Bij de promotie moeten consumenten verleidt worden met een propositie die aantrekkelijk is,
waargemaakt kan worden en die bij voorkeur anders is dan die van concurrerende producten.
1.2 Wetenschappelijk sensorisch onderzoek
Naast het feit dat productiebedrijven sensorisch onderzoek willen doen, kan er ook fundamenteel
sensorisch onderzoek gedaan worden. Hierbij gaat het om algemenere vragen en
langetermijnproblemen. Dat kan gebeuren vanuit wetenschappelijke belangstelling voor
smaakwaarneming en de psychische, sociale en fysiologische werking van de zintuigen. Bijvoorbeeld:
waar en hoe komt in de menselijke hersenen een positief smaakoordeel tot stand?
Sensorisch onderzoek = onderzoek naar de smaak, de geur, het mondgevoel, het uiterlijk en
eventueel zelfs het geluid van producten. Het gaat erom hoe mensen voedsel met hun zintuigen
waarnemen.
1.1 Sensorisch onderzoek en het succes van een product
1. Bepaling van doelstelling en doelgroep
Onderzoeken wat de behoeften en gaten in de markt zijn. Strategische vragen zijn belangrijk in de
beginfase van productontwikkeling en –innovatie. Op de wensen van de doelgroep inspelen.
2. Het product ontwikkelen
Tijdens de ontwikkeling worden producten getest. Hierbij kan het gaan om een waardeoordeel of
een check of het product wel wordt waargenomen zoals omschreven is in het concept.
Hierbij kan ook gedacht worden aan de vertaling van sensorische eisen in fysieke
producteigenschappen. Wanneer wordt een saus als fris ervaren?
Soms wordt er ook een (succesvol) product nagemaakt. Dit heet dan een me-too product.
3. Het product (op grote schaal) kunnen maken
De producent wil een constant eindproduct. Kwaliteit is namelijk ook het leveren van een steeds
gelijk product, zodat aan de verwachting van de afnemer wordt voldaan. Procesbeheersing is hierbij
belangrijk. Hoe moeten productie, opslag en vervoer worden ingericht om, ondanks wisselende
ingrediënten en omstandigheden, een vooraf vastgesteld en constant product te leveren?
Ook is sensorisch onderzoek bij de kwaliteitsbewaking belangrijk. Hierbij gaat het om de ingangs- en
productiecontrole. Valt de geur van de zojuist binnengekomen kruidnagel nog onder de max.
acceptabele sterkte? Of voldoet de krokantheid van onze chips aan de specificatie?
Om de houdbaarheid vast te stellen is ook sensorisch onderzoek van belang. Er wordt niet alleen
gekeken naar de microbiële kant, vochtgehalte, viscositeit of de mate van oxidatie, maar ook naar
ongewenste bijsmaken of veranderde smaken.
4. Productonderhoud en –optimalisatie
Een product is nooit helemaal uitontwikkeld. Door ingrediënten die niet meer geleverd kunnen
worden, te duur gevonden worden of nieuwe wettelijke bepalingen blijven er aanpassingen
plaatsvinden. Toch mag de kwaliteit niet worden aangetast.
5. Promotie: de juiste propositie
Bij de promotie moeten consumenten verleidt worden met een propositie die aantrekkelijk is,
waargemaakt kan worden en die bij voorkeur anders is dan die van concurrerende producten.
1.2 Wetenschappelijk sensorisch onderzoek
Naast het feit dat productiebedrijven sensorisch onderzoek willen doen, kan er ook fundamenteel
sensorisch onderzoek gedaan worden. Hierbij gaat het om algemenere vragen en
langetermijnproblemen. Dat kan gebeuren vanuit wetenschappelijke belangstelling voor
smaakwaarneming en de psychische, sociale en fysiologische werking van de zintuigen. Bijvoorbeeld:
waar en hoe komt in de menselijke hersenen een positief smaakoordeel tot stand?
