The Science of Nutrition – Hoofdstuk 4
In 2012 is er een studie gedaan naar het beheersen van de bloedglucose door de
combinatie van orale medicatie en een intens gewichtsverliesprogramma toe te
passen. Bij 47% van de jonge deelnemers is deze aanpak mislukt, inclusief degenen
die zich strikt aan het behandelingsprotocol hebben vastgehouden.
20 Jaar geleden was diabetes type 2 zo zeldzaam bij iemand jonger dan middelbare
leeftijd dat deze vorm van diabetes bekend was als diabetes bij volwassenen.
Diabetes is de belangrijkste oorzaak van chirurgische been- en voetamputaties,
blindheid en nierfalen bij volwassenen in de Verenigde Staten.
Verschillende populaire diëten beweren dat koolhydraten slecht zijn voor je
gezondheid en je taille.
Koolhydraten zijn één van de drie macrovoedingsstoffen, een belangrijke
energiebron voor het hele lichaam en bij voorkeur dé energiebron voor zenuwcellen,
inclusief die van de hersenen.
De term koolhydraat betekent letterlijk gehydrateerde koolstof. Wanneer iets
gehydrateerd is bevat het water, wat weer uit waterstof en zuurstof bestaat (H2O).
De chemische afkorting voor koolhydraat is CHO. Het geeft de atomen aan die
het bevat: Carbon (koolstof), Hydrogen (waterstof) en Oxygen (zuurstof).
We verkrijgen koolhydraten hoofdzakelijk uit plantaardige voedingsmiddelen,
zoals fruit, groenten en granen. Planten maken de meest voorkomende vorm van
koolhydraten, genaamd glucose, door middel van een proces genaamd
fotosynthese. Bij fotosynthese neemt de groene kleurstof (chlorofyl) van de plant
zonlicht op die de energie levert die nodig is voor de productie van glucose. De
wortels van de plant nemen water uit de grond op en de bladeren vangen
kooldioxide op uit de lucht. Deze combinatie met het opgevangen zonlicht erbij
zorgt voor de koolhydraat glucose. Planten slaan glucose voortdurend op en
gebruiken het om hun eigen groei te ondersteunen. Wanneer we dan plantaardige
voedingsmiddelen eten, wordt de opgeslagen glucose door ons lichaam verteert,
opgenomen en gebruikt.
Koolhydraten kunnen worden ingedeeld in simpele en complexe koolhydraten.
Simpele koolhydraten bevatten één of twee moleculen, terwijl complexe
koolhydraten honderden tot duizenden moleculen bevatten.
Simpele koolhydraten worden gewoonlijk aangeduid als suikers. Vier van deze
suikers worden monosachariden genoemd, omdat ze uit één enkel
suikermolecuul bestaan. Mono betekent één en sacharide betekent suiker. De
overige drie suikers zijn disachariden, die bestaan uit twee suikermoleculen die
met elkaar verbonden zijn.
De vier monosachariden zijn glucose, fructose, galactose en ribose. Glucose,
fructose en galactose komen het meest voor in ons eetpatroon.
,Deze monosachariden bestaan alle drie uit 6 koolstofatomen, 12 wateratomen en
6 zuurstofatomen. Zeer kleine verschillen in de structuur zorgen voor grote
verschillen in hun niveau van zoetheid.
Glucose is de meest voorkomende monosacharide in ons dieet en in ons lichaam.
Glucose komt over het algemeen niet alleen voor in voedsel, maar hecht zich aan
andere suikers om disachariden en complexe koolhydraten te vormen. In ons
lichaam is glucose bij voorkeur dé energiebron voor de hersenen en het is een
belangrijke energiebron voor alle cellen.
Fructose is de zoetste natuurlijke suiker en zit in fruit en groenten. Fructose wordt
ook wel levulose of fruitsuiker genoemd. In veel bewerkte voedingsmiddelen is het
een bestanddeel van maïssiroop met een hoog fructosegehalte. Deze siroop is
gemaakt van maïs en wordt gebruikt om frisdranken, toetjes, snoep en gelei zoet te
maken.
Galactose komt niet alleen voor in voedsel. Het komt samen met glucose om
lactose te maken. Lactose is één van de drie meest voorkomende disachariden.
Ribose is een monosacharide die bestaat uit vijf koolstofelementen. Ribose is
voor een heel klein deel te vinden in ons dieet. Ons lichaam maakt ribose van het
voedsel dat we eten en ribose zit in de genetische bestanddelen van onze cellen,
namelijk desoxyribonucleïnezuur (DNA) en ribonucleïnezuur (RNA).
De drie meest voorkomende disachariden in voedsel zijn lactose, maltose en
sucrose.
Lactose (ook wel melksuiker genoemd) bestaat uit één glucosemolecuul en één
galactosemolecuul. De moedermelk bij mensen bevat een hogere hoeveelheid
lactose dan koemelk. Moedermelk smaakt daardoor zoeter dan koemelk.
Maltose (ook wel moutsuiker genoemd) bestaat uit twee glucosemoleculen. Het
komt over het algemeen niet op zichzelf voor in voedsel, maar is eerder verbonden
met andere moleculen. Terwijl ons lichaam grote moleculen afbreekt, komt maltose
voort als een bijproduct. Maltose is ook de suiker die voortkomt uit fermentatie
(gisting) tijdens de productie van bier en andere alcoholische dranken.
Fermentatie is het anaerobe (oftewel bij afwezigheid van zuurstof) proces waarbij
een stof (zoals gist) een organische stof afbreekt in eenvoudigere stoffen, wat
resulteert in de productie van adenosinetrifosfaat.
Maltose wordt gevormd tijdens de anaerobe afbraak van suiker in granen en
andere voedingsstoffen in alcohol. In tegenstelling tot het volksgeloof blijft er nadat
het fermentatieproces voltooid is heel weinig maltose in alcoholische dranken over.
Op deze manier zijn alcoholische dranken geen goede bron van koolhydraten.
Sucrose bestaat uit één glucosemolecuul en één fructosemolecuul. Door de
fructose is sucrose zoeter dan lactose en maltose. Sucrose zorgt voor de zoete
smaak in honing, ahornsiroop, fruit en groenten.
, Tafelsuiker, bruine suiker, poedersuiker en veel andere producten worden gemaakt
door het verfijnen van sucrose uit suikerriet en suikerbieten.
De twee monosachariden die een disacharide vormen zijn verbonden door een
verbinding tussen zuurstof en een koolstof op elk van de monosachariden. Er komen
in de natuur twee soorten verbindingen voor: alfa en beta.
Een alfa verbinding is een chemische verbinding die makkelijk kan worden
verteerd door enzymen in de menselijke darm. Sucrose en maltose zijn allebei door
een alfa verbinding gemaakt. Een beta verbinding kan juist niet makkelijk worden
verteerd en is soms zelfs niet verteerbaar. Lactose is hier een voorbeeld van. Veel
mensen bezitten niet genoeg van het enzym lactase, wat nodig is om de beta
verbinding die aanwezig is in lactose af te breken. Dit veroorzaakt de aandoening
lactose-intolerantie. Beta verbindingen zitten vaak ook in vezelrijke voeding, wat
leidt tot ons onvermogen om de meeste vormen van vezels te verteren.
Complexe koolhydraten bestaan over het algemeen uit lange ketens van
glucosemoleculen. Technisch gezien wordt elke koolhydraat met 3 of meer
monosachariden beschouwd als een complexe koolhydraat. Oligosachariden en
polysachariden zijn complexe koolhydraten.
Oligosachariden zijn koolhydraten die 3 tot 10 monosachariden bevatten. Oligo
betekent weinig. Twee van de meest voorkomende oligosachariden in ons dieet zijn
raffinose en stachyose.
Raffinose bestaat uit galactose, glucose en fructose en wordt gevonden in bonen,
kool, spruitjes, broccoli en volkoren.
Stachyose bestaat uit twee galactosemoleculen, één glucosemolecuul en één
fructosemolecuul en wordt gevonden in veel soorten bonen en andere peulvruchten.
Raffinose en stachyose maken deel uit van de raffinose familie oligosachariden
(RFOs). Omdat mensen niet genoeg bezitten van het enzym die deze RFOs
afbreken, komen deze onverteerd de dikke darm binnen. Wanneer ze de dikke
darm bereiken zijn ze gegist (gefermenteerd) met bacteriën die gassen produceren,
zoals kooldioxide, methaan en waterstof. Het product ‘Beano’ bevat het enzym alfa-
galactosidase. Dit enzym is nodig om de RFOs in het darmkanaal af te breken. Dit
product kan dus helpen bij het verminderen van darmgas veroorzaakt door het eten
van bonen en verschillende groenten.
De meeste polysachariden bestaan uit honderden tot duizenden
glucosemoleculen. Poly betekent veel. Polysachariden omvatten zetmeel,
glycogeen en de meeste vezels.
Planten slaan glucose niet op als enkele moleculen, maar als polysachariden, in de
vorm van zetmeel. De twee vormen van zetmeel zijn amylose en amylopectine.
Amylose is een rechte keten van glucosemoleculen, terwijl amylopectine juist
zeer vertakt is. Beide typen zetmeel worden gevonden in zetmeel houdende
voedingsmiddelen. De meer open vertakte structuur van amylopectine verhoogt
zijn oppervlakte en dus zijn blootstelling aan verteringsenzymen.
